Dominio del Bendito. Anthony Terryn en Furia de Titanes

Bodegas Dominio del Bendito & Vino Calidad en Furia de Titanes.

La tarde de Champions en Málaga no quedaba un alma por la calle. Me dirigía hacia los dominios de Baco y del Bendito en una noche de ventisca y fútbol. El enólogo Anthony Terryn era el culpable, en el buen sentido, de que pudiéramos degustar sus vinos en una cata privada, durante más de 2 horas. Los vinos de la D.O. Toro están en auge, por la versatilidad de su tinta, y la capacidad de llegar al coupage sin problemas en demasia. Sin llegar a 15 personas en la mesa, Anthony no se hizo esperar y como maestro de ceremonias, junto a Victor, se comenzó una cata distendida y jovial. Se cataron 4 vinos, bueno…en realidad 5, no,…6..lo que pasa, es que,..bueno , en orden.

ENOgastronomía. Analizamos cocina & vinos.

 

Comencemos por el principio, por la bodega (www.bodegadominiodelbendito.com) y su enólogo. Conozcamos más sobre ellos:

 

 

 

VINOS ECOLÓGICOS

Otro objetivo fundamental en Dominio del Bendito es el de ser un actor responsable tanto a nivel económico, social como medioambiental. Tenemos preocupación permanente por cuidar de nuestro entorno y mantener la diversidad genética dentro de la familia Tinta de Toro; estoy en contra de la selección clonal como se ha hecho hasta ahora, porque no creo que ésta nos haya permitido mejorar la calidad de las uvas, ni de los vinos, ni mantener la diversidad genética en el viñedo, garantía para mi, de perennidad y calidad de los caldos, en última instancia.

Nuestras viñas son labradas y tratadas únicamente con productos naturales. Intentamos mantener en nuestras fincas, dentro de lo posible, distintas variedades de árboles, como higueras, almendros, cermeños y también favorecer la salida espontánea de la flor y fauna autóctona, pequeñas flores de campo, leguminosas salvajes… Mantener el equilibrio natural.
En bodega, recuperamos durante la vendimia, gracias a la rejilla en la mesa de selección, muchos de los insectos que vienen del viñedo como mariquitas, arañas, tijeretas… que devolvemos al campo.

No me considero un biodinamista, pero si me inspiro de aquellas prácticas que para mí van en la buena dirección. Creo firmemente que no tienen sentido unas uvas ecológicas si es después para tener la mano pesada con la química en bodega, así que en mi filosofía prima:

El respeto enorme al fruto y lo más natural posible.

Resaltar también nuestra eficiencia energética: no hemos utilizado ningún equipo de frio hasta ahora, aunque hoy tenemos más medios para intervenir en última instancia, por seguridad si el año viene muy cálido.

 

 

NUESTROS VIÑEDOS

Compré pequeñas fincas en uno de los mejores pagos de Toro y de toda España, un pago extraordinario que nunca falla:La Jara.

La mayoría del viñedo es antiguo o muy antiguo: 80 % de las 13 hectáreas de viñedos propios tienen más de 45 años y fueron plantados pie franco, es decir sobre sus propias raíces. El resto tiene entre 14 y 30. Además de nuestras hectáreas propias, gestiono desde muy cerca algo mas de 15 has adicionales. Algunos corros alcanzan o superan el siglo de vida. Las quiero estas cepas, las considero como una herencia, y rindo un homenaje a los valientes viticultores a quienes las compré y a sus antepasados que las cuidaron antes.

Los aficionados al vino y los profesionales redescubren este único y antiguo viñedo, ubicado al lado del rio Duero, con condiciones climáticas y geológicas excepcionales. La zona de Toro está caracterizada por un clima continental extremo con influencias atlánticas de carácter semi-árido (350 mm /año) y con temperaturas que pueden variar de – 13º C  hasta + 40º C. Disfrutamos de muchas horas de sol y la altitud nos ofrece una gran amplitud térmica noche/día, así que las noches del verano pueden ser frescas o incluso frías (hasta menos de 10º C).

Otra peculiaridad de Toro son las cepas plantadas directas, sobre sus propias raíces, así como las  cepas pre-filoxéricas, plantadas antes de la segunda mitad del siglo XIX. Ambas siguen produciendo frutos extraordinarios y escasos, que dan nacimiento a unos vinos irrepetibles.
En el viñedo, los suelos profundos con una proporción alta de arena y cantos rodados, ofrecen a las viñas un excelente drenaje y les obligan a buscar en profundidad los elementos necesarios para otorgarnos así una producción de calidad y la propia expresión del terroir. 
Todas estas características nos permiten recoger un fruto maduro, intenso, que bien elaborado y criado da vida a unos vinos únicos.

 

VITICULTURA

En el Dominio del Bendito creemos que la uva, la Tinta de Toro, lo es todo, y por eso trabajo el viñedo de manera ecológica utilizando un poco de azufre y algunos extractos de plantas que recojo en mi viñedo y preparo. 
No hay ningún carácter automático y puede pasar una temporada sin utilizar más que el azufre. Estamos desde el 2004, nuestro inicio, cuidando nuestras fincas de manera ecológica. Por desgracia  el proceso de certificación, no llega tan rápido.

Todo el viñedo es de secano, sin riego alguno, y está cultivado en vaso tradicional, que en mi opinión es la forma más lógica y eficiente de llevar el viñedo en una zona de características duras para la viña.  
Dedicamos mucha atención durante toda la temporada para hacer una poda adaptada al potencial de cada viña. Picamos a mano alrededor de las cepas viejas, socabamos.

Quitamos  hojas y uvas de segunda generación (aclaramos). Más adelante retiramos los cangallos y atascos eventuales de uvas y uvas malas que muestran retraso o algún problema sanitario. Aún así, no solemos quitar muchas uvas porque la gran mayoría del viñedo está en equilibrio.
La uva lo es todo para el vino, por eso controlo los rendimientos para que las uvas sean destinadas adecuadamente a la elaboración de distintos vinos donde se buscan características distintas.

 

ELABORACIÓN

En Dominio del Bendito hoy elaboramos en conjunto entre sesenta y setenta mil botellas al año, según la añada, que llevan dentro la pasión y el ánimo de un vigneron y su sueño:

¡vinos auténticos, personales y con alma!

Todo el trabajo de viñedo y bodega está íntimamente relacionado para encontrar el máximo equilibrio, porque elaboro a partir de uvas seleccionadas para un cierto perfil de vino, por eso elaboro tres tintos que me parecen ser el justo y fiel reflejo de las viñas de las cuales proceden. Me gusta estar en contacto físico con la uva, tocarla, olerla, verla, probarla, bazuquearla, incluso “nadar en ella”.

La vendimia ha de proporcionar un fruto de calidad perfecta, que alcanzamos con un respeto enorme al mismo. Las uvas son recogidas a mano en pequeñas cajas de 12 kilos entre ocho de la mañana y dos de la tarde,  lo que nos permite traer una uva fresca o fría a la bodega, y realizar una maceración natural en frio de dos o tres días. No hay nada de automático. Pero sí variaciones de un año al otro porque intento entender las uvas y su añada. También me gusta experimentar y no creerme las teorías y los rumores sobre la variedad, lo que hay que hacer y lo que no. De hecho a veces pruebo lo que se me desaconseja y ha salido muchas veces increíble. También los mayores, sobre todo viticultores, demostraron que sí que tenían razón. Así voy aprendiendo que no sé nada, o bien poco e intento en esto inspirarme de Sócrates y su docta ignorancia.

Ahora sí, ya he dicho que no me gusta retocar el vino. No utilizo nunca enzimas de ningún tipo, ni trucos tecnológicos. De hecho, hasta ahora no he tenido sistema de frio, sino un simple tubular para ayudar un poco. Compré al principio un sistema de micro-oxigenación que utilicé una sola añada para un solo vino, y ahora esta inversión duerme en la bodega sin salir de su cartón; me quedo con la micro-oxigenación tan natural y eficiente de las buenas barricas.

Las uvas pasan por una mesa de selección donde quitaremos todo lo feo,  la uva mala que no es sana, no está madura o simplemente no es bonita, es decir muy poca si las condiciones son normales (a excepción de 2007). Mi criterio de selección ultimo que enseño a los encargados de la recogida y de la mesa: “si no te apetece comértela es que no vale”, y creo sinceramente que tiene algo de lógica instintiva. Elaborar vinos de carácter supone una cadena de detalles que implica ser lo más perfeccionista posible.

Utilizo depósitos de acero inoxidable y depósitos de hormigón con resina epoxy. Para los vinos más concentrados, de maceración mas larga, utilizo siempre los depósitos de hormigón, me gusta más la curva de temperatura y el resultado final.
Los vinos tintos siguen su curso natural hasta llegar a una temperatura bastante alta, 28-32ºC al final de fermentación. He funcionado sin equipamiento de frio más que un sencillo tubular con agua cayendo sobre los tubos que acoplaba durante los re montajes. El enfriamiento es escaso, excepcional en mi bodega. 
Practicamos remontajes ypigeages (bazuqueos) según las sensaciones que me transmiten los vinos durante la fermentación.  El tiempo de fermentación y maceración oscila entre 15-20 y hasta más de 40 días para la uva más excepcional.

 

CRIANZA

Realizo  una  cuidadosa  crianza para ofrecer lo mejor de esta variedad autóctona, la  Tinta de Toro cultivada con pasión en una tierra inimitable: en el Dominio del Bendito cuidamos con sumo cariño nuestros vinos mientras que se crían para alcanzar así un largo y próspero envejecimiento. El mismo mimo que ponemos en nuestras queridas cepas es el que empleamos para la crianza.

Cuido al detalle cada tonelería para encontrar así la barrica que ayudará a cada vino a desarrollarse positivamente, mostrando todo su potencial. Busco las barricas que no aromaticen  mis vinos,  lo cual para mi es enmascarar el sabor de la uva, de la tierra de origen, poner mucha salsa para tapar la miseria.

Si hablo de élevage en mis botellas, si crio mis vinos en barricas no es para aportarles aromas a madera o vainilla, sino para conseguir un lento y largo proceso de oxido-reducción, para que el vino envejezca a velocidad lenta, con aportación de oxígeno lenta y todo un proceso complejo. El buen elevage es cuando precisamente no se siente tanto la madera, sino mucho la uva, y sí se adivina una crianza pero no una aromatización.

Utilizo roble francés en exclusividad para Las Sabias y El Titán del Bendito, mientras que para El Primer Paso, hay un cincuenta por ciento de roble americano.  Me gusta la madera americana, pero para crianzas cortas o semi-largas. Busco lograr en El Primer Paso un vino que de placer en su juventud y que además envejezca favorablemente durante los siguiente cinco, ocho años.

Una gran parte de la fermentación maloláctica, que siempre se hace de forma natural, tiene lugar en las barricas.

Utilizamos las lías durante la crianza con unos batonages o equivalentes más o menos frecuentes, para volver a ponerlas en suspensión. Esto me ayuda a enriquecer, redondear y añadir complejidad a mis vinos.

 

EMBOTELLADO

La gran característica del embotellado en el Dominio del Bendito  es la honestidad por encima de todo: todas las barricas se embotellan al mismo tiempo y de cada vino realizamos un solo lote, embotellando de una sola vez. Si hay alguna variación en las botellas, ésta se debe a algún fallo en el corcho, en el que invertimos para que sea de máxima calidad aunque sin olvidar que se trata de un producto natural, o a las condiciones distintas de almacenamiento en destino.

Justo antes de embotellar, voy a proceder a una ligera filtración o no del vino, según las características de éste.

En cuanto al reposo en botella, vivo a veces como un drama tener que sacar, sobre todo El Primer Paso, tan rápidamente, ya que cuando llevan mas tiempo  en botella, son vinos mas elegantes, complejos e interesantes que en su juventud, donde  más que todo, es su opulencia y fruta explosiva que se expresa.

Sin hablar del Titán, que en mi opinión apenas hoy 2011, tendríamos que empezar a abrir el 2004 ó 2005, y les quedan aún mucho desarrollo por delante. Así que animo a los que tienen buenas condiciones de almacenamiento para conservar añadas y dejarlas envejecer algo. En días como de hoy, quizás la modernidad ha conseguido que se nos hayamos olvidado de la paciencia, tan necesaria.

 

EL EQUIPO

Desde que le fundó la bodega en 2004 trabajé solo durante casi tres años. Fueron tiempos muy bonitos y muy duros a la vez. Gracias a la tecnología del móvil podía hablar con clientes y proveedores a la vez que podaba la viña…Entonces no tenía ni tarjetas de visita, ni oficina: era peón, secretario, bodeguero, enólogo, comercial y todo en uno.

Hoy no han cambiado tanto las cosas en el sentido que sigo abarcando cada aspecto del proceso de elaboración de mis vinos. Ahora sí, disfruto de más medios y colaboradores que hacen posible para mi gestionar 30 hectáreas de viñedo, cerca de 70.000 botellas elaboradas al año y viajes de distribución.

Un día ya no puedo más con todo y encontré a Rebeca de Córdoba que desde 2007 se encarga al detalle de toda la administración, y poco a poco pude ir centrándome en lo que más me apasiona, que desde luego no es la burocracia.

En bodega, hoy cuento con la ayuda indispensable de Gonzalo Domínguez Peña, alguien de la tierra de Toro con gran experiencia en bodegas, buena mano y creencia en lo importante de la materia prima.

Y en el campo, Dinko Metodiev, un búlgaro con muy buen ojo para la viña. Por supuesto se necesita toda una cuadrilla en tiempos como la vendimia, y durante el periodo de otros trabajos de campo, reclutamos hasta 3 o 4 personas más…

Apostamos por la modernidad y la comunicación en esta era de la web 2.0 y las redes sociales, así que creamos medio puesto de trabajo en la persona de Lara Rodríguez, que gestiona la web y los contenidos online. Parte de esta decisión viene no solo dada por la necesidad comercial, sino de mi frustración por no poder compartir más y mejor mi pasión con los seguidores del Dominio del Bendito, que por suerte, cada vez son más.

 

LA OPINIÓN