Restaurante Dantxari: Algunos clásicos nunca mueren


Con bastante frecuencia, nos olvidamos de los restaurantes clásicos ó de aquellos que llevan una gran cantidad de años abierto. En el caso de Dantxari son más de 17 desde su inauguración. Viene bien dar un paso atrás de todas las continuas inauguraciones de Madrid y analizar por qué algunos restaurantes perduran.

La razón de nuestra visita probar la mejor versión capitalina de un plato tradicional y clásico como el bacalao al pilpil. Lo cual nos sirvió para descubrir esa cocina vasco-navarra, convertida en clásica que no pasa de moda. Cocina que está fuera de preferencias y modas. Sin necesidad de encartar hamburguesas de pseudokobe, ceviches, tatakis, y otros platos impersonales. Las columnas maestras del restaurante siguen siendo: croquetas, pimientos, bacalao, solomillo, tarta de manzana.

Comenzamos con croquetas de bacalao. Más que correctas, sabiendo a lo que deben. Echando en falta un punto mayor de fluidez, algo más en el límite.

En los pimientos rellenos de centollo, se comienzan a saborear las hechuras del guisandero Angel García. Salsa bien trabada y gusto puro. Generosidad en el picado. Sin estridencias innecesarias.

El objetivo claro es el pilpil. Doble dosis a través de las cocochas y el bacalao. El ligado manual y la intensidad de esta salsa son de sobresaliente. Directamente a cucharadas. Por platos como éste, se consolidan restaurantes y también los paladares no se olvidan de otros tiempos que perviven. Sin duda, uno de los mejores sitios de Madrid donde disfrutar de este plato centenario originado por los excesos de Guturbay y que fue llevado a los altares por Jenaro Pildain.

Acabaríamos con un ligero toque carnívoro vía unas mollejas salteadas con boletus y un fondo de carne como hilo conductor. Sin contemplaciones. Sobran las palabras para describir un placer directo.

En el apartado dulce, recomiendan la tarta fina de manzana realizada al momento. Más clasicismo al canto perfectamente interpretado. La repostería muy por encima de un mejorable helado. Notable.

Salimos de esta fiebre gastronómica que últimamente acelera los acontecimientos para ralentizar el tiempo disfrutando de esta cocina clásica que sigue totalmente en boga en cuanto a su sabor. Me cuestiono si durarán todos esos platos que importamos igual que perdura un guiso como un bacalao al pilpil ó unos pimientos rellenos.

Parece indudable que el concepto de restaurante está cambiando hacia modelos de mayor informalidad. Aunque personalmente albergo dudas sobre si ese concepto encaja en todo tipo de clientes. Lo que tengo claro, es que de vez en cuando perdemos el norte gastronómico y debemos volver a encontrarnos con las raíces a través de los platos. En el debe nos queda Guria (Bilbao) donde se mantiene el espíritu de Jenaro Pildain para saborear ese pilpil de matrícula de honor.

Dantxari: Algunos clásicos nunca mueren

Imprescindible ver las fotos de ese pilpil.

http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4566

  1. #1

    Yuan_

    Muy buen comentario. Dantxari es un templo para los amantes de la buena cocina en Madrid. Aunque se ha renovado recientemente, su apariencia de típico de restaurante de chuletón no le hace justicia, especialmente porque es, sin duda, unos de los restuarantes de Madrid que mejor trata el pescado. Su pilpil es memorable, pero su merluza a la ondarresa o rellena de centollo, el rodaballo salvaje que normalmente preparan para dos o el bacalao con su salsa de perrechicos son igualmente espectaculares. Se me hace la boca agua...

  2. #2

    Isaac Agüero

    en respuesta a Yuan_
    Ver mensaje de Yuan_

    Los pimientos rellenos de centollo eran muy buenos, lo comenta por esa merluza. Son restaurantes de los que se oye/escucha poco pero que tienen buenas entradas y clientela muy fiel y habitual. Hay que analizar y aprender los porqués de su longevidad.

  3. #3

    lsierrar

    Madre mía!!! Varios años hace que lo pisé por última vez. Veo que no cambiado a peor y que se mantiene. Lo mismo volvemos. Saludos

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