vendimia estrictamente manual, según la tradición, realizada en la primera quincena de octubre. La uva se recolecta en cajas de 18 kg y se transporta a la bodega inmediatamente después de la vendimia. El proceso de vinificación es absolutamente delicado y nada invasivo, con el fin de mantener intacto el carácter del racimo y las notas distintivas de la vendimia, y permitir la elaboración de un vino auténtico, como enseña la tradición vinícola etneana. Despalillado y estrujado se deposita la vendimia en un depósito de acero inox. donde fermenta con con levadura autóctona seleccionada a 26ºC de temperatura. La fermentación se controla diariamente y se remontan con la misma frecuencia para mojar el sombrero. Tras tres semanas de fermentación se trasiega a otro depósito donde se libera de las lías y realiza la fermentación maloláctica. Finalizado este proceso envejece durante 9 meses en barricas de roble francés. Tras el filtrado y el embotellado el vino envejece durante otros seis meses en botella.