Cinco horas de felicidad absoluta

El Bohío es para nosotros uno de esos pocos restaurantes que sabemos de antemano y con total seguridad que nunca va a fallar en las grandes ocasiones, así que para celebrar nuestro cumpleaños (el de mi mujer y el mío) resultó nuestra elección para comer sin que hubiera mucho debate, nos pusimos rápidamente de acuerdo. Y una vez más salimos no sólo contentos y satisfechos, sino de nuevo con el total convencimiento de que no hay otro restaurante como este en la zona centro peninsular, o por lo menos todavía no lo conocemos.

La cocina de Pepe Rodríguez-Rey es una progresión geométrica proyectada en los fogones, cada vez que visitamos esta casa su calidad se ha multiplicado como a través de un operando fijo. Da igual que estemos en pleno otoño-invierno, donde las setas y la caza son capaces de aportar mucho sabor por sí mismas, en pleno verano Pepe sabe igualmente mantener el tremendo sabor y la elegante contundencia de su cocina aplicando verduras, pescados azules o frutas frescas, siempre manteniendo la impronta de su recetario: conservar el espíritu de esa cocina manchega de raíces aplicando el punto justo de modernidad, premiándonos de nuevo con un menú degustación donde todo suma y nada resta, donde no hay platos de relleno, donde todo es protagonista y tiene su razón de ser. Y sin olvidarnos, claro, de sus versiones de los platos más clásicos de cuchara como por ejemplo esos callos que representan por sí mismos la más alta cocina popular y que pese a los 200º de temperatura que había en la calle, te acababan obligando a mojar pan y casi a relamer el plato. El menú propuesto (95 euros) consistió en:

-Aperitivos varios: el apartado con menos novedades, primero la clásica bandeja ovalada con la crema de parmesano, la aceituna rellena de lichi, la galleta de tomate con crema de anchoa o los fantásticos rollitos de cilantro, después el bocadillo de panceta ibérica con sangría y por último un bocado de hojaldre ligero con jamón. Un juego de sabores que despiertan el intelecto.

-Cuña helada de queso con aceite de hierbas, praliné y mermelada: típica elaboración de Pepe jugando con los contrastes helados y con quesos manchego y parmesano. Yo no puedo con los quesos fuertes por lo que me lo cambiaron, pero a mi mujer le encantó.

-Bonito fresco con hojas de mostaza y lima: sustituto para mí del plato anterior, además el bonito es uno de mis pescados preferidos, preparación en frío realmente espectacular por su textura mantecosa, una delicia.

-Ajoblanco de coco y sandía: preciosa composición cromática formada por un cilindro hueco de sandía con ajoblanco al coco por dentro. Refrescante, pura chispa.

-Langostinos con ensalada de manzana verde, algas y wasabi: o cómo sacar todo el partido de un excelente langostino en una exquisita ensalada que juega con sabores ácidos y mínimamente picantes. Maravillosa.

-Galleta de pichón y foie-gras, morteruelo especiado y frutas: plato repetido del menú de diciembre pero con razón, fue quizá lo que más nos gustó. El resumen de lo que es la cocina de Pepe basada en producto, sencillez, finura, sabor, contrastes y raíces Manchegas. Un plato de 10 “cum laude”.

-Salchicha casera con un caldo rancio de tocino: en los platos de chuchara hablamos de un maestro, señores, ¡qué caldo! Y el sabor de la salchicha, el punto de la legumbre. Alta cocina de la cuchara. Formidable.

-Soufflé de setas a la brasa: homenaje a las setas de estío, perrechicos, senderuelas, en una composición en timbal de fino chocolate, coronado por su huevo. De nuevo destaca el principal factor de esta cocina, el sabor, el olor, la fuerza, el juego de texturas. Espectacular.

-Potaje de bacalao y espinacas: cuando lo olió mi mujer me dijo, “esto huele a mi potaje”. Pues sí, tras una espectacular presentación cromática se esconde uno de los platos clásicos de la cocina castellana cuaresmal. Y la versión de Pepe no es perfecta, es pluscuamperfecta. Para levitar.

-Pichón asado con cebollitas aromatizadas: preparado casi sangrante, como me gusta, se deshace en la boca, un auténtico “bocato di cardinale”. Y para qué comentar sobre esas cebollitas que suele poner en otros platos de carne, todo un pecado venial.

-Callos tradicionales: a pesar de que estábamos llenos, Diego nos propuso probar los famosos callos que prepara su hermano, considerados los más grandes por muchos críticos. La frase de mi mujer lo resume todo “lo siento mamá, pero te han superado”. Y los callos de mi suegra son excepcionales, créanme. Sublimes, impactantes, perfecto equilibrio entre potencia, melosidad y sabor, sobre todo sabor. Otro 10.

-Perlas de lima, cítricos y té verde: pre-postre que cumple a la perfección con su cometido de limpiar la boca por su acidez y frescura en una bonita composición cromática con el color verde como protagonista, un poco al estilo del cromatismo verde de Jordi Roca aunque obviamente sin la complejidad técnica y sápida de éste. Muy bueno.

-El postre de pistacho en seis texturas: el genio de Pepe sale en los postres donde es un tres estrellas sin discusión, ahí le sale la Escuela Berasategui, al fin y al cabo es discípulo del gran cocinero de Lasarte. Si la vez anterior nos dejó alucinados con el roscón de reyes, esta lo hace con un homenaje al pistacho en varias texturas, helado, en crema, esferificado, en fin, uno de los mejores postres que hayamos probado.

Finalizamos con su excelente café (el mejor que hemos probado en un restaurante) y sus deliciosos pequeños caprichos, una regleta con cinco delicados “petit-foirs” para cada uno.

Cada vez que vamos comemos mejor en esta casa porque representa la cocina que más nos gusta, cocina de toda la vida, con raíces, con sabor, con amor, con el justo punto de modernidad bien entendida, en fin, una cocina con la que nos sentimos especialmente identificados. Un menú sencillamente memorable y que está entre lo mejor que se puede disfrutar hoy por hoy en España sin ningún género de duda.

Pero para nosotros no hay disfrute completo sin grandes vinos. Pese a que en esta casa hay una carta de vinos excepcional dividida en varios tomos nos dejan aportar nuestras propias botellas solo con la condición de que sean vinos que estén a la altura de la cocina. Este detalle, de verdaderos amantes del vino, es muy importante para nosotros porque nos permite aportar vinos de clase mundial que hacen de un gran menú una experiencia única y que además podemos compartir con ellos para que prueben, porque los grandes vinos deben ser compartidos por personas que los saben apreciar y tanto Diego como Pepe y José Carlos (el sumiller) lo saben. Comenzamos con la Bota de Manzanilla Nº16 (Saca de Enero 2009) que José Carlos nos ofreció con los aperitivos, como ya hemos dicho otras veces, estos vinos de Navazos crecen con el tiempo en botella y ahora mismo está excepcional, mostrando ese perfecto balance entre la frescura de la flor y la complejidad de la oxidación. Después abrimos un emocionante Champagne Bollinger RD 1996 . Este es sin ningún género de dudas uno de los mejores Champagnes de todos los tiempos porque lo tiene todo, absolutamente todo lo que le pedimos o a un vino. Y cada vez está más cerca de su momento ideal. Lástima que tengamos más botellas.

Después cayó uno de los mejores vinos tintos de Italia y del mundo, un Soldera Brunello di Montalcino Case Basse “Riserva” 2001 . Un vino increíble en su juventud, esférico, complejo, largo, sublime, brutal, imperial, se agotan los adjetivos. Su elegancia es sobrecogedora. Su recuerdo es infinito. Su categoría es indiscutible. Y con los postres, aportamos un Gessinger Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese 1976 , una perfecta muestra de rielsing del Mosela maduro en añada cálida con una nariz sencillamente embaucadora. Armonías de escándalo con estos vinos, la manzanilla con los aperitivos y el queso/bonito, el Champagne con el ajoblanco, los langostinos y la galleta de foie y el soberbio tinto con la salchicha, el soufflé, el potaje y el pichón, pero ante todo nos quedamos con una. Guardamos una copa del RD con los callos. No sabemos si existe ese ideal del cielo, el nirvana o el paraíso, pero los callos de Pepe y una botella de Bollinger RD 96 pueden suponer lo más similar. La apoteosis.

Del servicio del vino y mesas ya hemos comentado en otras ocasiones que nos parece perfecto por todo, formación, amabilidad, cercanía, buen rollo que se contagia, sin fallos, todo en perfecta armonía. El trabajo de José Carlos en la sumillería resulta impecable y detalles como darnos a catar el vino tinto en dos copas diferentes para ver en cuál se comportaba mejor son una sola muestra de ello. Humildad, saber estar, educación, en fin, un tipo formidable. Terminamos en un pequeño reservado del piso de arriba (esta vez comimos en el clásico comedor de abajo porque arriba había una pequeña boda) con Diego y con Pepe hablando de lo divino y de lo humano con nuestros gin-tonic en la copa, de cocina, de vinos, de fútbol, de política, en fin, son dos tipos sencillos, amables, campechanos, cultísimos, con los que da gusto hablar y compartir una sobremesa. Es la tercera vez que vamos a este local y nos tratan como si fuéramos sus mejores clientes, como si fuéramos amigos de toda la vida. Esto es lo que hace que por encima de todo nos sentamos tan a gusto en esta casa, porque restaurantes donde se come y bebe a este nivel hay algunos, pocos pero algunos, pero restaurantes donde se come y bebe a este nivel y además nos tratan de esta forma solo conocemos dos: El Bohío y El Celler de Can Roca. Y punto.

Que para nosotros El Bohío es el mejor restaurante de la zona centro es algo que está claro, lo hemos mencionado en otras ocasiones y ahora no hacemos más que confirmarlo. A partir de ahí, hay debate y unos preferirán la audacia y la originalidad en la cocina de Diverxo, otros la puesta en escena y el lujo barroco de Santceloni, otros se quedan con el contundente mestizaje de Viridiana, otros hablan del gran momento de Coque, otros con la segunda gran referencia manchega de Las Rejas o incluso nos han hablado bastante bien del nuevo Atrio a pesar del intolerable precio de los vinos. Pero nosotros nos quedamos con El Bohío. ¿Saben por qué? Pues porque aquí somos felices. Y eso, créanme, está muy por encima del mero hecho de comer y beber bien, ser feliz es uno de nuestros objetivos como seres humanos. Y nosotros, en Illescas, lo somos.

Gracias por permitirnos hacer de nuestro cumpleaños algo tan especial. Nos veremos más pronto que tarde.

PS. Uno de los factores que echan hacia atrás a mucha gente de ir a este restaurante es que está a 35 km de Madrid y Toledo y por tanto hay que coger el coche. Pues bien, ante la campaña de la DGT de intensificación de controles de alcoholemia durante esa semana decidimos ir en transporte público y lo cierto que hay dos buses interurbanos (402 y 464) que salen del intercambiador de Plaza Elíptica y en 40 minutos te dejan en la puerta del restaurante. Y lo mismo a la vuelta. Así se puede comer y beber a gusto, sin preocupaciones.

PS (2). Como los de la guía de las ruedas no les premien con la segunda estrella este año y máxime con la inauguración del nuevo comedor le voy a mandar un mail a presidente de la compañía automovilística para la que trabajo, indicándole que no monte más ruedas del “bibendum” en nuestros coches. Bueno, a la hora de la verdad no lo voy a hacer ni me harían caso, pero dicho queda. Es intolerable.

PS (3). En un par de días, completo reportaje visual en el blog.