Cuando te acuerdas de lo bueno que es un restaurante

Me gusta Nacho Romero y me gusta Kaymus, por eso hay veces que me pregunto el por qué tardo tanto en volver. Este verano pillé a Nacho de vacaciones y no sabía que ahora está en sala, aunque sigue participando en las creaciones de cocina. Esto es algo que cada vez pasa más, el propietario y cocinero abandona durante el servicio la cocina para ocuparse personalmente de sus clientes. Esta fórmula suele no funcionar, por ejemplo con el servicio y atención del vino, pero no es el caso. Este es uno de esos extraños ejemplos en el que al cocinero le gusta, entiende y sabe de vinos, además de ofrecer un buen servicio.
El local me gusta, aunque reconozco que era la primera vez que lo visitaba de día y la falta de luz natural lo penaliza un poco. Por la noche el ambiente es elegante y no echas en falta la luz del sol.

Optamos por uno de los menús degustación:

Ensaladilla Kaymus, croqueta de bacalao ahumada con su all i oli y ortiguilla de mar, entrantes muy trabajados que Kaymus llevan sirviendo desde hace años, sobre todo la croqueta, que me gustó mucho y la ensaladilla, en la que eché en falta algo de encurtidos que la refrescara. Las ortiguillas perfectas de rebozado y de punto de fritura.

Carpaccio de calabacín con cremoso de parmesano, albahaca, pipas y presa ibérica. Platazo, de esos en los que ves el buen uso de ingredientes, el equilibrio, la imaginación y el sabor rotundo.

Ensalada de ventresca y tomates confitados con crema de queso fresco y encurtidos, ahora una preparación con pescado, refrescante, equilibrada.

Ravioli de pasta fresca con espinacas, gambas y queso fresco, acompañado de una mantequilla de salvia, otro a destacar, qué punto más rico el de mantequilla con las aromáticas y la pasta fresca.

Guiso de manitas de cerdo con sepia y ortiguilla de mar con limón verde, otro de los platazos del menú, un mar y montaña que atascamos bien de picante turco, de esos quedan en la mente y en la memoria de las papilas (si existiera tal memoria) durante años.

Tataki de corvina con mayonesa de almendras y pisto con curry rojo de Tailandia, la grandeza del pescado crudo, el punto de la mayonesa de almendras, que casi parecía un ajoblanco espeso y el punto especiado... De nuevo plato refrescante para las temperaturas sofocantes del verano, con sabores intensos bien integrados.

Steak tartar, porque nos gusta, porque allí donde lo vemos lo pedimos y porque nos acordábamos del que hacía Nacho tan bueno.

Crema de piña asada, con crumble, yemas de Santa Teresa y helado de chantilli.

Nuestra versión de la selva negra. Tanto el primer postre como este segundo, la reinterpretación de un postre clásico, muy bine ejecutados, bastante buenos, aunque opino poco porque soy más de salado y ya los hubiera yo cambiado por más guiso de manitas XD

La carta de vinos es un verdadero espectáculo de originalidad, de calidad y variedad, además de las cosas que Nacho tiene fuera de carta y que componen una de las bodegas más interesantes de Valencia. Copas de buena calidad y servicio atento y profesional.

Lo dicho, espero volver en breve a disfrutar la cocina de Kaymus y que no vuelve a pasar tanto tiempo entre visita y vista.