Apostando duro.

Mi primera vez en este local fue hace siete años, celebrábamos con unos amigos de Madrid que íbamos a tener a Uxue, en esta ocasión nos fuimos los tres, camino de Segovia, llegamos pronto y aparcamos en el parking, es el único que conozco con aparcacoches, el local por fuera estaba igual, sin embargo por dentro todo cambia.

Para empezar, la bodega que es lo último que visitamos en aquella ocasión ahora se ha convertido en el inicio de la experiencia gastronomica , te sacan un coctel y unos aperitivos , corteza de cereal salada , merengue de citrico acido , tulipa de caramelo dulce , almendra tierna amarga y suflé de queso curado umami , el quinto sabor , como veréis un viaje para poner a punto nuestros paladares , luego subes en un ascensor a la cocina donde te recibe Mario .

En la cocina Mario te cometa algún aperitivo mas, corteza de tapenade, pan al vapor con aceite picual, muelle de caramelo de arbequina y aceituna de camporreal y del horno tortilla de leche de oveja ahumada con nueces , estos últimos te los tomas ya en la mesa del comedor , comedor reformado desde mi primera vez , por un famoso decorador , elegante sin duda , para mi muy rococo , pero para gustos colores , además hemos ido a comer y no ha juzgar la decoración , que les tiene que haber salido un pastizal.

Lo primero de todo comentaros que elegimos el menú mas corto , cuando tengo que seguir conduciendo no me llama mucho alargar las sobremesas , este menú además es una apuesta por la utilización del horno y las maderas de hay el nombre , Max Madera.

Como nos comento el hermano del chef que dirige la sala es una cocina mas sana y que no esconde ningún matiz del producto, charlamos de alguna que otra cosilla , comentar que a excepción del joven gafas que nos recibió en la bodega y que después nos despediría en la sala de los dulces , llamémosla así , ya que no era el comedor , bueno pues con esa excepción y la del jefe de sala , las otras personas que nos atendieron , muy buenos profesionales , sin embargo muy secos o quizás yo sea un fresco , me gusta la gente con menos cara de palo , que no es un defecto , pero se hace mas agradable la velada con gente mas extrovertida , eso no quita que ellos realizasen su trabajo a la perfección .

Tras las tapas o aperitivos, todos a nivel de un restaurante de categoría, empezamos con los platos más contundentes y todos elaborados en horno de leña.

Sorbete de vegetales asados con cepas centenarias, plato muy verde y de sabores muy minerales y vegetales valga la redundancia o el rebuzno, plato estilo luis Andoni o josean del nerua , trabajando los vegetales de la huerta .

Moluscos y crustáceos con ramas de limonero, con una concha, por supuesto comestible, mucho sabor y sutileza.

Verduras orgánicas asadas con corteza de quejigo, sobre plato de pizarra, recuerda en su presentación a la huerta de Eneko Atxa, sin embargo tiene un toque mas “organico” un sabor profundo y eso sin la emulsión de raff que lleva el plato del Azurmendi, por lo tanto un plato de dos estrellas.

Arroz negro al horno con madera de olivo, una variación del arroz venere, más agradable de comer, sabroso y rico.
Remolacha asada en horno con duelas de vino, este plato no te deja indiferente, para mí, junto con el siguiente y las verduras orgánicas platos de dos estrellas, no se como describiros el sabor, contundente, explosivo, distinto y partiendo de la sencillez, una máxima que acompaña el menú.

Atún a la brasa con semillas y ramas de fresno, en concreto kokotxas, espectacular, increíble, sorprendente y sencillo, que sabor con deciros que se comió al famoso cochinillo que nos tocaba a continuación, este plato y el anterior marcan mi calificativo de excelente y ya que le daría un 9, al no haber tal posibilidad, por estos dos platos me decanto mas por el 10 que por el 8,5.

Lo dicho crujiente de lechón ahumado a la leña de encina, crujiente, poca grasa y jugosa, sin embargo no podía quitarme el recuerdo del sabor del atún , sinceramente yo cambiaria el orden , pondría el suave cochinillo antes del contundente atún , bueno ya sabéis la ignorancia es osada .

Empezamos con el apartado lounge o como yo diría dulce, aquí bajamos a la parte de abajo del restaurante, empezamos con almendras y frutos rojos a continuación flan de huevo con helado de caramelo y para rematar migas de chocolate al burbon con yogurt, los tres postres dieron muy bien la talla, nos endulzaron el final , bueno casi porque quedaba la caja de minerales , la mayor pasada de petit fours que me han puesto , nube de frambuesas , roquita blanca acida , palito de chocolate y curry , merengue de piña , bombón praline , naranja escarchada , trufa de la pasión , gominota de frambuesa , bombón de yuzu , gragea de canela , coquito y macarrón de lima , pa habernos matao .

Para beber opte por el maridaje , 80€ este menú iva incluido y 110€ con maridaje , Empezamos con un chablis , mont de milieu seguimos con una manzanilla de bodegas Rey Fernando de castilla , verdejo Melior de Matarromera , Ribera del duero Dominio Romano , Contino del 2007 y un moscatel navarro que no conocía Laudate Dominum , perfecto , bien servido , siempre atentos .

La cría se comió un arroz que no nos cobraron y una cosa a la que no me acostumbro y menos en un local como este 9€ +iva de pan y cubiertos, joder, pero si dejamos los cubiertos, eso si el pan no.

Gin-tonic martin millers, 12€+iva, infusion para la parienta 4€+iva.

En resumen, uno no esta acostumbrado a tanto meneo y quizás por eso al principio estábamos un poco fuera de sitio, aunque en el Azurmendi también te recibe Eneko , pero luego ya pasas al mesa , los aperitivos bien , pero los principales al horno , muy bien , eso de arriesgarse a cocinar todo en horno de leña a nosotros nos ha gustado .