Sentido y sensibilidad

Después de una larga temporada sin subir comentarios de Restaurantes, hoy me animo a compartir esta experiencia, todavía con los aromas y sabores en mente y boca.
Entramos y, después de ver el ambientazo de la barra, Carlos nos acomoda en el salón superior, en una mesa desde la que se divisaba toda la sala.

Nos ofrece hacer un recorrido por su cocina, a mí me encanta ese concepto tan auténtico de “denme de comer”, y como mi mujer y nuestra niña eran nuevas en el local, resultaba una opción ideal. Por cierto, la peque se portó como una campeona, apuntándose al menú completo.
Abrimos con unos bocaditos de queso entre láminas crujientes finísimas, sobre una elegante cama de trufa, una vinagreta ligera de miel y tomate que parecía en concassé. Un conjunto excelente, ya se adivinaba lo que nos esperaba.

Seguimos con tartare de atún, helado de piquillo, huevas y alga wakame. Melosidad extrema, conjunción, aromas y un puntito picante que redondea un plato excepcional. En mi opinión, un imprescindible de esta casa.

Frituras de altura: Rabas/Buñuelo de Bacalao/Croqueta de chorizo de Potes. Se empieza por un clásico cántabro, perfectamente ejecutado, para seguir con un buñuelo pleno de sabor, sobre una pequeña cama de ali-oli, terminando con una croqueta excelsa, gran sabor, cremosidad casi líquida, ¿cómo demonios manejan esto en cocina??.

Merluza a la Romana, productazo tratado con sumo respeto, y hablando de producto, excelsa guarnición de ali-oli ligero y un pimiento rojo de Isla que se te saltan las lágrimas.
Punta de solomillo envuelto en bacon, puré de patata trufado, foie y verduritas al dente. Un clasicazo, sí, pero de nuevo producto de altísima calidad y un sentido de la conjunción en el que hasta las verduritas, apenas tocadas por el calor, dan ese frescor y crujiente que redondea un plato absolutamente reconfortante.

Sorpresa final con un Cap i Pota con su pata y morro tersos y en su punto, coronados por yema de huevo y con una salsa elegante en sabor y densa, de toma pan y moja.
Qué decir de la Tarta de Queso de Cañadío, esta vez presentada con helado de canela y mermelada de zanahoria, un postre exquisito. Mis chicas se han quedado embobadas con ella, y mira que han probado tartas de queso…
Para calmar nuestro vicio por el chocolate, un coulant con aceite a la naranja y cristales de sal, bastante bueno.

Para acompañar este festín, un Ribeiro blanco de Antonio Montero Cepas Vellas 2014 y varias copas de Ramón Bilbao Edición Limitada 2012. Pedí un dulce para los postres, Don PX, y para terminar nos obsequiaron con unas copas de Picos de Cabariezo, una crema de orujo de Liébana, finísima, que luce en su botella las medallas de premios a su calidad.

Al final pudimos saludar a Beatriz, que hoy oficiaba en los fogones, tan cercana y amable como sobresaliente en su cocina.

Resumiendo, cocina directa y de producto, ejecutada con un sentido y una sensibilidad que te hace reflexionar, llegando a la conclusión de que esa cocina antigua española, auténtica pero a veces ruda, ha evolucionado de tal modo que eleva el producto a sus cotas máximas de elegancia y sabor, que es al fin y al cabo de lo que se trata.

Una de las direcciones más fiables de Madrid. Placer total.