Nueva toma de contacto

Nueva visita al restaurante Castell de Peralada  tras tres años de ausencia a causa de la maldita pandemia de la covid 19. Muchas cosas han pasado desde entonces, la principal el fallecimiento del Chef Xavier Sagristà  y su relevo al frente de los fogones por el Chef Javi Martinez, su mano derecha durante quince años. El restaurante ostenta una estrella Michelin y 1 sol Repsol.

No voy a extenderme sobre la descripción de su cocina ni sobre el marco esplendido de su ubicación en un castillo medieval del siglo XIV, todo esto si os interesa podéis leerlo en mis dos crónicas en Verema del 12/05/2017 y del 12/03/2019.

La del 12/05/2017  es importante pues es la que marca el cambio estructural del restaurante y la toma de posesión  por el Chef Xavier Sagristà y por el jefe de sala y sommelier Toni Gerez, dos ex-Bulli que hasta ese momento habían dirigido durante mas de 20 años el estrellado Mas Pau (https://www.verema.com/restaurantes/49817-castell-peralada-perelada/valoraciones/1414957-excelente-velada) .

Fuimos a comer el viernes 11 de marzo a las 13h30, tras haber reservado de antemano el menú degustación con maridaje, agua mineral y café incluido a 150 €/persona.

En cuanto llegamos, nos ubicaron en la mesa que escogimos, mas pequeña que el resto del comedor principal, pero situada junto a una ventana desde la que se vislumbraban los jardines exteriores. Mesas grandes, redondas y rectangulares, muy bien vestidas, con cómodos sillones, buena vajilla y cubiertos, buenas copas Riedel. Las mesas están muy bien separadas las unas de las otras. El servicio de sala capitaneado por el carismático Toni Gerez fue perfecto. El servicio del vino tambien lo fué. Poseen una carta de vinos con mas de 350 referencias.

Primeramente, antes de servirnos el menú nos propusieron, como hacen habitualmente una degustacion de 4 AOVE, dos catalanes, Fosc de l'Empordà, 9 de Arbeca y dos andaluces, Sabor d'Oro Tradicion y Castillo de Canena de Lustau, Arbequina, este ultimo elaborado como si fuese un vino de Jerez, nuestro preferido, acompañados de un excelente pan.

Paso a detallar el menú degustación :

Aperitivos

Escopinyes, llimona i vermut blanc. Berberechos, limón y vermut blanco.

Cruixent de pollastre a la catalana. Crujiente de pollo a la catalana

Profiterola de tomàquet, anxoves i oliva negra. Profiterol de tomate, anchoas y oliva negra.

Ravioli fred d'ibèric i carxofa amb crema de formatge Manyac de la formatgeria La Xiquella.  Ravioli frio de Ibérico y alcachofa con crema de queso Manyac de la queseria La Xiquella.

Entrepà de llebre a la royale amb pa d'espècies. Sándwich de liebre a la Royale con pan de especias.

Cremós de foie, garoina i tòfona. Cremoso de foie, erizo y trufa

Petxina de pelegri amb lletons de xai glacejats i caviar. Vieira con mollejas de cordero glaseadas y caviar.

Todos muy bien presentados,  merecen.una mención especial el Crujiente de pollo, el Cremoso de foie y la Vieira .

El vino que acompañó los aperitivos fue un Perelada Cuvée especial Rosat (Trepat) DO Cava. Una botella para dos

(Las fotos de los siguientes platos por imperativos técnicos de Verema aparecerán en el primer comentario)

Platos principales

Flam de ceps, chantilly de castanya rostida i amanida de fruits de tardor. Flan de boletus edulis, chantilly de castaña asada y ensalada de frutos de otoño.

Vino : Pedralonga. Adega Pedralonga (Albariño) DO Rias Baixas

Gamba vermella del Cap de Creus en suquet i la seva croqueta. Gamba roja del Cap de Creus en suquet y su croqueta.

Vino : Chivite Las Fincas, Blanco 2 Garnatxas, (Tinta y Blanca). DO 3 Riberas

Orada salvatge amb fons de bosc. Bolets, tubercles i essència de pi. Dorada salvaje en fondo de bosque. Setas, tubérculos y esencia de pino.

Vino : Oliver Conti, Tinto (Cabernet franc) DO Empordà

Garri, chutney de poma i anguila fumada. Cochinillo, chutney de manzana y anguila ahumada.

Vino : Finca Malaveina - Perelada- Tinto (Merlot-Garnatxa-Syrah) DO Empordà.

Todos los platos estuvieron a buena altura. Merecen una mención especial : El Flan de Boletus y La Gamba Roja en suquet ,excepto la croqueta de acompañamiento, que aunque de buena textura, estaba insípida.

Quesos

Carro de formatges artesans i fermier, seleccionats per Toni Gerez. Carro de quesos artesanos y fermier, seleccionados por Toni Gerez.

Quesos artesanos y fermier de Europa seleccionados por Toni Gerez. Una verdadera locura para los amantes de los quesos como nosotros. La foto habla por si misma. (Podéis ver una descripción generalizada de los quesos en mi crónica del 12/03/2019 que no he puesto al día pero que debe ser muy similar)

Tomamos 10 quesos cada uno (no recuerdo los nombres porque no los apunté, lo siento) . Muy buenos, acompañados de diferentes confituras de higos, tomate, membrillos y una ensalada con nueces, arándonos y frambuesa con aceite de oliva

Un disfrute total, no he visto aun en ningún restaurante una tal carta de quesos, Excepcional.

Vinos : Cristina (PX Pedro Ximenez - Palomino fino ) G. Byass- Jerez de la Frontera

Postres

Te blanc, sorbet d'aranja , núvol de fruita de la passió i gelatina de litxi. Te blanco, sorbete de pomelo, nube de fruta de la pasión y gelatina de lichi.

Flamet de nyàmera, cremós de pipes de girasol, xocolata 70% i gelat de pebre. Tocinillo de tupinambo, cremoso de pipas de girasol, chocolate 70%  y helado de pimienta.

Ambos postres fueron buenos.

Vinos : Garnatxa solera 12 anys -Perelada.

Para beber también tomamos 2 botellas de agua.

Finalizamos con 2 buenos cafés y petits fours

La cuenta ascendió a 150 €/persona. Buena RCP. El nuevo Chef sigue la linea de Xavier Sagristà, cocina creativa basada en las raices tradicionales del Empordà utilizando productos de proximidad y de temporada.. Cenamos bien, pero a mi parecer a algunos platos les falta un poco mas de de rock and roll. Volveremos en una próxima visita por la zona, para seguir degustando la cocina del Chef Javi Martinez y ver su evolución y evidentemente para disfrutar con el maravilloso carro de quesos de Toni Gerez.