Hace poco en una reciente cata, surgió la pregunta de uno de los participantes: ¿Por qué se tiene que especificar que el vino contiene sulfitos? Antes de poder contestar, me vió obligado a ceder la palabra a un señor participante emocionado que tenía la respuesta; lleno de convicción compartió su visión: dijo que dado que los sulfitos son cancerígenos, la ley nos obliga a mencionarlo en las etiquetas.

Yo tenía mis dudas porque si fuera cancerígeno, nadie, pero nadie consumiría el vino, pero antes quería estar cien por cien seguro. Pues decidí escribir este artículo para que la verdad de los sulfitos esté explicada.Todas las botellas de vino que contienen más de 10mg de dióxido de azufre (SO2) tienen que cumplir la ley y especificarlo  en la etiqueta. Sólo hay un porcentaje muy pequeño de vinos en el mundo que no tienen sulfitos añadidos. Cambios en la EU Directriz del 2004 sobre alergenos obligaron a los productores de vino  que vendían en la EU a declararlo en las etiquetas, indicando que el mismo contenía sulfitos.

¿Los sulfitos son malos, nos causan dolores de cabeza? De momento no hay pruebas que asocian dolores de cabeza con sulfitos en el vino. Hay otras sustancias como la histamina (que se encuentra en el queso por ejemplo)y taninos que están más relacionados con ello. También el alcohol en sí es mucho más importante a la hora de causar el dolor. El tanino en el vino tinto actúa como estabilizador y conservante y por eso un vino tinto necesita menos sulfitos que un blanco. La fermentación maloláctica también ayuda a conservar más el vino. ¿Cuáles son los niveles permitidos de sulfitos? Los niveles permitidos de sulfitos en Europa ( en EEUU y Australia los niveles son similares) en un vino son 160 ppm (ppm = 10 partes por millón) para vino tinto, 210ppm para vino blanco y 400 ppm para vinos dulces. 

¿Los sulfitos son naturales? Aparte de posibles alergias muchas personas están en contra de los sulfitos.  Son ingredientes no naturales para el proceso de la elaboración del vino. Hay que recordar que los sulfitos también son productos secundarios naturales de la propia fermentación. Sin añadirlo, cualquier vino ya contiene sulfitos por si. La necesidad de sulfitos El vino es un producto perecedero que oxida. El SO2 sobretodo para vinos blancos es importante para mantener la frescura. Sin sulfitos el vino tiene una vida en botella mucho más corto (aprox. 6 meses). Los vinos procedentes de países nordicos del Viejo Mundo, contienen más sulfitos que los blancos del Mediterráneo. La conservación es un aspecto importante de la evolución. ¿Qué te parece la verdad?