El Estudio de Ana. Muy cerca del cielo, en Murcia.

Desde su inauguración en 2010 se viene abriendo camino la, para mi gusto, mejor opción de la gastronomía murciana, por muchas razones que hoy he confirmado plenamente, en una comida de día festivo, que se ha convertido en todo un festín, que no recuerdo en muchos años de viajar por tantísimos lugares de España, donde hay muchos santuarios en el que tenemos que poner también este Estudio de Ana.

El servicio de pan (2,50 €) no es una excusa en esta casa, y junto a una oferta de distintos panes recién sacados del horno, que hace difícil no repetir, ha llegado a la mesa un aperitivo de la casa que hoy consistía en unas aceitunas aliñadas (verdes y negras, en recipientes separados) y acompañadas con torrezno de bacalao y muselina del mismo pescado. Un aperitivo que parece sencillo, pero hasta el aliño de las aceitunas negras, invita a mojar pan. El secreto, un aceite de oliva virgen extra, de aceituna arbequina, del Valle de Ricote, un oasis verde en Murcia, para quien no lo conozca, producido por Alimentos Valle de Ricote.

Resulta imprescindible el sensacional jamón ibérico, cortado al momento por las sabias manos de Raúl, en cortes perfectos de grosor, sorprendentemente iguales, algo más que translúcidas, combinando el magro y el tocino blanco para obtener el máximo aroma y sabor. Las lonchas se presentaran en el plato en la cantidad justa, de manera ordenada y con un ligero solapamiento, como mandan los cánones. Le acompañó un espléndido pan tostado con el servicio de tomate picado aparte, pare servir según gustos. (28 €, servido en dos medias raciones)

Tras estos inolvidables prolegómenos, nos ofrecen unos chipirones, tiernísimos, rellenos de verdura y gamba, al vapor, sobre lecho de tinta, y acompañados de un chupito con el jugo del propio chipirón, que fue como tomarse el mar a sorbos. Delicadísimos. Soberbios. (4,50 €)

En la necesaria combinación mar/tierra, el siguiente plato fueron unos boletus en papillote y aceite de trufa, con trufa deshidratada (5,00 €). Una delicatesen que no quisieras que se terminara nunca.
El plato central de la magnífica comida, que podía ser la carne de angus o los pescados frescos del día que nos ofreció Álvaro, consistió, prácticamente en opción unánime, en un pez mantequilla con chutney de mango y cilantro (20 €), preparado, como el anterior plato y el que cerró la comida, por Freddy Salmerón, el alma mater de los fogones de la casa, delante de los comensales, explicando con la ilusión del creador, el resultado de sus investigaciones. Realmente soberbio el delicado pez mantequilla, que resulta más fácil de encontrar en buenos restaurantes japoneses, pero no en los clásicos como El Estudio de Ana. Quizás me quedo con la versión en crudo con trufa, pero éste, ligerísimamente salteado, no le desmerece, siendo muy adecuado el chutney de mango y cilantro, preparado quizás según la mejor tradición india, que marida perfectamente con el pescado blanco (del que se me olvidó preguntar de cuál se trataba).

El colofón a tan irrepetible velada lo puso un coulant de frutos rojos y chocolate, con nitrógeno líquido sobre salsa de maracuyá (5,00 €). Reconozco que no soy especialmente goloso, y hasta habría preferido unas piezas del carro de quesos, que me obligarán a volver para probarlos junto a unos arroces de los que ya se habla con mucho interés en los círculos que saben de esto, sobre todo tras la incorporación de Francisco Martínez al equipo de Freddy Salmerón.

La comida concluye con un café sencillamente espectacular (según creo -porque me lo dicen- cuidan este aspecto del café en esta casa de manera singular, y el resultado, confieso, es insuperable, y a un precio de los de antes) (1,75 €). La casa nos obsequia con unos petit fours (a mí me gusta más decir mignardises) que me recordaron por un momento los inigualables del Sant Pau, de Carme Ruscalleda, ya que destilaban esa idea de fuego lento, de pequeño horno, de mucho amor en lo que se pone. Con esto creo que lo digo todo. La única diferencia entre ambas referencias mediterráneas la encuentro en las estrellas michelín, pero seguro que dos años son pocos para los gurús de la Guía Roja, que ya deberían haber reparado en este cachito de cielo en la huerta murciana. Pero estoy seguro que llegarán. El café lo tomamos en los magníficos jardines de la finca donde se encuentra el Estudio, y así no escamoteamos el puro (que no acompañamos, por prudencia, al gin tonic de un carro muy bien surtido) como reflejo de la conocida coctelería que fue y que Ana está intentando rememorar con más de treinta referencias de ginebras y la mitad de tónicas. Hay que indicar que el puro que pude fumarme ha sido detalle de la casa, guardado en la cava de alguna celebración matrimonial, que en la carpa anexa se celebran prácticamente todos los fines de semana del año. Se nos ha anunciado que está en marcha resolver este capítulo de la sobremesa, en contacto con uno de los principales club de Habanos de España.

Las restricciones al consumo del alcohol, cuando queda un viaje largo de vuelta hace que éste sea un capítulo que en esta comida no haya podido disfrutarse como se merece, aunque el vino blanco servido por copas (2,50 €) que nos ofrece Alberto, un Gaba do Sil, un Godello de 2009, resulta todo un descubrimiento. Servido en la cantidad justa en la copa para que no alcance una temperatura de servicio elevada, copa de cristal borgoña y pie alto para que al sostenerla el contacto de la mano no caliente la bebida. La muy bien surtida bodega requiere acercarse al restaurante, para poder aprovecharla, no en coche propio.

La factura de los siete comensales, 311 €, o lo que es igual, 44 € por persona, un precio casi del siglo pasado para la calidad y cantidad que nos han servido, cómo lo han presentado y la profesionalidad del servicio, perfectamente uniformado.