La serenidad del saber

Lo reconozco… la ansiedad me podía.

Un año da para mucho. La ilusión, ganas y expectativas generadas en los últimos doce meses provocaban en mí una vertiginosa sensación que por momentos llegaba a asustarme. En un ejercicio de autocontrol me dije: Tío! Disfruta que estás en el Celler!

Me propuse repetir esta frase cada vez que mi voraz inquietud distrajera mis sentidos. Debía controlar esa zozobra que, en ocasiones, me lleva a estar más pendiente de lo que va a pasar en vez de lo que está pasando.

…y así de embobado anduve hasta que a la que me dí cuenta ya nos estaban enseñando la cocina y bodega. Aunque hace un año tuvimos el placer de visitarlas en nuestro Encuentro de Primavera de Los Restauranteros, volvimos a realizarla de forma más íntima en esta ocasión. Resulta un deleite para los oídos escuchar una y otra vez la pasión y hondura de la narración de Josep Roca quien con su milimetrada cadencia y puesta en escena logra ponerte los pelos de punta.

Amablemente acompañados a nuestra mesa desde la que, por su estratégica situación, podías contemplar el rítmico vaivén de personal desprendiendo una más que llamativa sensación de control y seguridad.

Me vino de fábula ese tiempo muerto inicial tras sentarnos en los que casi nadie se dirigió a nosotros. Sirven para asentarte, para que tus ojos se fatiguen repasando cada curiosidad del entorno y por supuesto… para que mentalmente repitiera varias veces la ansiolítica frasecita de marras. Al tema:

Comenzando con los Aperitivos:

Comerse el Mundo… y te lo comes en cinco bocados y en cinco minutos, nada de 80 días para darle la vuelta. Comenzamos en Corea, sin saber cómo habíamos llegado hasta allí ni si era la del Norte o la del Sur, con su Pan Frito que albergaba Panceta con Salsa de Soja, Tirabeques, Kimchi y Aceite de Sésamo. Por proximidad nos acercamos hasta China para degustar un Cucurucho relleno de Verduras Encurtidas con Crema de Ciruelas. A partir de ahí tuve claro que quería acabar el viaje en México pero antes haríamos parada y fonda en Turquía para probar su Hoja de Parra con Puré de Lentejas, Berenjena, Yogur de Cabra y Pepino. Escala en Marruecos para catar su Tartaleta de Almendra, Rosa, Miel, Azafrán, Ras el Hanut y Yogur para finalizar según lo previsto con el Burrito Mexicano de Mole y Guacamole. Disfruté en casi todos ellos pero sobre todo en China y Turquía. Transfronterizo.

Olivas Caramelizadas. Colgadas de un bonsái con el consiguiente noqueo visual es, sin embargo, en boca cuando explota el total entendimiento de la aceituna y la anchoa gracias al eficiente caramelo que actúa como intérprete. Elevado.

Invitación a sumergirte en el fondo marítimo con su Coral que soportaba dos cucharas de intensidad manifiesta, una de Escabeche de Percebes al Laurel y Albariño y otra de Ceviche de Langosta. Como diría un conocido forero, la del ceviche… mátame camión!!

Tartaleta de Camarones. Frágil crujiente repleto de sabor altamente adictivo. Enredado.

Para rematar este pase un Bombón de Carpano con Pomelo y Sésamo Negro, un Bombón de Perrechicos y el Brioche de Trufa de Verano. Tres bocados tan etéreos como penetrantes. Neuronal.

…y continuando propiamente con el menú:

Consomé Estival. Transparente y con una viscosidad suficiente para atrapar los distintos elementos que lo componen bajo una delicada apariencia. Finura.

Contessa de Espárragos Blancos y Trufa. Suave y curioso ensamblaje de sabores que consiguen conexión. Presentación pienso que a considerar ya que a la mesa llega un punto más derretido de lo esperado, creo que de forma no intencionada, y que desluce teniendo en cuenta el nivel que ofrecen. Malacostumbrado.

Caballa con Encurtidos y Hueva de Mújol. Muchos componentes en el plato custodiando el bocado principal del marinado que por sí solo ya era un tesoro. Botín.

Ensalada de Ortiguillas, Navajas, “Espardeñes” y Algas Escabechadas. Sabor, técnica, manejo, tiempos, texturas, fondo, presentación… lo tiene todo. Uno de los platazos del menú. Podium.

Toda la Gamba. Clásico de la casa preparado de forma que tan solo precisa ganas de disfrutar con toda y cada una de sus partes… y ese bizcochito de plancton tan divino. Deleite.

Cigala al Vapor de Palo Cortado, Velouté de Bisqué y Caramelo de Jerez. Finalizado en mesa echando el vino sobre las piedras calientes para que su vapor impregne la cigala. Los otros dos pasos del plato refuerzan las sensaciones iniciadas por el crustáceo y todo ello bajo el marco único de Jerez como telón de fondo. Alegría.

Raya Confitada. Mi atareada neurona hizo que me costara entender el plato hasta que advertí que la protagonista no era la raya sino el carrusel de salsas que la acompañaban. Por ahí desfilaba el Aceite de Mostaza, Miel, Vinagre de Chardonnay, Bergamota, Mantequilla, Mostaza Aromatizada… El momento estelar del actor secundario. Papeles cambiados.

Mar y Montaña… aunque tirando más a monte con el cerdo copando el plato, concretamente su papada alojada en una apariencia de sardina. Nunca he dominado esta parte del gorrino cualquiera que sea su presentación por lo que no me cautivó. Desencuentro.

Mandala Especiado de Flor de Alcachofa. Me hubiera pasado horas contemplándolo. Precioso diseño que enamora a primera vista. Daba lástima hincarle el diente pero cuando al fin lo hice pude percatarme de su tremenda ejecución y combinación de raíces y especias. Boquiabierto.

Jarrete de Ternera con Perrechico y Trufa. Aquí nos ponemos serios. Contundencia, fondo y punto de calor perfecto dándole al bocado una textura increíble. Sabor a punta pala.

Trilogía de Pichón. Llegué un tanto jadeante a este triple mortal que era la presentación del ave. Sus vísceras en un bocado mágico, su caldito repleto de esencia y su pechuga representando la parte más carnosa del plato en una textura sencillamente emocionante. Plenitud.

…y terminando con la parte dulce:

Un preámbulo fresquito al postre consistente en una especie de Sorbete Cítrico Aromatizado que simulaba una nariz, curiosamente el apéndice más característico y conocido del que firma la secuencia de platos que vinieron a continuación, y que suponía una frontera que nos indicaba el territorio en el que nos adentrábamos…

La Nube de Limón compuesta por Compota de Limón, Granizado de Agua Destilada de Limón, Azúcar de Limón, Crema de Bergamota y Helado de Magdalena. Conformaba una loable transición que lograba, por un lado, desengrasar las papilas y por otro prepararlas para lo que quedaba por llegar. Necesario.

Helado de Masa Madre con Pulpa de Cacao, Lichis Salteados y Macarones de Vinagre Balsámico. Espectáculo indescriptible en toda regla. El pasmo visual que provoca hace mella al tener que describir las sensaciones en boca. Chalado.

Anarkia de Chocolate… y vaya que lo era, no sé cuantos tipos de chocolate con diversas elaboraciones y presentaciones. Aparente caos y barullo pero amigos… estamos en Can Roca y aquí todo está cuidadosamente estudiado y todo tiene su objetivo y este no era otro que llevar al comensal al fin de fiesta con una sensación de plena FELICIDAD.

…y en cuanto al vino, en nuestro caso el maridaje de Josep Roca:

Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O. Penedès
Donnhof Felsenberg 2009 V.D.P. Nahe
Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 V.D.P. Mosel
J.L. Chave 2008 Blanc A.O.C. Hermitage
Navazos Niepoort 2012 Vino de Mesa de Jerez
Viña Tondonia Blanc 1999 D.O.Ca Rioja
Comte Lafon 2009 A.O.C. Meursalt
El Ciruelo 2012 D.O. Valle de Orotava.
Gratallops Partida Bellvisos 2007 D.O.Qa Priorat
Jamet 2009 A.O.C. Côte Rôtie
San Vicente 1991 Magnum D.O.Ca Rioja
Emrich-Schönleber Halenberg 2012 Spätlese V.D.P. Nahe
Sake Katsuyama Gozenshu Gen
Café Etiopía / Toro Albalá PX 1949 D.O. Montilla Moriles

Todos de gran nivel, especialmente me gustó la secuencia tintorra la cual intenté alargar todo lo posible, pues el abanico de aromas que ametrallaba la nariz en cada aproximación era puro arte. Como los buenos vinos nuestro tímido sumiller se fue abriendo con el transcurrir de la comida, estableciendo una perfecta sintonía con algún que otro guiño extra a los vinos de Jerez y que le agradecimos enormemente.

A destacar la variedad y calidad de sus panes. Barra libre de los mismos. Tutiplén.

Un buen café para ir despidiéndonos junto con el platito de petit fours que evocaban las mismas sensaciones que recuerdo de la primera década de la vida cuando abrías el paquete de chucherías pero adaptadas a nuestra supuesta madurez actual. Digo supuesta porque viendo los ojos de Hambrebuena haciendo chiribitas, contemplando el carro de golosinas en el que están expuestos, confirma que a veces resulta imposible esconder el niño que todos llevamos dentro.

En resumen, una experiencia que hay que vivir una vez en la vida si tienes la posibilidad. Más allá de la técnica, del trabajo, de la innovación, de las presentaciones, del sabor, del mimo, de la organización, del control… advertí un poso, el poso del saber, ese que permite desarrollar ideas y transmitirlas con la serenidad propia de los sabios… y en esta casa hay tres de estos.