Cocina del terreno en el siglo XXI

Local que te puede pasar desapercibido ya que se encuentra en el paso de la antigua carretera de Madrid a Toledo (hoy ya desviada por la autovía para bien de casi todos) y que al estar un poco por debajo del nivel del asfalto y con muchos coches que tapan casi por completo la entrada, puede pasar inadvertido. La entrada da directamente a la cocina reformada y ampliada y con gran protagonismo de espacio; una escalera con una alfombra roida por el paso del tiempo (¿?) da acceso a la planta superior con varios pequeños comedores (recomendable el de la bodega recientemente abierto) con un ambiente en la decoración que no es nada cálido.

El origen del local es una casa de comidas justo a mitad del camino Toledo-Madrid, llevada por la familia (abuela y madre previamente) del mediático chef Pepe Rodriguez, que por supuesto no estuvo presente en el servicio. Mesas bien separadas, unas con mantel de tela y otra con la madera lisa como superficie de contacto sin tan siquiera un mantel individual como la nuestra. Mucha gente en el servicio con impecable formación, pero con sensación demasiado distante que incomoda; la explicación de los platos se limitó poco más que a la descripción incluida en la carta y dicha con inusitada rapidez que en algunos casos con las últimas palabras ya marchándose de la mesa y cogidas casi al vuelo. Local casi al completo, al menos en lo que pudimos ver del comedor en que nos alojaron al grupo de ex Noma´s con una lamentable falta por cuestiones familiares en el propio Toledo.

No vimos todas las cartas de vinos (son 7 volúmenes amplios bien encuadernados) y nos limitamos a los espumosos presentes en el volumen de blancos extranjeros. Espectacular carta de vinos muy merecidamente premiada, pero también con precios desproporcionados. Entre esta situación y el regreso en coche a Toledo nos limitamos a un sencillo Privat Brut Nature (31,82€+IVA). Agua con gas Pedras y agua sin gas de filtración propia de El Bohio (3,18€ c/u) más una coca-cola. El servicio de vino académicamente perfecto, pero el relleno de copas algo elevado (con el calentamiento consiguiente) aunque luego no se apretó con más botellas quedándonos en un solo y "barato" espumoso, para manifiesto disgusto del sommelier; en ningún momento de la cena se mantuvo en enfriador ni el vino ni el agua, así que daba igual el llenado de copas ¿?. Los vasos de color verde oscuro utilizados para el agua con agua congas, dificultaba a los camareros apreciar si estaban para rellenar o no, con loo que en algún momento se notó en falta.

La carta de comidas tiene formato de tríptico dejando a un lado las opciones de maridaje para cada menú; en el otro lado está el menú de temporada por 90€ con 2 entrantes, 4 platos y 3 partes dulces. En el centro y para que destaque claramente el Menú Degustación (135€), que a pesar de la nocturnidad, y el coche de regreso, no pudimos resistir. Aparte se paga la degustación de panes servidos con insistencia que incluía pan de aceite, de trigo de invierno, pan hecho al horno de leña, focaccia y algún otro más. El menú elegido, con todos los elementos servidos de forma individual a los cuatro comensales, consistió en:

. aperitivo de bienvenida y extra por cortesía de la casa: un detalle de sopa de boquerones y algas. Muy correcta.

. snacks de un bocado y en dos servicios: ensaladilla rusa y merengue, ensalada de mango y gambas, roca de pulpo aliñado, ternera a la mostaza, media croqueta de jamón. Todo en buen nivel pero cabe destacar la media croqueta, sólida a modo de barqueta y el sabor de la roca de pulpo y su aliño.

. gazpacho de aceitunas, sopa de hierbas y almendras: aceitunas con un interior sorprendente. Bien.

. escabeche de perdiz y carabineros: algo cargado de vinagre como sensación final (para mi gusto, para otros no lo fue).

. pepito de queso y trufa: 3 láminas de trufa negra (poco intensa) sobre un mini pepito, correcto.

. empanadilla de bacalao: con un detalle de salsa que recordaba los callos (y luego nos hizo pecar). Destacable.

. la pringá del cocido, berza y su caldo: la pringá (pelota rellena de la carne del cocido) magnífica representación de lo que es la cocina de Pepe: producto clásico casero y elaboración actual. Muy recomendable.

. lubina, jugo de pollo asado, anises y salsifis: buena combinación de elementos con ese vegetal poco conocido y usado, la lubina en buen punto de cocción pero en el plato resultó menos jugosa de lo deseable. Bien.

. jugo de cochino en salsa verde con gambas y tendones: buen mar y montaña con profundo sabor. Recomendable.

. sopa de ajo, vieras y coco: muy arriesgado el coco con lo demás. Gustó poco a unos y nada a otros.

. lomo de ciervo asado, compota de manzana, hinojo y fruta de la pasión: perfecta pequeña porción de carne, muy jugosa, muy poco paso por plancha, sabrosa y protagonista del plato. Muy recomendable.

En este punto, dos de los comensales nos atrevemos a suplementar el menú con una tapa de callos (emblema de la casa): aquí no hay modernidad de elaboración o presentación, aquí solo está el producto y un sabor de 10.

. limón y wasabi: bonita y original presentación; cumple bien el paso de salado a dulce.

. helado de nata, chocolate, vinagre y café: bonita presentación a modo de láminas. Correctos sabores sin sobrecargar de dulzor. Bien.

. locuras dulces para el café: helado de queso con gelatina de miel en la base y manzana verde, galleta de avellana, bombón de torrija, merengue de vainilla y café, chocolate blanco y fruta de la pasión. Muy minis (menos el vasito con el primero que fué el más aplaudido) y muy cumplidores con buena presentación conjunta.

. unos extras de café e infusiones notables de sabor, que se sirvieron con demasiada antelación a los petits fours y que solo la alta temparatura de servicio permitió compaginarlos.

Poca charla, no más allá de preparar la comida de mañana de camino de regreso a casa. Las casi 3 horas de servicio a buen ritmo de platos desde cocina, aconsejan pronta vuelta a la carretera y regreso al hotel en Toledo. Un buen disfrute más del grupo unidos para siempre por la experiencia Noma. ¡Cuánto bien hizo aquella mala comida!.