Entrañable lugar

Después de darle caña a los fogones en algún que otro lugar de prestigio, Juan Exojo se embarca en su propio barco allá por el 2014. Le venía yo siguiendo la pista desde hace tiempo viendo las obras de arte que colgaba en las redes sociales. Sin conocerlo personalmente le iba cogiendo poco a poco más aprecio. Gente cercana me hablaba maravillas de su calidad humana y de su profesionalidad al mando de la cocina.

Currante, honesto y muy inquieto

Esas palabras me trasladaban y puedo dar fe que se quedaron cortos...

4 de Enero. Casi de manera improvisada decidimos hacerle una visita. Llegamos con tiempo, odio llegar justo a los sitios. Llegar pronto te permite dar un garbeo por la inmediaciones y descubrir lugares interesantes y así fue, una de las mejores bodegas de la cuidad en donde tomamos un par de vinos, pero no es el momento de profundizar en ello, aquí la estrella es donde vamos a comer, he aquí Julio Verne.

Eran las 14 h. La jefa de sala y pareja de Juan nos acompaña a la mesa. El restaurante está rebosante de creatividad y decorado con gusto exquisito. El lugar es funcional, la distancia entre mesas correcta y los elementos de sobremesa acorde al resto de entorno. Muy buena cristalería. Mesa vestida con un papel donde con unas breves palabras se transmite el concepto del restaurante.

Varias alternativas para comer. Nos decidimos por el menú diario. La composición del mismo es de 3 entradas, un plato principal a elegir entre varias opciones y un postre. Por norma general siempre que visito un lugar por primera vez esa es mi opción si la hay, dejando para una segunda visita el menú más largo. El menú diario da una idea de como funciona la cocina.

El menú lo cambian diariamente, siempre intentando buscar el máximo equilibrio. Juan aplica técnicas sencillas al producto de temporada con el que trabaja. El tipo de cocina está basada en raíces manchegas, mediterráneos y matices salvadoreños. Se busca constantemente el juego de sabores y texturas para hacer divertida la comida y engrandecer lo más posible algo tan suyo como son los guisos, como por ejemplo el guiso que disfrutaríamos de lo lindo en esta comida

La carta de vinos sin ser muy extensa no está mal definida. Mejorable si, pero sinceramente no está mal. Nos decidimos por un albillo de Ribera del Duero muy frutal, equilibrado y con buena acidez, un vino perfecto para acompañar los platos que reflejo unas líneas más abajo.

Antes de entrar en materia unas aceitunas y una manzanilla para ir poniéndonos en marcha.

En la mesa depositan un pan de hogaza de La Tahona del Abuelo recién cortado y un aceite de la Cooperativa de Viver, en concreto el Lágrima de la variedad Serrana ubicada en el Alto Palancia. El pan es tierno, de rica y esponjosa miga y crujiente corteza. El AOVE armonizaba perfectamente con el pan.

Entrantes:

- Airbag de espinacas, prosciutto y parmesano

Servido en vajilla de pizarra. Un par de bocados para dar cuenta de esta refrescante entrada. Buena combinación.

- Guiso de garbanzos, miso, y caballa ahumada

Cazuelitas de barro servidas en vajilla de pizarra. Solo por este plato bien vale una visita. Conexión perfecta entre todos los ingredientes. Caldo potente y lleno de sabor.

- Ajoarriero con escamas de rábano picante y matices de aguacate

Servido en plato de mármol o granito, no sabría concretar. Frescura para combatir la potencia del plato anterior. El rábano y la cebolla morada se complementan perfectamente con ese sabroso y bien trabajado ajoarriero.

Principal:

- Arroz seco de gambón y salmonete con ajetes tiernos

Servido y presentado en paella sobre un soporte hecho de corchos atados con brida. Arroz jugoso y sabroso, untuoso pero de grano suelto. Buena cocción del salmonete y del gambón. El aporte de calabaza y cebollino le aporta un plus extra de frescura. Fondo socarrat como manda la tradición.

Postre:

- Ensalada de fruta de temporada

- Nuestra versión de tarta tatin en texturas

Una forma dulce para finalizar el ágape...

Vino:

- Garcia Viadero Albillo 2014

- Foto general

Marcamos nosotros los tiempos del servicio avisando previamente. En sala el personal se mostró diligente y atento en todo momento, siempre con una sonrisa en los labios. El local se fue llenando hasta completar el aforo.

A punto de concluir la comida, ya en plena fase cafetera se nos presenta un tipo en la mesa el cual nos dije: "Hola Javi, hola Mara". Menuda sorpresa, era Juan Exojo. Tanto Cristina como él nos habían reconocido. Eso dice mucho de la calidad humana que hay allí. Cambiamos impresiones con ambos de forma breve, comprometiéndonos que volveríamos pronto, algo que si la salud lo permite vamos a cumplir...

Lugar recomendable donde te van a tratar como en casa.

* Precio con vino