La cocina de Nacho evoluciona positivamente…

Dos años después de nuestra última visita nos dejamos caer de nuevo por el que es, bajo nuestro punto de vista, uno de los restaurantes más interesantes de Cantabria en todos los sentidos y comenzando por su espectacular entorno, el Santuario de La Bien Aparecida. La sala no ha cambiado nada y sigue siendo pequeña, acogedora y agradable, con esos ventanales hacia el monte y mucha luz, además de unas mesas amplias y bien separadas. Comedor a tope con una celebración incluida.

Para comer, elegimos el menú degustación de la temporada (68€) al que añadimos el final, el extraordinario steak tartar que con toda probabilidad es el mejor que conocemos. El menú consistió en:

Ajoblanco, tomate casse, cigalita: primer aperitivo y perfecto comienzo, ajoblanco malagueño clásico pero con el añadido de ese tomate y la cigala casi cruda, un platito refrescante y muy placentero.

Croqueta de jamón que le robamos a mi madre: si hiciéramos un ranking de las mejores croquetas de jamón, esta jugaría la Champions. Delicada, jugosa, perfecta.

Caviar de Ampuero: ¿un par de pimientos verdes fritos en un menú degustación de un Estrella Michelín? Pues sí, pruébenlos y me dirán. Otra historia. El sabor de un pueblo, el pueblo de mi abuelo.

Bonito del Cantábrico, gazpacho de tomate verde, jalapeños y encurtidos: un plato meramente veraniego con el siempre imprescindible bonito y el contrapunto del tomate verde con la chispa del jalapeño. Rico, rico…

Huevo a baja temperatura, crujiente con duxelle de setas y trufa de verano: vuelta de tuerca a un plato bastante repetido pero con su propia identidad, al estar envuelto en un crujiente y con abundante trufa de verano. Otra delicia.

Magano en texturas y crujiente de su tinta: el rey del verano cántabro junto con el bonito en el plato más arriesgado del menú, el magano presentado casi crudo sobre una galleta de la tinta. Nos encantó.

Pochas guisadas al estilo navarro: estas son las cosas que tanto nos gustan de Solana, unas pochas en medio un menú de este tipo. Y qué ricas, oigan. Y con sus piparras encurtidas para acompañar.

Salmonete de roca con meuniere de sus cabezas y gambas: un lomito cocinado a baja temperatura y perfectamente desespinado, presentado con su caldito sustancioso de las gambas. Nacho Solana borda los pescados, sin duda.

Pecho de vaca lacado: de nuevo la cocción a baja temperatura durante muchas horas nos da una melosidad extrema a una pieza muy sabrosa y delicada, una carne de campeonato.

Steak tartare de solomillo añejo: finalizamos fuera del menú con el tremendo tartar que prepara Nacho, esta vez lo hizo en cocina pues la sala estaba muy concurrida. Nuestro preferido por la calidad de la carne, su melosidad y el punto del marinado, donde utilizan incluso vodka.

“Arroz con leche”: un guiño de Nacho a las modernidad con esta deconstrucción que a la hora de la verdad estaba francamente buena, en especial por la calidad de la leche de estos lares, puro sabor y con ese curioso arroz inflado.

El limonuco de novales: homenaje a un producto escaso y desconocido como son los limones de esta localidad cántabra próxima a Comillas, en un trampantojo de impactante presencia visual, aunque quizá demasiado denso por dentro, pero bueno en el fondo.

Un menú donde hemos percibido una cierta evolución de la cocina de Nacho a una mayor frescura y estacionalidad, con menos artificios técnicos y una apuesta por el producto de proximidad, bien de la tierra o del cercano Cantábrico y siempre mostrando la cocina tradicional de sus padres con platos como la croqueta y las pochas, cocina moderna pero entendible por todo el mundo y sobre todo, muy disfrutable.

La carta de vinos no ha variado mucho y sigue siendo algo corta para el nivel de la cocina, en especial en esos apartados que tanta importancia damos como Champagne, Jerez o blancos internacionales, pero bueno, tampoco está mal del todo y los precios son por lo general muy ajustados. Está presentada en una tableta electrónica con una completa información de cada vino y zona, es más lenta a la hora de consultar pero está claro que queda bien y es resultona. Pedimos unas copas de Manzanilla Papirusa de Lustau (5€) con los aperitivos y continuamos el menú con un excelente Champagne Hure Freres Terre Natale 2002 que aportamos nosotros y que estuvo soberbio, es uno de nuestros Champagnes preferidos en su estrato de precios, además estaba especialmente en buena forma. Copas de nivel y servicio de sala muy competente y amable, capitaneado por la hermana de Nacho.

Solana es junto con el Carmen de Montesión (Toledo), el “Estrella Michelín” con la mejor RCP que conocemos. Así de claro. Nacho es un cocinero con talento y muchas ideas, pero sobre todo una persona que conoce y respeta su tierra y que trata de expresarla a través de su cocina con un resultado brillante. Si a esto le añadimos el cuidado entorno, el espectacular paraje donde se encuentra y la amabilidad del servicio, estamos en un restaurante donde se disfruta mucho y que seguiremos visitando. Un grande de Cantabria.