Una taberna casi en sus bodas de oro

Casi 50 años son los que lleva Doña Julia Bombín cocinando en la taberna Asturianos de la calle Vallehermoso. El 15 de Agosto de 1967 fue la fecha en la que Belarmino Fernández y Julia Bombín se hacía cargo de esta cantina histórica de más de un siglo de vida. En ella, esta guisandera enérgica sigue estando al pie del cañón, proponiendo una visión sencilla y tradicional de una cocina auspiciada en el producto y en esos guisos imperecederos que gustan tanto a intelectuales como a jubilados.

El manejo de la clientela es deber de sus hijos Belarmino y el incombustible Alberto que sustentan una de las ofertas vinícolas más interesantes de la capital con especial énfasis en champagnes y jereces, siendo distribuidores de los renombrados Equipo Navazos. En cuanto a la burbuja y en palabras del propio Alberto: “Champagne tengo bastante para mí y algo para los clientes”.

Con Alberto a los mandos se comenzó por sus ya conocidas sardinas marinadas con salmorejo. Seis lomos hermosos con una marinada más bien corta con notas de vinagre ligeramente excesivas y acompañadas de un punto ácido a través del salmorejo y el aceite. Agradables

Ejemplo de naturalidad y cierta campechanía es la ensalada de bacalao ahumado con tomate. Olvídense de emplatados bellos o barrocos y piensen solo en buen género. Bacalao y tomate proveniente de la huerta de los hermanos Villalón (Angelita) rallado en abundancia dan un resultado fresco y equilibrado entre los puntos dulces y salinos. El tomate se toma directamente a cucharadas como si de una sopa se tratase. Sencillez placentera.

De los mejillones en salsa de tomate picante, ésta está directamente para embotar y vender. Totalmente adictiva, condimentada de forma inteligente apareciendo el picante al final para provocar ese bucle. Densidad justa que da como resultado una vajilla que queda limpia pan mediante. Molusco mejorable para una salsa que provoca el retorno.

En esta casa de comidas el cubierto que verdaderamente brilla es la cuchara. A especialidades de la casa como la fabada y pote asturiano se le unen las verdinas con marisco. En este caso con almejas, rape y gambas pero la esencia del guiso es un buen fumé. Auténtico puchero, fiel reflejo de la cocina de las madres de mi generación. Ración de elevada generosidad. ¡Ay, estas madres, como nos cuidan! Muy notables.

Excediéndome para el horario nocturno, no pude dejar de probar un desde el lado más carnívoro. En este caso unas estupendas carrilleras, algo melosas como mandan los cánones. Aparecen escoltadas por su pareja más natural, unas recién hechas patatas fritas. Para mí, unas buenas patatas fritas en el momento son ejemplo de mimo y afecto, de desayunos maternos que no volverán, de tener la sensación que la cocina estaba permanentemente abierta. Doña Julia con su plato me revuelve y provoca mi memoria más conyugal. Gracias.

El final en Asturianos comienza a acontecer cuando en la mesa se deposita el flan de queso. Compacto, concentrado, cremoso, sabroso y atemporal. Uno de esos postres que no admiten réplica. Necesario y obligatorio final.

Las copas se vieron rellenadas en primer lugar de un Champagne Gimonnet Cuis y posteriormente de una trilogía del Equipo Navazos: Fino Marchanudo Bota 54, Manzanilla Bota 55 y Palo Cortado Bota 52. Trío de vinos que escoltan esta cocina y tiene con ellos una característica común la paciencia, el uso del tiempo para que el guiso alcance notabilidad y los vinos su punto más cumbre. Devoción por las cosas bien hechas.

Mantengamos la luz de las tascas encendida: No caigamos rendidos siempre ante los neones de lo nuevo.

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Comida: 7
Servicio vino: 8
Entorno: 6
Calidad-precio: 7