Un templo de la carne de buey

Quienes nos autocalificamos como amantes de esto de la gastronomía disfrutamos sobremanera cuando encontramos algo singular, novedoso o poco común. En ocasiones, ésta nuestra pasión nos lleva a realizar viajes y peregrinaciones a lugares alejados de nuestros hogares con el único objetivo de poder probar esto otro o aquello de más allá. Y, cuando lo encontramos, esa agradable sensación que provoca el poder decir “ha merecido la pena” invade nuestro cuerpo y nos llena de satisfacción.

Llegamos al Riscal con esas expectativas, con la ilusión que despierta el haber oído y leído tanto y tan bueno de esta casa, con el afán de probar sus excelentes carnes y, a la luz de todo ello, estar en condiciones de emitir el propio juicio. El menú que nos espera por delante tiene una pinta excepcional y, fruto de ello, tomamos mesa rápidamente y nos preparamos para disfrutar.

Un mesón de los de siempre. Esa es la imagen que transmite el restaurante desde el exterior. Nada da a entender que se trata de un destino de peregrinación gastronómica, de uno de los grandes templos carnívoros de este país. Como tantos y tantos otros sitios esparcidos a lo largo y ancho de la geografía española, el local se sitúa junto al margen de la antigua carretera nacional, otra de esas vías que vivieron días mejores y que ahora disfrutan de la paz y tranquilidad que las autovías les han dado.

La arquitectura y la decoración son de un marcado estilo rústico-tradicional. En esa misma línea se mueven aspectos como el atuendo del personal y el trato que nos dispensa el servicio. Clasicismo a rabiar con todo el encanto que éste tiene cuando se muestra en su más alto grado: esos camareros vestidos como siempre, sin prendas estrafalarias ni mandiles, esas paredes repletas de cuadros y otros objetos, ese trato cortés, educado que, cuando la mesa se relaja y lo permite, se vuelve pícaro y socarrón…

El Riscal atrae al forastero por su especialidad en carne de buey. Los bueyes, cabestros o mansos, son toros de lidia que fueron castrados antes de cumplir su primer año de vida con el objetivo de desposeerles de su bravura y que hacerlos servir como ayuda en las tareas de pastoreo de las manadas de reses bravas. La gente del Riscal se dedica a buscar estos bueyes en  ganaderías de lidia que quieren deshacerse de ellos, comprarlos y llevarlos hasta su propia granja para engordarles y darles la mejor vida posible. Hay que tener en cuenta que se trata de animales que han estado sometidos a una vida bajo el stress constante que acarrean las tareas propias de cabestro o manso en los festejos taurinos callejeros de este país: los encierros, la suelta de vaquillas…

Una vez en la granja, situada en las cercanías de Carbonero el Mayor, los animales se alimentan a base de los pastos del campo y pasan sus días en medio de un ambiente tranquilo y sosegado. Se sacrifican para su aprovechamiento en el restaurante a partir del cuarto año de vida y la cadencia mensual para poder abastecerse es de entre siete y nueve animales al mes.

Con este largo y costoso proceso se obtiene una carne de gran calidad, totalmente diferente a la que se saca de las otras reses que abastecen los grandes mercados y que, en muchas ocasiones, se comercializa bajo la catalogación de “carne de buey” sin serlo. Este trabajo les ha permitido a los del Riscal obtener una calificación propia y exclusiva para su producto que se registró con el nombre de Cabu (Carne de buey) y que es la única del planeta junto a la del famoso Kobe japonés.

Nuestra visita al Riscal vino de la mano de la peña Los Restauranteros y, especialmente, por obra y gracia de Ramón Cobeña, miembro de la misma y que fue quien ofició como anfitrión en éste nuestro noveno encuentro por tierras de Castilla. Llegamos a comer un sábado a mediodía, cercanas ya las cuatro de la tarde, y fuimos acomodados en un bonito comedor privado que hay en el sótano del lugar, justo al lado de la bodega.

Este fue el menú que nos habían preparado:

- Alcachofas al horno con virutas de ibérico: En primer lugar, sorprende la presentación del vegetal. La alcachofa ha sido planchada de modo que queda totalmente plana cosa que facilita su cocción. Después, al degustarla, el efecto sorpresa continúa, ahora por su textura. La parte exterior ha quedado crujiente mientras que el corazón está muy tierno. El sabor es elegante y fino y se agradece el uso mesurado del jamón que complementa pero no prevalece sobre el de la alcachofa. Un buen comienzo.

- Carpacho de buey: Nos sirven una ración para cada uno y, cual si fuésemos perros de Pavlov, comenzamos a salivar de inmediato. La carne tiene una apariencia espectacular. Se usan los solomillos y, antes de congelarlos para poder conseguir ese corte finísimo tan característico, intuyo que se le infiltran láminas de foie. Nuevamente es admirable el sentido de la proporción de uno y otro elemento. Complementa, pero para nada enmascara el sabor de una carne de tan alta calidad.

- Tuétano al horno: Me enseñaron a comer las cañadas desde mi infancia y siempre han sido muy apreciadas en nuestras comidas familiares. Tener ante ti medio tuétano de tamaño considerable es una auténtica gozada. Hacemos servir la cucharilla para no dejar ni rastro de tan apreciado manjar. Acertado el aliño presencial a base de miel de caña.

- Judías con chorizo de Cantimpalos: Mi problema con algunas legumbres me impide disfrutarlas como estoy seguro que se merecen. Un problema personal con la textura terrosa de las judías. Tomé unas pocas, los tropezones de carne y el caldito que estaba exquisito.

- Carne de CABU a la piedra: Llegan a la mesa grandes platos con la carne por cocinar. De no ser por estar ya al corriente del corte que se usa en esta casa, me hubiese sorprendido sobremanera la finura de las tajadas, en clara oposición a las gruesas chuletas que se sirven en otros mesones. Se usa la parte del lomo alto. Carne madurada cuarenta días, si no recuerdo mal. Una curación no excesiva para disfrutar de la carne en su esplendor y sin los matices propios de una crianza en cámara con mayor duración. Se sirven a la vez varias piedras a alta temperatura. El comensal se encarga de cocinar la carne con la gran ventaja que cada uno elige el punto ideal. Las piedras se cambian constantemente, así como las fuentes de carne que se sustituyen rápidamente nada más quedan vacías. Personalmente, creo que no he disfrutado tanto como en el Riscal al poder tomar la carne de forma tan cómoda, a la temperatura ideal y al punto que a mí me gusta (realmente muy poco hecha). Un festín carnívoro.

- Postres variados: Un bizcocho de ponche segoviano, una mousse de queso y unas bolas de helado de fresa y chocolate. Pasan desapercibidos después de tamaño festín.

Como en la cena del día anterior en el restaurante Villena de Segovia, acompañamos la comida nuevamente con los vinos que elabora la bodega Valle del Botijas, propiedad de nuestros anfitriones en el encuentro, Ramón y Juan Manuel, y de la que también forman parte Jesús García, alma mater del restaurante El Riscal, y su hermano Javier, quien se encarga de la selección de las reses y de la dirección del granja.

Acabo esta narración volviendo justamente al principio. Es muy agradable descubrir nuevas sensaciones, otros productos y técnicas que consigan sorprenderte y que te reconforten tanto cuando eres un apasionado de la buena mesa. Y, sin duda alguna, la carne del Riscal, su calidad, su maduración, su peculiar corte y la forma en la que se propone al comensal que se cocine consiguieron hacerlo. Por todo ello, es de justicia mostrar todo el reconocimiento y admiración a los hermanos García, Jesús y Javier, y a todo el equipo del restaurante. Bravo.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-riscal-donde-si-puedes-degustar-carne-de-buey.html