Una joya con mal envoltorio

Estancia en Málaga con previsión de tiempo y el encargo de organizar las comidas para el grupo (como siempre) integrado por gente de Madrid, Castellón, Valencia y Alicante; y en este caso, sin limitaciones pues los 9 son de buen comer. Haciendo caso a Verema decido con confianza ciega hacer caso de las (nuestras) críticas. Primer día comida en la playa buscando los pescados y algo de marisco y el segundo día a cocina arriesgada (cocina de solo producto frente a cocina elaborada) y sabiendo que era imposible no comparar ambos días. Pero jugaba con ventaja, tenía en la manga el maridaje de vinos, un as definitivo.

Cogemos 3 taxis y para allí. Llego en el segundo taxi y el primero ya estaba dentro. Paramos en el cruce en cuyo chaflan está el local, en un barrio alejado del centro, con tráfico complicado y te encuentras la fachada de un local como cualquiera de los muchos bares de barrio de cualquier ciudad. La sensación es de volver a mirar el papel con la dirección porque crees que te has equivocado o de lugar o aún peor, que te has equivocado al elegir. Abres la puerta y te encuentras exactamente eso, un local de bar de barrio; la mesa para nueve en forma de U pegada a una ventana y que ocupa prácticamente 2/3 del local dejando unas pequeñas sillas altas pegadas a la barra para comer de tapeo. Todas las miradas de los comensales se me clavan, abriendo los ojos, como diciendo: "¿Seguro que es aquí?", "¿Ésto es, para tí lo mejor de Málaga?", "Al fin, te hemos pillado en una columpiada"....y similares comentarios.

Nos sentamos y entra en acción Antonio: "¿quién ha reservado?" "¿por qué han elegido este sitio?" Tras comentar que habia sido yo y que había elegido por comentarios de Verema, apareció su sonrisa y con esa gracia andaluza dice "¿Cuánto tiempo tienes Vds para comer?". Con esa pregunta ya sabía yo que no nos habiamos equivocado; era la primera vez que me han preguntado eso en un restaurante. La lástima fué que algunos se quedaron sin postre, porque había tanto y tan bueno, que no pudieran completar el Menú Degustación porque el avión no quiso esperar.

A todo ésto ya había empezado a servirse una copa de cava Grimau & Putjades, que acompañó también a los primeros entrantes; unos buenos panes en la mesa y una aceite de Hojiblanca suave pero sabroso. El tren ya estaba en marcha.

Bombon de foie con mermelada de cebolla y pan de pasas, extraordinario, un empezar contundente, para que no queden dudas de que vamos a tope.
Enseguida Lomo de sardina Extra Semi-ahumada con fritada de pimientos asados; tampoco es un plato evanescente. La forma de mantener precio ajustado es tener producto más barato, dejar la parpatana del atún y centrarse en una sardina pero tratada con la misma intensidad y consiguiendo un lomo perfecto de una extraordinaria sardina.

Un albariño Do Ferreiro 2012 muy interesante para acompañar una sabrosa Crema de Porra Antequerana con Erizo de mar y jamón ibérico. Aquí ya todo el mundo sonreía y yo soplaba relajado: "era como había leido"; todos a disfrutar, incluido a Antonio que al principio también parecía tenso porque notó un poco, la tensión inicial.

Seguimos con Pringaita a Dos Tiempos y con sorpresa en el vino, un rosado: Garnacha de Chinchilla, golosina pura. Un vino complejo de maridar y gustar porque sigue habiendo mucha animadversión a los rosados. A mí me gustó probarlo.

Ya con el hambre inicial aplacada, entramos en mayores: Taco de Bacalao con puré de algas y wakame. Complicado tras haber tomado rosado y cava, qué vino poner. Pues un tinto suave, de picudo (la uva, no el temible insecto de las palmeras) de León: "El aprendiz". Muy bien el bacalao y bien el vino, resultando un arriesgado pero interesante maridaje.

Seguimos para bingo. Vienen las carnes, y digo las, porque fueron dos. Primero chivo lechal Malagueño de Canillas de Aceituno; no necesitabas cuchillo, solo con el tenedor te bastaba para separar los bocados de una carne jugosa, tierna hasta hacerse melosa de un chivo lechal de 3 meses de origen malagueño. La otra teórica opción era Carrillera de Buey Confitada con Aceite de Trufa y sal de especias, y digo teórica porque sirvió al centro raciones de ambas carnes de forma que aún sobró de ambas.
¿Y el vino? Tamaña exquisitez de carne lechal se acompañaba de un tinto de la pujante denominación Sierras de Málaga, llamado Vinana Kieninger, de muy limitada producción, 2500 botellas según nos dijo, de un integrista (en el buen sentido) del vino en Ronda.

Si quedaba algún mínimo espacio, nos entró al centro una ruleta de Quesos con queso de leche de cabra, otro semicurado, un burgalés de 14 meses de curación y un parmesano regiano de 26 meses de curación, un auténtico final explosivo. Todo ello acompañado, como ahora apunta la moda, con un Oloroso Rey Fernando de Castilla.

Lamentablemente algunos llamaron a un taxi para el aeropuerto y se perdieron la parte final. El dulcito de comer: surtido de Candy´s de repostería artesanal, acompañado de un Moscatel Reserva de la Familia López Hermanos (DO Málaga) con 24 meses de barrica, maduro, soleado (de soleras), una delicia. Mousse de yogurt griego con pimienta rosa, trilogía de chocolates con diferentes especias, otro chocolate con dulce de leche y baylies.

No tomamos café, pero sí gin tonics para muchos de los que quedábamos. Más un rato de comentarios y una sorpresa al despedirme pues me presentaron a Antonio Jesús Akata que estaba en la barra, disfrutando, siendo un cliente frecuente. ¡Qué suerte!.

El servicio de platos y cambio de copas, servicio y explicación de cada plato y de cada vino, con una intensidad y profundidad como el mejor comercial de cualquier gran empresa. No conseguí saber donde estaba la cocina porque el local está todo tan ajustado de espacio, que creo que llegaba del cielo.

Un detalle: un comensal no quiso maridaje de vinos y siguió solo con el cava inicial y aunque tomó todo el cava que quiso, no se cobró el maridaje. Gran detalle.

Un lugar para disfrutar, que consigue con mucho producto local, incluidos vinos, hacer un gran menú, un gran maridaje y a buen precio y con un aprendizaje de vinos y de cómo interaccionar con el cliente, de sobresaliente. Eso sí, has de superar el susto de ver la entrada. Si pasas del envoltorio, dentro hay una joya.