Después de darle caña a los fogones en algún que otro lugar de prestigio, Juan Exojo se embarca en su propio barco allá por el 2014. Le venía yo siguiendo la pista desde hace tiempo viendo las obras de arte que colgaba en las redes sociales. Sin conocerlo personalmente le iba cogiendo poco a poco más aprecio. Gente cercana me hablaba maravillas de su calidad humana y de su profesionalidad al mando de la cocina.
Currante, honesto y muy inquieto
Esas palabras me trasladaban y puedo dar fe que se quedaron cortos...
4 de Enero. Casi de manera improvisada decidimos hacerle una visita. Llegamos con tiempo, odio llegar justo a los sitios. Llegar pronto te permite dar un garbeo por la inmediaciones y descubrir lugares interesantes y así fue, una de las mejores bodegas de la cuidad en donde tomamos un par de vinos, pero no es el momento de profundizar en ello, aquí la estrella es donde vamos a comer, he aquí Julio Verne.
Eran las 14 h. La jefa de sala y pareja de Juan nos acompaña a la mesa. El restaurante está rebosante de creatividad y decorado con gusto exquisito. El lugar es funcional, la distancia entre mesas correcta y los elementos de sobremesa acorde al resto de entorno. Muy buena cristalería. Mesa vestida con un papel donde con unas breves palabras se transmite el concepto del restaurante.
Varias alternativas para comer. Nos decidimos por el menú diario. La composición del mismo es de 3 entradas, un plato principal a elegir entre varias opciones y un postre. Por norma general siempre que visito un lugar por primera vez esa es mi opción si la hay, dejando para una segunda visita el menú más largo. El menú diario da una idea de como funciona la cocina.
El menú lo cambian diariamente, siempre intentando buscar el máximo equilibrio. Juan aplica técnicas sencillas al producto de temporada con el que trabaja. El tipo de cocina está basada en raíces manchegas, mediterráneos y matices salvadoreños. Se busca constantemente el juego de sabores y texturas para hacer divertida la comida y engrandecer lo más posible algo tan suyo como son los guisos, como por ejemplo el guiso que disfrutaríamos de lo lindo en esta comida
La carta de vinos sin ser muy extensa no está mal definida. Mejorable si, pero sinceramente no está mal. Nos decidimos por un albillo de Ribera del Duero muy frutal, equilibrado y con buena acidez, un vino perfecto para acompañar los platos que reflejo unas líneas más abajo.
Antes de entrar en materia unas aceitunas y una manzanilla para ir poniéndonos en marcha.
En la mesa depositan un pan de hogaza de La Tahona del Abuelo recién cortado y un aceite de la Cooperativa de Viver, en concreto el Lágrima de la variedad Serrana ubicada en el Alto Palancia. El pan es tierno, de rica y esponjosa miga y crujiente corteza. El AOVE armonizaba perfectamente con el pan.
Entrantes:
- Airbag de espinacas, prosciutto y parmesano
Servido en vajilla de pizarra. Un par de bocados para dar cuenta de esta refrescante entrada. Buena combinación.
- Guiso de garbanzos, miso, y caballa ahumada
Cazuelitas de barro servidas en vajilla de pizarra. Solo por este plato bien vale una visita. Conexión perfecta entre todos los ingredientes. Caldo potente y lleno de sabor.
- Ajoarriero con escamas de rábano picante y matices de aguacate
Servido en plato de mármol o granito, no sabría concretar. Frescura para combatir la potencia del plato anterior. El rábano y la cebolla morada se complementan perfectamente con ese sabroso y bien trabajado ajoarriero.
Principal:
- Arroz seco de gambón y salmonete con ajetes tiernos
Servido y presentado en paella sobre un soporte hecho de corchos atados con brida. Arroz jugoso y sabroso, untuoso pero de grano suelto. Buena cocción del salmonete y del gambón. El aporte de calabaza y cebollino le aporta un plus extra de frescura. Fondo socarrat como manda la tradición.
Postre:
- Ensalada de fruta de temporada
- Nuestra versión de tarta tatin en texturas
Una forma dulce para finalizar el ágape...
Vino:
- Garcia Viadero Albillo 2014
Marcamos nosotros los tiempos del servicio avisando previamente. En sala el personal se mostró diligente y atento en todo momento, siempre con una sonrisa en los labios. El local se fue llenando hasta completar el aforo.
A punto de concluir la comida, ya en plena fase cafetera se nos presenta un tipo en la mesa el cual nos dije: "Hola Javi, hola Mara". Menuda sorpresa, era Juan Exojo. Tanto Cristina como él nos habían reconocido. Eso dice mucho de la calidad humana que hay allí. Cambiamos impresiones con ambos de forma breve, comprometiéndonos que volveríamos pronto, algo que si la salud lo permite vamos a cumplir...
Lugar recomendable donde te van a tratar como en casa.
* Precio con vino
Pic
Arroz seco de gambón y salmonete con ajetes tiernos
Ajoarriero con escamas de rábano picante y matices de aguacate
Guiso de garbanzos, miso, y caballa ahumada
Airbag de espinacas, prosciutto y parmesano
Garcia Viadero Albillo 2014
Gadhus va mejorando. Nosotros estuvimos celebrando la cena de Navidad con el grupo de cata y estuvo genial.
El lugar al cual hacía mención es Bocado Bar, en el Paseo de la Alameda, 1. La Bodega es buenísima.
Enhorabuena por ese buen comentario y por haber disfrutado con ese atractivo menu. La RCP es extraordinaria . Ese guiso de garbanzos y el arroz seco de gambon y salmonete con ajetes tiernos tienen una pinta estupenda, humm...
Tu conclusión "... comprometiéndonos que volveriamos pronto... " dice lo que es esencial tras haber pasado un buen momento gastronomico.
Abrazotes
Gracias Joan :-)
La verdad es que encontrar una cocina tan honesta y gente tan maja llevando el negocio es algo que emociona. Si no pasa nada raro cumpliré la promesa la semana entrante ;-)
Abrazotes!!!
Pues sí que es un gran precio, vaya suerte tenéis en Valencia.
He probado muy pocos albillos, tendría que meterme un poco más a "ese mundo" pero lo que he probado no me emociona.
Un abrazo Javi!!
Bocado bar creo que son los hijos del antiguo restaurante valenciano (sobre todo arroces) No me acuerdo ahora del nombre.
Opino lo mismo sobre el menú diario de un restaurante. Por eso a veces no entiendo por qué ponen tanta distancia entre éste y la carta. Se la juegan con tipos como nosotros, y no creo que seamos los menos.
Un saludo, Javi, y enhorabuena por la crónica.
Como en todos lados hay de todo estimado Alberto, pero si es verdad que hay RCP estupendas.
Ya sabes que la albillo es un mundo y hay plantaciones en muchos sitios, y como en todo hay albillos que no emocionan y otras realmente espectaculares.
Abrazotes y gracias por comentar!!!
Me alegra que estemos de acuerdo estimado Oti ;-)
Abrazotes y hasta la semana que viene.
Un tío de mundo como tú necesita renovar el aire restaurantil ;-)
Gracias por comentar. Abrazotes!!!
Con ese arroz, una hogaza de pan y un buen AOVE uno se arregla, verdad? ;-)
Abrazotes y gracias por comentar.
Tú como Vasco que eres estás en todos los sitios al mismo tiempo ;-)
garcias gran apuntador....
Me gustó tanto la visita que me quedé con ganas de repetir, menos mal que le vamos a poner remedio pronto :-)
Muy bien reflejado lo que vivimos, enhorabuena!
Quienes son los Garcias? :-D
En apenas unos días y en multitud ;-)
Utilizamos cookies propias y de terceros con finalidades analíticas y para mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias a partir de tus hábitos de navegación y tu perfil. Puedes configurar o rechazar las cookies haciendo click en “Configuración de cookies”. También puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón “Aceptar”. Para más información puedes visitar nuestra Ver política de cookies.