Atracción gravitatoria

La Cuina y Sents son dos restaurantes que orbitan alrededor de una misma cocina, una misma bodega y un mismo equipo. Si consultamos la famosa guía roja, podremos comprobar que uno de ellos tiene estrella y el otro no. ¿Seguro? Aquello que en apariencia puede resultar evidente, a veces tras alguna reflexión ya no lo es tanto.

La ocasión se tercia a partir de un desplazamiento matutino de un sábado por compromiso laboral, pero aprovechando que el rio Clariano pasa por Ontinyent, acordamos transformar el inconveniente inicial en una oportunidad, pues según afirman las crónicas precedentes, éste es un local de satisfacción garantizada. A nuestra llegada nos acomodan en una mesa junto al ventanal del fondo. MC ojea la carta mientras yo me dedico a jugar con el iPad de los vinos. Sin llegar a una conclusión clara, opto por describir nuestras preferencias sobre el vino y aparece por indicación de Ximo un ejemplar de La Pola, Dominio do Bibei, Ribeira Sacra, 2014, que nos encantó y que me inhabilitó por completo para el noble arte de la conducción durante el viaje de vuelta.

Como se trata de nuestra primera visita, se nos ofrece la opción de preparar una comanda variada con lo que ellos crean más conveniente. A pesar de no conocer la casa, algo en la Fuerza me indicaba que era la opción correcta. Aceptamos y mientras llega la comanda, Ximo se acerca a nuestra mesa para explicarnos más detalles sobre el vino que ha elegido y la conversación comienza a fluir como si nos conociéramos de toda la vida. Por lo que pudimos ver, ese derroche de amabilidad y familiaridad es también una seña de identidad de la casa con todos sus clientes.

Los platos que fueron apareciendo en nuestra mesa fueron los siguientes:

1.- Aperitivo
2.- Sardina marinada, galleta de parmesano, queso fresco y tomate
3.- Tartar de salmón y aguacate con huevas de Tobiko
4.- Niguiri de vieira y miso al soplete
5.- Usuzukuri de atún, espencat, soja y pan tostado
6.- Niguiri de calamar braseado, kimchi y migas de tempura
7.- Won-Ton de bacalao
8.- Huevo a 63º con patata y trufa negra
9.- Perlas de Japón, sopa de lima, Yuzu y helado de coco
10.- Tarta de Moka
- Café, infusión y petit fours

A pesar de ser un vieirista declarado, en justicia no puedo destacar claramente un plato de la comanda, porque hubo un gran nivel en varios de ellos. La sardina marinada hay que probarla. El tartar de salmón, sin inventar nada nuevo, estaba de escándalo, no hacía falta nada más que ver el color a su llegada a la mesa. Sobre el niguiri de vieira al soplete ¿qué os voy a decir? El usuzukuri de atún, otro imprescindible. Incluso el postre de las perlas japonesas, me pareció magnifico y eso que no soy precisamente goloso. De hecho, no hubo nada que como mínimo no estuviera “muy bien”. En las imágenes podéis apreciar perfectamente la calidad de todo lo servido, decir lo contrario sería negar la evidencia.

Lo más curioso de la gravedad es que, aunque no podamos verla directamente, todos podemos sentir sus efectos. En este local, los platos más novedosos o creativos están reservados para Sents, pero el surtido de la bodega, la calidad del producto y la destreza del cocinero son los mismos que en la estrella vecina. Y por encima de todo ello, la hospitalidad que “sufrimos” que, aunque no se premia con estrellas, se las merece. Al final de la comida, cuando ya casi salíamos por la puerta, Ximo nos invita a visitar la cocina que comparten ambos locales, la bodega y la magnífica sala de Sents, formada únicamente por 7 mesas. Ese día Sents estaba cerrado porque estaban atendiendo un evento en otro lugar. No sé si fue por la luz que entraba a esas horas o los efectos del vino que habíamos tomado pero, quedamos prendados de esa sala. Personalmente, no puedo más que agradecer un detalle que nos hizo mucha ilusión y sembró la semilla para una próxima expedición, esta vez a la estrella vecina.