El clásico Tablao apuesta por la mejor gastronomía

Primera vez que visitamos este mítico local, considerado como un templo para todos los amantes del mejor flamenco y uno de los más apreciados por los turistas extranjeros de la capital. Solamente contemplar las fotos de las celebridades que lo han visitado desde 1956 ya impresiona, con instantáneas de casi todos los grandes de la época dorada de Hollywood. Ya sabíamos que bajo la dirección de un gran aficionado a los vinos generosos andaluces como Juan Manuel del Rey estaban cada vez mejorando más el tema de cocina y vinos, pero en septiembre han dado un paso adelante con la incorporación como jefe de cocina de David García, un joven y talentoso cocinero bilbaíno que consiguió una “Estrella Michelin” en su estancia en el restaurante Albora. Este local solo funciona en cenas con espectáculo, pero además de ello se ha habilitado un pequeño comedor donde por encargo se podrán ofrecer menús degustación largos en horario de comida, funcionando como un pequeño restaurante gastronómico.

La comida que nos montaron fue algo especial, un menú largo para 10 personas con motivo de una cata histórica dedicada a una bodega de Jerez ya tristemente desaparecida, Pedro Domecq. Nos acoplaron en el salón principal ya que estábamos solos y le dejamos rienda suelta a David para que nos mostrase todo el talento que tiene, que sinceramente es mucho, a través de un impresionante menú de 9 platos que pasamos a detallar.

Guisante lágrima con yema de huevo de caserío y vainilla: comenzamos con esos delicados guisantes lágrimas de costa de Guetaria, en una preparación sencilla y respetando su inigualable textura. Una delicia.

Sardinas ahumadas, esponja de remolacha y ajoblanco de coco con su ensaladita de pomelo: un juego de distintos sabores y texturas sencillamente impactante, producto, técnica y sabor unidos de la mano. Grande.

Porrusalda ahumada con bacalao: la visión particular de este típico plato de David, sustentada en un fondo sabroso pero ligero que vertebra a un plato excepcional de principio a fin.

Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón: quizá el plato más representativo de lo que es la cocina de David y que ya probamos en Albora, delicadeza en la textura y con un fondo tan sutil como contundente. Fantástico.

Panes crujientes, morcilla, jugo de alubia de Guernica y “Alma de Jerez”: quizá el plato que más nos gustó, tremendo ese contraste de la morcilla con un sabroso caldo de las alubias potenciado con un toque de palo cortado. Candidato a plato del año.

Merluza asada, hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila: de nuevo la base de un caldo de anguila que otorga sabor y sutileza, aunque la merluza un poco más hecha de lo deseable. Quizá lo que menos nos sorprendió.

Pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón: pechuga de pichón elaborada “comme il faut”, sangrante pero bien hecha, con sabor pero sin estridencias. Un gran final salado.

Ruibarbo, regaliz, Champagne y crema helada de pieles de limón: impactante la presentación de este juego de diferentes sabores y temperaturas que constituye un postre excepcional donde el dulce es apenas protagonista. Muy bueno.

Soufflé de manzana: postre final de cuidada presentación y mejor sabor, jugando de nuevo con las temperaturas y la manzana en distintas texturas, un final que nos muestra que David no baja la guardia en la parte dulce ni mucho menos.

La cocina de David tiene un nivel excepcional, pura escuela Berasategui, fondos trabajadísimos y llenos de sabor pero a la vez ligeros y una técnica exquisita que contribuye a formar unos equilibrios jugando con las texturas sencillamente formidables. Puro talento al servicio del sabor basándose en ingredientes muy identificables. Una de las mejores comidas del año y no solo para nosotros, sino igualmente para todos los que estábamos en la mesa. Será complicado que consiga una estrella en este local como en Albora, pues hablamos de una casa un tanto especial por su alma de tablao flamenco, pero el menú servido podría apuntar incluso más alto.

Pero eso no es todo, porque a la nueva dirección gastronómica por parte de David se le acompaña de una de las cartas de vino más interesantes de Madrid con una selección de vinos del marco de Jerez y Montilla casi única en España, más de 200 referencias que pueden pedirse por copas en su mayoría, referencias en algunos casos realmente complicadas de ver por su escasez. La gran afición de Juan Manuel se nota en una selección que sin duda merece la pena. Fuera de este tipo de vinos la lista es notable, aunque obviamente menos profunda, con opciones de las principales DO’s nacionales y alguna botella extranjera, especialmente francesa. Pero como hemos comentado, este menú se montó para celebrar una cata histórica de Pedro Domecq que vamos a resumir tal y como se produjo, sobre cuatro tandas:

Primera tanda: crianza biológica

La Ina Fino (70's) [9,4/10]
La Ina Fino (60's) [9,6/10]
Pochola Manzanilla (50's) [9,2/10]

Comenzamos con dos versiones del archiconocido Fino La Ina de dos décadas distintas, nada que ver con el actual, más viejo, más potente, más complejo. Tremendos ambos y en especial el de los 60’s. La Manzanilla Pochola más fina y delicada, de corte más sutil y mineral, francamente armónica. Quizá habría que haberla puesto la primera.

Segunda tanda: amontillados

Jandilla Amontillado Viejo (50's) [9,7/10]
Botaina Amontillado Muy Viejo (70,s) [9,5/10]
51 1ª Amontillado Viejísimo (70's) [9,8/10]

Tanda gloriosa por su tremendo nivel y por lo diferentes que fueron los tres vinos, Jandilla el más afilado, austero y vertical, Botaina más amplio y complejo y francamente equilibrado y 51-1ª un portento de vejez con un balance apabullante. Tres amontillados para soñar.

Tercera tanda: olorosos

Lebrero Oloroso (50's) [8,6/10]
Rio Viejo Oloroso Seco (50's) [9,9/10]
Vino de La Raza Oloroso Viejo Abocado (50's) [9,6/10]

Los olorosos de los 50’s brillaron igualmente con luz propia, Lebrero fue quizá el vino más cansado de la tanda, ligeramente abocado, Rio Viejo una fuerza de la naturaleza y en plena forma y La Raza un vino que fue claramente de menos a más, mostrando su estilo más dulce y con una enorme clase.

Cuarta tanda: especiales y dulces

Decano Napoleon Añada 1730 (40’s) [10/10]
Viña 25 PX (50's) [9,8/10]
Jerez Quina (50's) [8,9/10]

Decano fue la gran rareza, un vino inédito para todos, un desconocido que por lo visto procede de mezclas de los vinos más viejos de la propiedad. Apabullante de principio a fin, un vino legendario. Viña 25 volvió a mostrar su enorme clase acrecentada con los años en botella y por último esa Quina “Tónico Reconstituyente” cuyo marcado amargor y estilo tan particular sin duda que dejó su huella.

La cata transcurrió perfecta por las facilidades que nos dieron y la gran calidad del servicio, llegamos a tener hasta 8 copas por persona, la verdad que se volcaron en que el evento fuera un éxito y así hay que agradecérselo. Una de las mejores catas que hemos hecho nunca, tanto por la puesta en escena, como por la comida y la calidad de los vinos. El precio del menú fueron 70 euros, hay otro más largo de 90. Una RCP magnífica, dado el nivel y la amplitud del mismo.

Así pues, hay que resaltar que en Corral de la Morería se está gestando algo muy especial bajo la batuta de David García a los fogones, que no solo va a permitir a los que asistan al espectáculo flamenco poder comer y beber con la máxima calidad, sino que igualmente se podrá reservar en el nuevo espacio gastronómico a mediodía funcionando como restaurante “normal”, disponiendo de una de las mejores cocinas de Madrid en la actualidad y con la mejor carta de vinos generosos de la capital. Sin duda volveremos, tanto a título particular como a desarrollar más catas como la del pasado sábado, una jornada realmente inolvidable.