Una propuesta única

Sentado en una esquina de la barra del restaurante Nikkei225, se divisa trabajar a Luis Arévalo y a su equipo de cocineros. En silencio entre ellos y con la sala, miradas, gestos, se entienden casi sin hablar. Cocinan de forma pausada, tranquila, diría que hasta metódica. Una propuesta única en Madrid con platos que cada vez más albergan un estilo más personal. El comensal navega entre platos que realmente son fusión como los dados de atún con lulo y leche de tigre, y otros con un origen más peruano como el chupe de gamba roja cuya toque nipón viene dado por la presencia del tofu.

La mezcla se presenta como una especie de ying y yang, los ingredientes peruanos normalmente realzan la propuesta nipona, mientras que los ingredientes nipones controlan la contundencia de las composiciones más peruanas. Un ying-yang que encaja de manera perfecta, como un balanceo equilibrado. Desde nuestra perspectiva es en estas combinaciones donde el resultado de Nikkei es superior al resto. Los conjuntos son de sabores persistentes, duraderos, que vienen realzados por la presencia de cítricos, especias y salsas como respectivamente el lulo, el cilantro, el ponzu.

Comenzamos con un conjunto de aperitivos formado por ostra con aliño de ajíes y cítricos, gyoza de langostinos y verduras, causa frita y ravioli de ají de gallina. Soberbios los dos primeros, frescos, ligeros, verdaderamente adecuados para abrir boca.

De cara a contrarrestar el frío madrileño, y después de haber leído un post en el blog Salsa de Chiles, el siguiente plato tenía que ser el chupe de gamba roja. Una receta del Sur de Perú cuyo caldo se asemeja a nuestro fumé al que se añade tofu, habas verdes, pan frito, y huevo escalfado. Un plato cuya fuerza está controlada para que pueda formar parte de un conjunto de degustaciones, en lugar de presentarse como algo único.

A continuación una de las combinaciones que recordaremos durante tiempo unos dados de atún con lulo y leche de tigre que debe ser degustado conjuntamente. En boca se producen una secuencia de matices, en primer lugar el lulo que abre las papilas gustativas, luego potencia vía la leche de tigre, y finalmente se encuentra el atún. Totalmente recomendable, es como una pequeña explosión conjunta al introducir todos los ingredientes al mismo tiempo.

Seguimos con hamachi con huevas de merluza y ponzu. Sabor persistente y duradero. Diversas texturas, la suavidad del pescado, y el crujiente de las huevas de merluza y el ajo.

Palabras mayores acontecen cuando se degusta el carpaccio de cola de bogavante con pimiento chino, vinagreta con jugo de su cabeza, y brotes de cilantro. De nuevo ese orden en las sensaciones, primero la hierba, y luego el bogavante potenciado por la vinagreta y el pimiento. Fuerza y sutileza al mismo tiempo. Cada ingrediente cumpliendo su función en esta pequeña orquesta dirigida por Luis.

Para continuar con una pata de cangrejo real a la plancha con salsa de ajos y chiles. Una degustación más clásica, muy sabrosa, con los condimentos ajustados para mantener la relevancia del ingrediente principal.

Acabamos con un trío de sushi compuesto por pez mantequilla con anticucho, huevo de codorniz con entraña waygu, y anchoa con guacamole y chutney de tomate. A destacar el segundo, otorgándole el huevo un buen aporte de cremosidad. Casualidad degustar una combinación como el sushi de anchoa y guacamole en apenas una semana, también propuesta por Pedro Espina en Soy. En la comparativa me quedó con Soy en este parcela de mayor pureza nipona.

Para acabar esta cadena de degustaciones con el siguiente postre: “Manzana, helado de comino, y polvorones de siso”. La manzana en dos texturas por una parte efervescente en láminas, y por otro unos trozos con jugo inyectado. Todo el conjunto tiene bastante armonía, y limpia al mismo tiempo que deja una sensación dulce y agradable.

Para ver el post con fotos, y seguir disfrutando pulsar en http://www.complicidadgastronomica.es/2012/12/nikkei225-una-propuesta-unica/

Propuesta única en la capital y en España con una fusión ordenada, secuencial, medida e inteligente. Luis Arévalo plasma en sus creaciones sus recuerdos, y ciertos sabores de la infancia sobre un tratamiento de producto oriental. Maridados, y crudos se combinan con cítricos, hierbas, y otros ingredientes secundarios para realzar el conjunto y a mi modo de ver incrementar la potencia gustativa. Seguiremos visitando Nikkei225 para volver a disfrutar, para volver a paladear sabores lejanos, diversos, intensos, y en muchos casos novedosos..