El Celler de la felicidad

Un celler es en catalán aquello que en castellano se denomina bodega. Aquí en mi tierra, no obstante, en ocasiones se generalizó el uso de este vocablo para definir aquel lugar de la casa reservado para almacenar algo más que vino: las conservas, los colgajos de tomates deshidratados, los embutidos… Este Celler en el que estuvimos el pasado sábado, del mismo modo, se ha convertido en una enorme despensa donde se almacenan no solo vinos, que haberlos haylos (cientos de ellos), sino un montón de cosas más: infinidad de sensaciones, multitud de historias propias de cada uno de los clientes, de todos los miembros del equipo, de la relación personal con el mundo de la gastronomía de unos y de otros, grandes momentos, tensiones y celebraciones entre el personal, desencuentros con ciertos clientes (nunca llueve a gusto de todos), sonrisas y lágrimas, aunque no necesariamente estas últimas fruto de la tristeza…

Pero, si una cosa se almacena en este Celler por encima de todas las demás, esa es la felicidad. Intuyo felicidad en las caras de cada una de las personas que veo llegar al restaurante desde mi posición en el cómodo sofá del vestíbulo donde estamos tomando el aperitivo; se percibe felicidad en todos los chavales que encontramos en el paseo guiado por la cocina, felicidad en el personal de sala que atiende y entiende las singularidades de nuestro grupo, felicidad en el rostro de los otros clientes que me cruzo a las puertas de los servicios o fumando en la calle a mitad del festín o cuando este finaliza…

La visita del sábado empezó a fraguarse el pasado mes de abril. Tras la experiencia singular que supuso el II Encuentro de la Peña los Restauranteros (comimos en Can Roca, pero con un menú histórico del Celler), sondeé rápidamente entre mis amigos y llamé para hacer una reserva de 6 personas. Me comentaron que tenía que ser para mayo de 2014 o para febrero si aceptaba estar en una mesa un tanto peculiar: se trata de la mesa que hay justo a la entrada de la bodega en una especie de saloncito reservado que, quienes hayan estado, recordarán. Me vino como anillo al dedo pues, para estas mesas de grupo grande, me encanta estar en un espacio aparte que facilita el disfrute propio, el del resto de los clientes que no van a sentirse molestos con nuestra conversación apasionada y jovial y la relajación generalizada del equipo de sala que no ha de andar pendiente de que nuestro grupo sea una molestia para los demás. Me comentaron entonces que el grupo podía crecer hasta 14 personas y, al poco tiempo, ya había pleno. Desafortunadamente una baja inesperada de ultimísima hora dejó el grupo en 13. Mucho ánimo desde aquí, Vicente. Nos tocará volver contigo algún día.

Comentando esta circunstancia con gente de Verema encontré opiniones para todos los gustos: personas que me decían que esa no era la mejor manera de disfrutar en el Celler, mientras que otros me tachaban de afortunado por estar en la mejor mesa de todo el restaurante y por poder compartir la mejor experiencia de mi vida con mi gente. Todos llevan razón, ¿saben? Vivo con el convencimiento que muchas de las mejores experiencias de nuestra vida se dan sentados alrededor de una mesa (sea cual sea la naturaleza de ésta), que la gastronomía une, desarrolla la sensibilidad y crea unos vínculos afectivos importantes. Por ello, quiero que todos cuantos aprecio puedan vivir lo mismo que yo. Y justamente por eso, no podía cerrar las puertas a nadie a esta quedada y les garantizo que disfruté muchísimo de todos y cada uno de los platos y estoy tanto o casi más contento de haberlo hecho con 12 personas a las que aprecio. Mi capacidad de síntesis con las composiciones y cierta facilidad para metabolizar rápidamente la ingesta de alcohol me permiten recordar prácticamente todos los platos que degustamos y, en cierto modo, emocionarme todavía con el recuerdo de algunos sabores, texturas y con la belleza de las composiciones.

Después de esta larguísima introducción, espero no haberles “indigestado”. Mi trayectoria en el portal Verema me otorga una visión muy personal de este foro de valoración de restaurantes. De todo hay en la viña del Señor, se dice, pero creo que aquellos foreros más prolíficos en escribir y los más asiduos a la hora de leer las valoraciones hemos adoptado esta web como una plataforma para mucho más que colgar valoraciones técnicas o puntuaciones. Es el portal que nos permite narrar experiencias en restaurantes y valorar el conjunto de sensaciones tras el paso por un determinado local. Y así lo vengo haciendo últimamente. Lo siento a quien le incomode.

Llegamos puntuales a la hora acordada (13.30 h) tras una mañana contrarreloj de quedadas a horas intempestivas, 6 horas de viaje, chequins en el hotel, taxis… Poco tiempo para la foto a la entrada y recepción cordial y alojamiento en el vestíbulo para tomar los aperitivos. De momento nadie nos recoge los abrigos. Sentados en unos cómodos sofás recibimos cada uno la ya célebre copa de cava de recepción que apuro casi de un solo trago. Vengo con sed y nervioso por una mañana tan estresante. Necesito un merecido relax. Llegan prácticamente junto al cava las aceitunas caramelizadas rellenas con anchoas de l’Escala: para uno que ha leído y visto tanto sobre el Celler esta presentación de las aceitunas colgando del bonsay le produce emoción, sensación de incredulidad (sí, estoy aquí). Para quienes jamás hayan visto el plato antes, debe ser impactante (pero que ost…s es esto??). Para unos y otros, una belleza de composición, la mejor carta de presentación de la casa. Las olivas muy ricas y el caramelo mucho más duro y compacto de lo que esperaba.

Apuramos el cava y pedimos otra copa. Nos avisan que la primera copa es invitación. Las demás se facturaran. Avisar es un buen detalle por su parte. Pedimos otra sin problemas (y las que hagan falta).

El pase de snacks del vestíbulo se completa con:

- Bombón de Carpano con pomelo y sésamo negro: Esferificación de vermouth blanco de sabor intenso, para nada transgresivo. Alguno de mis amigos jamás había probado presentaciones con esta técnica. Imaginen su sorpresa. Buen snack, sin duda.

- Tortilla de caviar: Se sirve sobre una cuchara y se asemeja, en cierto modo, a un ravioli. Otro rico bocado, menos impactante.

- Crujiente de gamba: Especie de oblea crujiente. Me sorprende su fragilidad. Su manipulación y emplatado deben ser extremadamente delicados pues la mía se rompe nada más cogerla. El sabor del crustáceo está muy presente.

- Bombón de trufa: Otra esferificación, en este caso con caldo trufado. Bello el cuenco de piedra en el que llegan a la mesa y curiosa la apariencia de los bombones: se asemejan a las “trufas” dulces.

- Brioche de trufa: Como contraste al bombón helado, otra presentación de la misma, caliente en este caso. Pequeño bizcochito con lasca de trufa que desprende un olor irresistible. Del sabor, ni les cuento. Para mí, el mejor snack. Se presentan sobre una gran “hogaza” de pan blanco, pero de piedra. Bravo.

Tras los snacks nos invitan a visitar la cocina, cosa que habíamos solicitado. Nos toman los abrigos y es el propio Joan quien dirige el grupo por las diferentes estancias de la cocina: hay efervescencia, tensión, pero, al mismo tiempo, concentración y disfrute. Cientos de artilugios, desde los más modernos a instrumentos rudimentarios, de toda la vida. Sensaciones muy diferentes a la otra gran cocina que he podido ver (Azurmendi). Aquí se respira ambiente de cocina, hay ollas sobre los fogones, plachas que sacan llamas, brasas que desprenden gran calor cuando paso junto a ellas, ruido de cazos y cucharas, gente que te pide amablemente que te apartes pues lleva algo en las manos… Si no fuese por los pulcros uniformes y el ambiente de concentración hay ciertas reminiscencias de la cocina de un salón de eventos donde se estuviese preparando un banquete para cientos de personas. Joan Roca, parco en palabras, va guiando amablemente al grupo por las diferentes estancias. Me quedo de los últimos y apena le oigo. Yo viví ya esa experiencia y quiero que ahora sean mis amigos quienes disfruten de ella. Inolvidable, según me comentan después.

Dejamos la cocina y nos acompañan a nuestra mesa: amplísima, sencilla pero elegantemente vestida. Algo muy grande va a pasar allí las próximas cinco horas. Comienza el show:

- Comerse el mundo: colocan frente a cada uno de nosotros una especie de farolillo negro que, tras deshacer el nudo que hace de cierre, se retira y aparecen cinco bocados representativos de cinco países que han visitado los Roca:

1) Corea: Pan frito con panco, tocino, soja, tirabeques, kimchi y aceite de soja. Se trata de una especie de croqueta con la harina de panco. Sabe a eso. Nada estridente. Correcta.

2) Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanour y yogur de cabra. El ras el hanou (he tenido que tirar de wiki) es un condimento fruto de combinar muchas especies. Sabor, pues, mucho más intenso que el anterior bocado. Rico.

3) Perú: caldo de ceviche. Tercera esferificación en el menú. Sabor domesticado, contenido… Echo de menos más contundencia.

4) China: Verduras encurtida sobre crema de ciruelas. Súblime. El mejor de los cinco viajes. Reminiscencias a “chino de barrio” pero con delicadeza y sutileza. Chapeau!

5) México: burrito de mole poblano y guacamole. Si bien destacable, mucho menos que el anterior. Predominio del cilantro sobre el resto de sabores.

- Consomé vegetal: Hermoso plato de cerámica blanca, con la crema espesa y cuasi trasparente de fondo y un montón de elementos colocados sobre ella: chirivía, nabo, zanahoria, patata violeta, ñoquis de ceps, tofú de avellanas, puré de calabaza y confitura de membrillo (echo mano del menú escrito para acordarme de todo). Un plato bellísimo, visual… Me recuerda a las golosinas saladas de l’Escaleta: se trata de probar muchos bocados del campo en pequeñísimas dosis. Pero, en el balance final, posiblemente el plato que menos emocionó y, ¡ojo! no digo que no gustase.

- Comtesa de espárragos blancos y trufa: Recreación del famosísimo corte de helado, remate final en tantas comidas dominicales en mi casa los días de verano. Servido sobre un plato/piedra llano de color negro se presenta un fino corte de este helado en el que la nata ha sido sustituida por la crema de espárragos y el chocolate crujiente por finas capas de trufa. Para una persona enamorada de los espárragos blancos, que se los comería todos los días, un plato memorable. Es sencillo, pobre en la presentación incluso (coincido con Mara), pero es una genialidad de Joan que despertó suspiros y alabanzas en todos nosotros. Muchos se dieron cuenta ahí que esto iba en serio.

- Alfombra de castañas, anguila ahumada, estragón, hinojo y naranja confitada. Si los espárragos me encantan, las castañas no le van a la zaga. Plato técnico, de los que uno jamás podrá hacer en su casa. La castaña se presenta con una textura indescriptible. ¿Pulverizada? No es exacto. A mí me recordó la “pelusilla” que desprenden algunos árboles (¿chopos?). El sabor es el de las castañas asadas en la chimenea de casa los días de navidad en la sobremesa familiar. Los toques de anguila y cítricos el contrapunto moderno a un sabor tradicional. Otro plato memorable.

- Caballa con encurtidos y botarga: Plato nuevamente de gran vistosidad y vanguardia. El conjunto se presenta sobre una gran fuente llana rectangular de color negro. El lomito de caballa marinado con aceite y sal descansa a su vez sobre una crema también de caballa y vino blanco. A diferencia de otros pescados marinados que he podido probar en otros restaurantes, aquí no se ha enmascarado su sabor. Contundente, sabe a pescado azul crudo, lo que es. Sobre el lomo los toques colorados de los encurtidos (alcaparras, guindillas, tomate…) y la hueva, en este caso de lisa. Pero aquello que realmente impacta son dos grandes “lágrimas” de salsa, una a cada lado del lomo, configuradas por una crema base de color oscuro y una trama de rallas de salsa blanca simulando a la perfección le bella piel de la caballa. Para mí una auténtica obra de arte.

- Ensalada de anémonas, navajas y espardenyes: Se usan hasta tres piezas de menaje para su presentación: el plato llano redondo que sustenta el conjunto, una especie de piedra blanca que hace de pedestal y el cuenco que contiene la ensalada. Éste simula el cuerpo de un erizo de mar una vez se le desprovee de los pinchos. En su interior un bocado de mar tras otro. Todos los elementos tersos, que no duros. La crema del fondo espectacularmente marina. En la “sección” de entrantes, tal vez el mejor plato, aunque resulte muy difícil quedarse con uno.

- Toda la gamba: Sobre una potente crema de sus cabezas se presentan dos gambas levemente braseadas, cuasi crudas y un “aire” de gamba. Compelan el plato una lágrima de salsa de plancton y los cuerpos de la gamba presentados como crujientes. Un homenaje muy personal a los platos de producto con ligeros toques de vanguardia.

- Cigala al vapor de palo cortado: Se presenta ante cada comensal un plato con tres elementos: el primero es una especie de “cacharro” similar a las cestas de bambú de cocinar al vapor pero con la base de porcelana blanca y la rejilla y la tapadera de aluminio. Se destapa ante nosotros y encontramos el cuerpo de la cigala crudo depositado sobre la rejilla. Se vierte sobre ella el palo cortado y se tapa rápidamente para que se cocine con el vapor que se genera cuando el vino vertido entra en contacto con las piedras volcánicas braseadas que hay en el cuenco que hace de base. El segundo elemento es una crema de las cigalas y el tercero una pequeña cucharilla con una reducción caramelizada del propio vino de Jerez. Otro gran plato de producto.

- Lenguado a la brasa con ajo negro, blanco, perejil y limón: Excelso!!! Otro de los top por el pescado en sí (me faltaron cuatro o cinco porciones más) y por la genialidad de la salsa. Otra “virguería” de gran impacto: se presenta como una pequeña terrina a modo de… ¿chocolatina? Pieza rectangular con las diferentes capas de los elementos formando líneas en diagonal: negro blanco, verde, negro, blanco, verde… Un placer para la vista, el olfato y el gusto. Una presentación para conservar en la retina.

- Mandala de cordero: Infinidad de ingredientes: la ventresca del cabrito a daditos, mollejas del mismo, yogur de curri, remolacha, espinacas, nabo, boniato, hojas y flores. Pero lo más espectacular de todo, la ya célebre flor con hojas de alcachofa. La madre que los parió (discúlpenme)! Una belleza, un prodigio de artesanía, una obra maestra. ¿El resultado? Quizás demasiados sabores. Pero el cordero estaba de la muerte y el impacto visual del plato para enmarcarlo.

- Trilogía del pichón: Tres presentaciones: la nube de arroz con el corazón del pichón (una especie de brioche etérea blanca con el paté resultante de las “vísceras”); la carne del mismo (apenas unas láminas cuasi crudas); consomé o caldo del pichón (servido en copa).

- Royal de liebre: Cuenco grande con la pieza de la liebre en el centro y la royal como lecho y acompañamiento. Bocado final para cerrar una parte salada memorable.

- Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis y macarrones de vinagre de Jerez: Presentación ecléctica sobre un gran cuenco de piedra negra. Tiene una pinta que te hace pensar: pero esto, ¿qué coño es? Luego lo comes y alucinas: su sabor, su textura esponjosa…

- La manzana de ferias: Se trata de la famosa manzana soplada que Jordi hizo en el Masterchef rellena de un riquísimo helado. Otra belleza de plato (lástima no poder colgar fotos). Se acompaña con una brioche “verde” (¿pistacho?), ralladuras y flores. Mi cabeza ya no procesa bien, jeje.

- Anarkia de chocolates: 8 chocolates distintos con siete especias. La presentación, aunque hace honor al enunciado, es bonita e, incluso, elegante. Me declaro abiertamente chocolatero así que este postre fue el broche final perfecto para tamaño festín.

Tomamos cafés y nos sacaron unas cuantas golosinas al centro de la mesa. Apenas las probé. No estábamos hartos ni mucho menos, pero si saturados del apabullante espectáculo que había supuesto el desfile continuado de platos, sabores, presentaciones, menaje… Apetecía levantarse, caminar, fumar… y el jardín interior que hay junto a nuestra mesa fue una bendición. Recibimos en ese impasse de tiempo al amigo

  • Mandala de cordero

    Mandala de cordero

  • Alfombra de castañas, anguila y cítricos

    Alfombra de castañas, anguila y cítricos

  • Ensalada de anémonas, navajas y espardenyes

    Ensalada de anémonas, navajas y espardenyes

  1. #21

    Jeronimo

    en respuesta a Antoni_Alicante
    Ver mensaje de Antoni_Alicante

    Dios...... no diríais que sois amigos míos, ¿no?

  2. #22

    Jeronimo

    en respuesta a Kintiman
    Ver mensaje de Kintiman

    Y tienes tu sitio guardado, creo.

  3. #23

    Jeronimo

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    ¿Puede ser el 4 de julio?

  4. #24

    Gabriel Argumosa

    Un blog. YA, pero ya. necesitas. Te felicito por lo disfrutado y por la exposición.

  5. #25

    Pegin

    Quin goig he tingut al llegir aquest post i això que jo no era ningún dels 13, així que em faig la idea del que va ocòrrer allí dins. Quanta emoció.

    Enhorabona Toni.

    P.D. Experiència digna de "Ondareros por el Mundo".

  6. #26

    Kintiman

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    A ver si se soluciona el tema laboral y allí me tendréis el primero, que lugar mejor para celebrarlo ;-)

  7. #27

    G-M.

    Eres grande, Toni, eres grande.

    Un comentario soberbio.

    La introducción, un deleite, he disfrutado un egg leyéndola.

    Fuerte abrazo y enhorabuena por lo vivido y por la narración.

    Aurelio.

  8. #28

    Jotayb

    Hola compañero, he leído tu crónica sentado en la mesa de mi cocina y por delante mío han desfilado platos y sensaciones...es lo más cerca que se puede estar de ese cielo para los que no tenemos oportunidad de visitar el restaurante.
    Enhorabuena por el disfrute y gracias por colgar esta brutal experiencia como lo has hecho.

    Un saludo

  9. #29

    Fer B.

    Los pelos de punta me has dejado. No tengo palabras. Lo has dicho todo en tu comentario.

    Mi más sincera enhorabuena porque me has sabido transmitir esa felicidad con tu nota de la experiencia y así la he disfrutado.

    Un fuerte abrazo!

  10. #30

    JaviValencia

    Te aplaudo por la elegancia del comentario. Me alegra que el disfrute haya sido pleno y que ese 10 que le has colocado lo has hecho con el corazón.

    En breve intercambiamos impresiones ;-)

    Hasta pronto Antoni

  11. #31

    Jeronimo

    en respuesta a Kintiman
    Ver mensaje de Kintiman

    Serás mamón, eso se lo cuentas a los que no te sigan en FB, con un par de comilonas de las siete u ocho que te pegas a la semana, lo tienes solucionado.

  12. #32

    JaviValencia

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    jajaja, anda que menudos festivales se pega, y no sólo eso, sino también los platos que se curra y que nos pone los dientes largos ;-)

  13. #33

    Jeronimo

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    Pero si después se tiene que pegar un paseito de una jartá de kilómetros pa vajarlo...

  14. #34

    G-M.

    Tienes alma de blogger, tío, tienes alma de blogger...

    Aún no te has dado cuenta? Mírate dentro: tienes un blog enorme que quiere salir de ahí!

    ;-)

  15. #35

    Moliner

    Antoni: nada tengo que decir de tu magnífica reseña; sólo decirte que comparto con puntos y comas la consideración que haces en la introducción de lo que es para ti Verema; y desde luego, no creo que incomode a nadie. Enhorabuena por el buen rato pasado, gracias por tu crónica y un cordial saludo

  16. #36

    JoseRuiz

    ¡Impresionante!

    El querer compartir con tus amigos la experiencia del Celler, te hace grande. Un acto de tremenda generosidad. Tu bien sabes que prefiero estos saraos en "petit comité". Seguro te estarán eternamente agradecidos por la oportunidad que les has dado.

    Descripción precisa escrita desde la emoción. ¡Bravo!

    Un abrazo.

  17. #37

    Cervino5

    Enhorabuena por hacernos sentir de nuevo como en "casa".... Los recuerdos son tan intensos. Comparto al 100% todos tus comentarios

  18. #38

    Abreunvinito

    Ya cuento los dias para llegar a junio.
    Felicidades y gracias por hacernos soñar.

  19. #39

    Jeronimo

    Ni había tenido tiempo de leerme detenidamente tu comentario Antoni, y te aseguro que para mi ha sido un orgullo el poder haber podido compartir un rato con vosotros.
    Desafortunadamente con los años uno va perdiendo el contacto con los amigos de la infancia, especialmente al casarse y tener hijos, cada uno tira por su lado. Por eso me ha emocionado que 14 amigos de la infancia no solo sigais con el buen rollo del que fui testigo, sino el poneros de acuerdo para comer juntos en un restaurante a 700km. de vuestras casas.
    Os deseo lo mejor a todos, sois geniales, asi que por favor no cambiéis nunca.

  20. #40

    Alberto.Freire

    Qué bueno!!! Vaya disfrute! No puede pasar mucho tiempo hasta que prueba este restaurante ...
    Enhorabuena por la experiencia y por el comentario.
    Saludos!

Cookies en verema.com

Utilizamos cookies propias y de terceros con finalidades analíticas y para mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias a partir de tus hábitos de navegación y tu perfil. Puedes configurar o rechazar las cookies haciendo click en “Configuración de cookies”. También puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón “Aceptar”. Para más información puedes visitar nuestra Ver política de cookies.

Aceptar