Diario de un sumiller #6. el servicio

15.15

Faltaban 2 mesas para pagar y quedaban los banqueros. Josef se ocupaba de todo y yo sólo tenía que vigilarlo un poco, el lujo de ser un jefe sumiller. Pero eso significaba que yo tenía que repasar unas cuantas copas a mano. Aunque nuestro restaurante estaba equipado con la más alta tecnología, no disponíamos de un lavaplatos para las copas Riedel que teníamos. Se tenían que limpiar a mano. Sé que para muchos eso podría ser un drama pero para un sumiller experimentado como yo, no suponía ningún esfuerzo. Tener las copas brillantes y bien repasadas, bien colocadas en cada mesa,  me poníoa los pelos de punta.

Durante todo este tiempo no podía sacar a Atena de la cabeza. ¿Qué hacía esta mujer? No entendía la relación con el hombre que la acompaño, ni por qué tenía interés en que le llamara. Yo no era nada guapo, pero sí sabía cómo hacerle feliz. Ella sabía apreciar los vinos y tenía buen gusto. La mujer de mis sueños. ¿Podría ser yo el hombre de los suyos?  Tenía alguna duda . ¿Con qué vino la podía conquistar? Justo en este momento me llamó Josef “Mario, la mesa 7 quiere verte” me dijo con rostro serio. Me acerqué a la mesa.

“Hola señor” me dijo un hombre mayor, en la mesa con su esposa “nos ha encantado su explicación de este maravilloso vino y el maridaje fue toda una sorpresa” le di las gracias, el siguió “es más, hemos ido a muchos restaurantes de nivel y ninguno se acerca al suyo, ni en calidad, ni en servicio. Recibe nuestro profundo agradecimiento a todos ustedes por una comida inolvidable.” El hombre me miró a los ojos, casi llorando por alegría, realmente estaba emocionado. De repente su mujer le cogió el brazo y se acercó a él, susurrando algo a los oídos. “Lo que dice mi mujer es que voy a mandar un amigo para que reciba una experiencia gastronómica igual o mejor que nosotros. Se llama Pol González y es uno de los periodistas eno-gastronómicos más respetados del mundo.” Le di las gracias de nuevo, incluso me emoción. El cliente medio se ocupaba de encontrar pegas y por cada 50, igual hay uno que te de las gracias. ¡Que pareja más maja! Nos despedimos e intercambiamos tarjetas. Este hombre me dejó sin aliento. Me fui corriendo hacía los banqueros.

15:25

Las dos mesas de ejecutivos selos estaban pasando muy bien. Una estaba con los primeros, Ensaladas de gambas acompañada con Craggy Range Sauvignon Blanc 2008, de Nueva Zelanda.

15:35

Bajé a la bodega para ver qué pedidos teníamos que hacer de vino. Evidentemente el Joseph Phelps faltaba, conseguir más cajas era complicado y al mismo precio de compra que la última vez, imposible. Hablaría con el proveedor para ver qué alternativas me podría ofrecer. Nuestra carta era uno de las mejores de nuestra zona. Más de una vez habíamos ganado premios por ella; por la presentación, las fotos de las etiquetas y las explicaciones con sugerentes maridajes en cada vino. Por otro lado teníamos una extensa selección de vinos a copas, incluso vinos cómo La Ermita y Vega Sicilia se podría probar por copas. Nuestra selección de vinos extranjeros era también muy extensa. Porque el jefe había estado en California, teníamos como 20 de ésa zona en carta. Nuestra carta era dinámica y intentamos a cambiarla cada dos mesas para dar un punto de innovación para nuestros clientes. La fórmula funcionó y siempre había alguna revista interesada en sacar noticias de nosotros. Hice un recuento de todo, mandé un par de mails y subí arriba a la sala.

15:55

Aquella chica de la cocina que había conocida antes del servicio me paró en el pasillo. “Mario. Me gustaría que tomemos un café después del servicio” me sonrió y yo sólo podía asentir con la cabeza. Me cogió por la mano, tirándome hacía ella, y me dio un beso en la mejilla. Creo que mi cara debía mostrar sorpresa e incredulidad. ¿Qué tenía yo hoy para que las mujeres me acosaran de esta forma tan bonita?  “Two chicks on my arm” como cantó Sam Cooke en Another Saturday Night. Ella me guiñó el ojo derecho y se fue otra vez para la cocina. Yo segúi preocupado hacía la sala. Me cruzó con el jefe “Tú y yo tenemos que hablar” me dijo en voz baja con una mirada de miedo. Oh Dios mío, ¿El jefe había visto como la cocinera me besó? Madre mía el día había sido demasiado,¿Quién más quería algo de mí?

16:03

La mesa de ejecutivos estaba acabando los segundos. Seguían con un Pingus 1997 y deberían haber zampado como mínimo 5 botellas de vino, las encima de las dos mesas siendo la sexta y la séptima. Miré desde lejos, Josef se encargaba junto con François y su asistente. Salió el Chef para hablar con ellos y preguntar si todo iba bien. Creo que nunca se había sentido tan importante, ni tan apreciado como hoy. Los diez comensales se quedaron alucinados con las creaciones del Chef y no tenían miedo de decirselo. Le pidieron su teléfono para hacer un catering personal para una boda, por supuesto con el visto bueno del jefe del restaurante, que ya había dado su visto bueno. Al fin y al cabo sólo podía ser bueno para el restaurante un acontecimiento de esta magnitud y con ejecutivos tan importantes. Josef me comentó que cada uno de ellos era multimillonario. La comida era una celebración por una operación exitosa que habían realizado. Cuando le pregunté cómo lo sabía, no me quiso decir nada. Luego cambió el tono y con un rostro serio, casi triste me dijo “Mario. Si el jefe quiere hablar contigo le dices la verdad. No quiere que mientas o que me protejas sin querer. Hazlo que tienes que hacer.” No entendí nada. Qué demonios estaba pasando aquí?

16:14

Las mesas estaban con los postres, un favorito, Coulant de Chocolate con un Oporto, Graham´s 1995. Estaban eufóricos y bueno, bastante contentos. La suma de todos sus sentimientos me imagino.

16:25

Todo el restaurante estaba pendiente de las mesas de los ejecutivos. Ahora tomaban cafés, todos lo mejor, Blue Mountain. El café de los cafés. Josef tomó nota de los Whisky. Pidieron un whisky Japonés, Suntory Hibiki de 30 años para todos. Eran multimillonarios con lo cual pagar 500€ para esta botella, no creo que les importara.

16:40

Todavía seguían las mesas imperiales. Ahora con Habános. No era permitido fumar en nuestro establecimiento pero el jefe se dejó comprar. Ni me podía imaginar lo que íbamos a cobrar las mesa por todos los lujos que se habían tomado. El jefe debería estar contento, porque la cifra sería importante.

17:05

Las mesas pidieron la cuenta. Fui al jefe que estaba cerca de la caja que preparó la cuenta en el mismo instante. No me dejaba llevarla yo a los comensales. Fue él personalmente a entregarla a las mesas. Vi cómo los Bin Laden, los billetes de 500€, volaron entre los ejecutivos. Si fueran personas, el FBI ya estaría emboscando al restaurante. No quería saber cuánto sumó todo eso. Era un pastón, seguramente la mejor media que habíamos sacado jamás en el restaurante.

17:10

El hombre jefe de la mesa me llamó y me cogió la mano derecha y con a mi izquierda me metió un billete de 100€. Al mismo tiempo otro compañero suyo me dio un sobre “Léelo cuando estés en casa” sonriendo me dio una palmadita en la espalda. Toda la mesa me aplaudió. No podía aceptarlo sin la presencia de Josef y le llamé para acudir. El aplauso subió. Yo estaba alucinando. Este Josef les sorprendió y estuvieron muy contentos con él. ¡Que bien! Acto seguido se levantaron, se despidieron del Chef y todo el personal. El jefe salió con ellos. Josef, François, el asistente (que nunca me acuerdo cómo se llama) nos dedicamos a poner la sala al día. Nos quedó media hora más como mínimo para marcharnos. Después yo tenía un par de tareas imprevistas que realizar. ¡Vaya día!