Como en otros casos significativos de la gastronomía asturiana, Ricardo González Sostres moderniza un negocio tradicional ampliando desde hace unos años la oferta del restaurante familiar El Retiro (Pancar – Llanes) hacia una perspectiva más gastronómica. Con 25 años, fue segundo en el VI Campeonato de España de Jóvenes Cocineros (2011) por detrás de Paco Morales. Y en el 2014, dentro de Madrid Fusión, el restaurante quedó también segundo en la categoría de revelación por detrás del madrileño Montia.
Ricardo, es discípulo de Nacho Manzano, Manolo de la Osa y Raúl Aleixandre. En el menú que degustamos se pudo notar influencias de cada uno de ellos . Aperitivos, nueve platos y dos postres,un menú bastante completo donde Ricardo plasma la cocina absorbida durante estos años. Como siempre, atrevimiento y riesgo al ir convirtiendo poco a poco una sidrería familiar en un restaurante de enfoque gastronómico en un entorno complejo.
Comenzamos con los aperitivos: Sandía, vermut y naranja; fresco y ligero, y con el milhoja de foie, salmón y manzana; la versión asturiana del snack “berasateguiano” por excelencia que tantas influencias ha provocado.
Como en buena casa asturiana, no pueden faltar las croquetas. A nivel global, Asturias es el territorio donde esta tapa por excelencia alcanza mayores cotas. Las de Jamón en Casa Marcial y compango en Casa Gerardo están por derecho propio en el top nacional. Esta de cecina y queso sorprende por ese toque ahumado que llega a la boca y destacan por su cremosidad.
Los influjos de “De la Osa” se comienzan a divisar en la Ostra con naranja, calabaza y azafrán, tanto por la utilización del molusco como de la especia. Producto, tamaño, carnosidad, y un buen número de matices: cítricos, amargos y dulces. Este marisco solemos encontrarlo en muchos menús degustación por la amplitud de registros que soporta, y la flexibilidad sápida que otorga a los cocineros.
Se sigue con las Quisquillas, manzana e hinojo; composición en la cual el crustáceo solo aporta textura. En este caso la manzana con su acidez toma el papel de actriz protagonista, haciendo que se pierdan los detalles de la supuesta actriz principal (la quisquilla).
Rápidamente nos recuperamos con el Tomate de Pancar, representación de esa sencillez compleja y brillante que de vez en cuando nos encontramos. Un agua de tomate multiplica el sabor de éste, más la aportación de una cebolla en crudo, suavísima. Finalmente la albahaca refresca, cerrando el círculo de un plato aparentemente fácil, pero al que hay que llegar.
Continuamos con la emulsión de mejillones en escabeche, papada, hierbas y confitura de limón. Tremenda la emulsión, y esa aportación ácida del limón; en cambio la papada aporta cierto desequilibrio por sus proporciones si se pretende que el mejillón prevalezca en sabor.
La cigala a la sal es un canto al producto y a un tratamiento adecuado y lúcido. Gran ejemplar cortado a la mitad que se cocina a través de la capa de sal. Punto perfecto, y necesidad de cuchara para disfrutar todos los jugos cercanos a la cabeza. Placer.
Como mar y tierra, el guiso de manitas, pulpo y aceituna. Puro goce. Para acabar una comida de dos platos, con un sopero lleno. Manitas muy desmenuzadas, cefalópodo de urdimbre crujiente, alto grado de melosidad y sabor sobre todo sabor. Sobresaliente.
La ternera del cocido es la expresión de la cocina tradicional a través de las manos de Ricardo González. Carne tiernísima, casi esponjosa acompañada de un fondo de esos que tanto nos agradan, comportándose como el hilo conductor de un plato que siempre gusta debido al estímulo de nuestra memoria sápida, y a la concentración del sabor. Disfrute.
En su temporada, se presenta el bonito con jugo de verduras asadas. Buen punto del pescado, y muy atractivo ese fondo de verduras. Unos pequeños trozos de manzana verde contribuyen con algo de frescor, pero de nuevo con un punto de acidez que tiene demasiada presencia en boca.
Para acabar con este largo tramo salado, la codorniz royal, con fabes y azafrán. Tremenda suculencia, multiplicada por ese caldo donde se mezcla el sabor de las fabes y del ave. Combinación inteligente con reminiscencias manchegas.
Iniciamos los postres con la cuajada de leche fresca, piña, y sorbete de mango. Un postre más liviano y fresco que lo que su enunciado pueda sugerir, donde se combinan de forma agradable dulces, ácidos, y amargos.
Más convencional la esponja de chocolate, frutos secos y plátano, a la cual le falta algo más de volatilidad para llevarnos a la sorpresa, y ganar en sutileza.
Deleite con alguno de los platos como la ostra, el tomate con su agua, el guiso de manitas, esa cigala generosa a la sal, y la codorniz con fabes. Cocina arraigada en su tierra y en sus maestros. Directa, sin demasiadas florituras, y enfocada a conquistar paladares a través de sabores que resultan reconocibles, pero agregando matices interesantes en algunos de los platos.
El Retiro: La cantera asturiana
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4024
Hola Isaac, la cocina asturiana es mi gran abandonada, no por que no me interese, sino porque al final aún queriendo ir nunca lo hago. Tenía entre mis favoritos inminentes para visitar Casa Marcial y Casa Gerardo, pero creo que añadiré también éste porque me ha sorprendido.
Estupenda crónica compañero.
Un saludo.
Gracias Juanjo, la capilaridad de las buenas mesas de Asturias es tremenda...; y ahora que solo quedan 5km de obras en la carretera el viaje se hace más corto.
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