Menú, vinos, servicio y... la buena compañia

Sents ofrece un menú degustación como única opción. Cuesta 52 euros por persona (impuestos incluidos) y ofrece la opción de maridarlo con 6 vinos por 24 euros más.

En el menú degustación el Chef Santiago Prieto vuelca todo su conocimiento del producto, su experiencia personal fruto tanto de sus viajes, como de los intercambios con otros cocineros, pero especialmente su faceta creativa para presentarnos una cocina de autor que bebe de muchas fuentes, pero siempre basada en la bondad del producto y a ser posible cercano.

Para crear este otro restaurante, confiaron la decoración del mismo en el prestigioso arquitecto y diseñador de interiores Ramón Esteve. La decoración es moderna y de estilo minimalista. Las mesas están convenientemente separadas y las sillas resultan especialmente cómodas. El espacio invita a la relajación y el disfrute.

Joaquín o Ximo como familiarmente se le conoce se encarga de la sala y también ejerce como sumiller. Se emplea a fondo en la tarea, preparándose concienzudamente visitando bodegas y también realizando “stages” en restaurantes de prestigio, como en El Celler de Can Roca. Combina un trato afable y cercano sin olvidar la profesionalidad. Su propuesta vinícola es amplia de alrededor de 300 referencias entre nacionales y foráneas, variada y muy bien escogida.

La carta de vinos es electrónica en un soporte tablet de fácil manejo y selección. estructurada por tipos de vinos. La cristalería de calidad creo recordar la gama alta de Zwiesel y el servicio tremendamente profesional.

Su gran inquietud les lleva a organizar a lo largo del año, actividades diversas muy interesantes. Desde quincenas gastronómicas de cocina japonesa (un clásico ya…), de cocina tailandesa… a comidas-cenas maridadas con la presencia de algún bodeguero presentando y explicando sus vinos.

Snacks:

- Cortezas: Piel de tupinambo deshidratada y frita con sal de hierbas de Mariola.

- Cacahuetes: Crujiente de cacahuete con praliné salado de cacahuete y limón.

- Maíz: Falsa croqueta de maíz con rebozado de quicos

Un buen comienzo que armonizamos con un interesante, refrescante, y todavía vivo espumoso elaborado con el método champenoise, un Winzersekt del productor Shales de 1989 vinificado en seco de la variedad Huxelrebe.

Sopa azteca: Plato inspirado en una típica sopa mejicana a base de tomate, chile, aguacate, totopos de maíz y queso fresco La Vall de Ontinyent. Versión refinada y elegante del popular plato mejicano del que destacaría el caldito como vehículo conductor del plato, con un sabor predominante a tomate.

Acompañamos esta versión de la sopa azteca con un Veuve Clicquot Ponsardin de 1972. Todavía bien vivo y agradable en boca pero con un aroma reductivo de carácter salino que no dejó apreciar nada más.

Alcachofas, yema y trufa: cremoso de alcachofa, corazón de alcachofa salteado, yema de huevo y trufa negra. Combinación sabrosísima conocida de otros restaurantes pero que no me canso de comer. Bien elaborado y con buenas materias primas, hubiese comido varios platos.

Armonizamos con el singular y viejo amontillado Quo Vadis? Agradecer a Ferran su aportación desinteresada de este vino eterno que tal vez deberíamos haber abierto unos días antes ya que necesita mucha oxigenación para expresarse.

Sashimi de atún y gamba: carpaccio de atún rojo y gamba con aliño de soja y wasabi. Este fue un plato extra (gentileza del Restaurante). Materia prima de excelente calidad y corte perfecto. Se nota que aquí lo japo gusta y se domina. Pero lo que no me casaba era este supuesto “matrimonio” por separado muy bien, pero juntos…, así es que los comí de manera separada.

Acompañamos el sashimi con Hattenheimer Mannberg de 1991 del productor FreiherrLangwerth von SimmernEltville, un riesling Kabinetthalbtrocken. Tal vez el más apagado de todos, a pesar de que conservaba su tipicidad. Cumplió sin ser extraordinario.

Sardinas en escabeche Japonés: sardinas marinadas en un escabeche suave de vinagre de arroz, dashi y licuado de zanahoria. Buena materia prima en la que destacaba la sardina, por encima de todo lo demás. Tal vez un escabeche con más personalidad hubiese sido más de mi gusto.

Las sardinas las acompañamos con el Hattenheimer Mannberg de 1991 y el Grand Cru Un Jour 1911 de André Clouet, un fantástico champagne que entra en la lista de mis favoritos en este segmento de precio.

Tempura de carabineros: tartar de carabineros acompañado de migas de tempura y salsa tetsuyu. Excelente materia prima y de marcado sabor, al acompañarla de las migas de tempura recordaba al sabor del crustáceo rebozado.

Seguimos con el Un Jour 1911 Grand Cru de André Clouet. Me repito, tremendamente recomendable.

Atún con tomate: carrillada de atún rojo con emulsión de tomate asado, chile habanero y alcaparras. Excelso producto del famoso proveedor Balfegó, magníficamente acompañado pero sin solaparlo. Picante muy ligero, tal vez demasiado.

Acompañamos con un riesling de mi año de nacimiento. Un Neumagen-Dhroner Hengelberg del 1969 un riesling auslese (selección de racimos bien maduros con botrytis –no todos-) de la región de Mosela del productor FerdPieroth. Un vino en plena forma (tal vez mejor que la mía), un auslese típico de riesling, muy bueno.

Arroz verde de bacalao: Arroz meloso con licuado de acelga ecológica, cococha de bacalao, aceite de capellá asado y piñones. ¿Un menú en Valencia sin arroz?: imposible. Arroz en su punto de cocción y de sal, en conjunto elegante y bueno, pero he de reconocer que me gustan los arroces más sápidos.

Armonizamos el arroz con Dom Perignon Vintage 2004 Luminous. Un champagne con carácter y finura pero tremendamente marcado por la madera. Tal vez le falte tiempo en botella. Curiosamente el vino que menos me gustó de la comida.

Lechazo a la mejicana: paletilla de lechazo, cocinada durante 24 horas a 65Cº con crema de frijoles y jugo de especias mejicanas. Un cordero tierno a más no poder.

Su acompañante vinícola para la ocasión fue un WesthofenerBergkloster de 1976 un fantástico auslese de la región de Rheinhessen de las variedades Silvaner y RieslingMorioMuskat del productor WeinKelleriamGoldberg.

1º Postre. Naranja en texturas: granizado de naranja, helado de canela, naranja caramelizada, sabayón al cointreau y naranja fresca. Un postre muy refrescante que cumplió con creces su papel de ayudarnos al tránsito organoléptico de la parte salada a la dulce.

La armonía elegida fue un NiersteinerPaterberg del 2005 del elaborador JakobGerhardt de la región de Rheinhessen. Un Trockenbeerenauslese (selección de granos botrytizados y secos) de la variedad Ortega. Sólo un 6% de volumen alcohólico, dulzor elevada, un TBA correcto, pero no excelente.

2º Postre. Torrija de chocolate blanco y leche merengada: torrija caramelizada de brioche con sopa de chocolate blanco y helado de leche merengada. Otro de los detalles de la casa fuera de menú en atención a Ferran como gran devoto de este postre. Un clásico de este restaurante del que destacar la esponjosidad de la torrija y la excelente conjunción de sabores.

Armonizamos este goloso postre con un RieslingEisweinOsannerRosenberg de 1997 del productor Weingut Karl Traut del pueblo Osann-Monzel y la región de Mosel-Saar-Ruwer. Un eiswein clásico de riesling en buen momento de consumo. Buena tipicidad tanto ofativa como gustativa. Muy bueno, con un 10.70% de volumen de alcohol y 108.80 g/L de azúcar residual.

3º Postre. Torrefactos, dátil y chocolate blanco tostado: streuzel de cacao, helado de café, bizcocho de dátil, cremoso de chocolate blanco tostado y crema de dátil. Original postre en el que destacaban las notas ahumadas y tostadas. Buen equilibrio entre las notas amargas y dulces.

Acompañó este tercer y último postre el Trockenbeerenauslese Illmitz de 1991 del productor Seewinkelweingut Klein. Elaborado con la desconocida (para mi) variedad de Bouvier en la región de Burgenland en Österreich (Austria). Un TBA menos dulce que el primero y con más volumen de alcohol (9.50%), con unas características distintas al primero al estar elaborado con una variedad de uva diferente. Muy bueno en cualquier caso.

Con los cafés e infusiones, llegarón los Petit fours en forma de chocolates: esfera de chocolate rellena de tres variedades de bombón de chocolate. Al llegar a la mesa se rompe la esfera con ayuda de una cuchara y aparecen los bombones. Muy efectista además de goloso y bueno.

Hasta los petit fours tuvieren su armonía vinícola. Un KreuznacherParadies 1983 del productor FerdPieroth. Un eiswein de riesling de la región de Nahe. Un eiswein maduro con una fantástica nariz y especialmente un excelente balance entre acidez y dulzor. Un placer de vino.

En definitiva un restaurante sumamente recomendable en el que puedes disfrutar de una cocina contemporánea de autor, acompañada de una oferta vinícola amplia, diversa y muy bien escogida. Un restaurante con vocación de servicio al cliente que centra todos sus esfuerzos en que éste alcance el disfrute.

Experiencia ésta, sin duda, para el recuerdo. La conjunción fue completa, la compañía, la conversación, el entorno, el menú, los vinos y el servicio. Placer hedonista 100%

El precio indicado es el correspondiente al del menú, sin cafés ni bebidas.

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/sents-restaurant.html