Volví, vi y me convencí

Hace ahora casi dos años, Maralba supuso para mí una experiencia gastronómica de esas de las que guardas tan buen recuerdo que cada vez que oyes mencionar algún comentario sobre esa casa se te pone una sonrisa de oreja a oreja. Aquella noche confluyeron en aquel pequeño salón privado los factores perfectos para que así sea: unas viandas de notable calidad en cuanto a la selección del producto, la concepción de los platos y la ejecución y presentación de los mismos, un servicio más que amable, entrañable, y la compañía de unos amigos con ganas de disfrutar al máximo de cada instante de aquella maravillosa velada entorno a la mesa. Si a eso añadimos la excelente RCP que nos dejó más que sorprendidos y el hecho que tan sólo unos días después el trabajo de Cristina y Fran fuese reconocido por la Guía Michelín con una estrella, estaba cantado que a este lugar tenía que volver sí o sí. Vamos, sin discusión. Sólo faltaba que se presentase la ocasión.

Y ésta vino en forma de quedada informal con veremeros, uno ya conocidos otros por conocer, la invitación a la cual acepté sin apenas pensármelo. Tras un viajecito de hora y media de duración aproximadamente y aparcar el coche sin demasiados problemas, coincidí en la misma puerta con los amigos valencianos José, Ana, José Enrique y Cath. Pasamos dentro y ya nos esperaban Óscar y Ana. Más tarde se sumaron a la mesa los almanseños Carlos (Craticuli) y su esposa. Para recibirnos, nos sirven cervezas AK Damm y algunas cervezas artesanas que compartimos con el fin de catarlas.

Antes de comenzar el festival, Cristina nos invita a elegir entre dos platos de carne para cerrar el menú: rabo de toro o lata de cabeza de cordero. Cada uno elige y empieza el desfile de platos con los snacks. Si el menú expuesto por mi antecesor JoseRuiz les ha parecido completo o, incluso, largo, espérense porqué el amigo se ha olvidado de algunos platos. Yo, tirando de chuleta, les detallo todos y cada uno de ellos:

• PRIMER PASE: Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada (tapa típica de la casa: tortas finísimas pero de intenso sabor servidas “pinchadas” en unos tenedores); Nuestra cuerva de verano (pequeño granizado de este “brebaje” manchego muy parecido a la sangría); Lomo de orza artesanal (producto excepcional y sabor genial).

• SEGUNDO PASE: Ajopringue manchego con tosta de pan (sabor y tradición); Corneto de atascaburras (otro emblema de la región en presentación original y de resultado excepcional); Pimiento corneta seco y frito (original, quizá prescindible ya); Cortezas de cerdo con manteca especiada (otro emblema de la cocina manchega pero elaboradas con técnica magistral: crujientes en un extremo, espectacularmente cremosas por el otro).

• TERCER PASE: Melón confitado en agua de moluscos (bolita de melón con sabor marino); Bombón de queso manchego al romero (lo de bombón debe venir por su forma; yo lo bautizaría así como aumentativo de bomba: bombazo); Souflé de trufa (después de probar muchos platos con trufa aquí y allá, POR FIN una elaboración con trufa con sabor sobresaliente de ésta: plas plas plas).

• CUARTO, QUINTO Y SEXTO PASE: Vinieron de uno en uno a la mesa, emplatados de manera individual a diferencia de los antecesores (al centro): Tartar atemperado de sepia con sepia a la plancha y jugo de jengibre (platito magistral combinando a la perfección las dos preparaciones del cefalópodo); Perdiz ligeramente escabechada con el jugo de su escabeche y hierbas aromáticas (homenaje particular a otro plato manchego ejecutado de manera magistral: delicadez, contemporaneidad en la presentación…); Ravioli de morteruelo de caza con virutas de pichón de caserío (plato de caza que para nada resultó fuerte o pesado: técnica y presentación notables nuevamente).

Platos principales:

• Mojete manchego 2013: el mojete versión 2011 me enamoró (https://www.verema.com/restaurantes/2901-maralba-almansa/valoraciones/923251-expectativas-cumplidas-creces) . Esta nueva versión, en el fondo muy similar, también lo ha hecho, pero, ¡claro!, menos sorprendente que la primera vez que lo probé.

• Navajas a baja temperatura con hinojo y cilantro: Plato fresco, de verano. Las navajas cocidas al vacío. Alguien echa en falta el sabor del toque plancha. Tal vez sí, pero, aún así, plato que me encanta. Muy apropiado para la temporada. Los toques que proporcionas ambas plantas podrían antojarse fuertes. Para nada: proporción perfecta.

• Caballa semicurada en sal con veluté de cebolla ahumada y pimiento asado: Chapeau! La caballa trabajada con maestría es un bocado excelso pero no desmerecen para nada ambas guarniciones. Estamos rayando niveles altísimos.

• Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras: El arroz de calamar de la visita anterior me encantó como combinación de técnica curada y sabor perfecto. Éste no le va a la zaga.

• Pajel de playa con carpaccio de galeras y algas marinas: Pescado trabajado magistralmente y doble salto mortal con el carpaccio de galeras. No podía imaginar en la vida que se pudiese servir un gazpacho de este crustáceo y que el resultado fuese estelar: bocatto di cardinale!!!

• Raya con vinagreta de ajo negro y sus cartílagos crujientes: Magistral nuevamente el punto de cocción y sabor del pescado y sorprendente y espectacular ese crujiente de los cartílagos.

• Lata de cabeza de cordero: En casa, la abuela partía la cabeza de cordero en dos mitades que se repartían mi padre y mi hermano como un delicado manjar: cerebro, carrilleras, ojos… La visión de aquella media cabeza unido al fuerte olor que desprendía su cocción en la cazuela, no acompañaron para nada y pasé la infancia y juventud sin atreverme nunca ni siquiera a probar un bocado de este plato. Aquí me lancé al ruedo y decidí pedírmelo renunciando a uno de mis platos favoritos: el rabo de toro. ACIERTOOO!!! Se presenta como una pequeña tartaleta o canelón cuya cobertura es una finísima capa de patata y el relleno una crema concentrada con todo aquello aprovechable de la cabeza. Una especie de paté o mouse, para que me entiendan. El sabor, desde luego, no es comparable a nada que haya probado, pero me gustó, y mucho.

Postres:

• Tarta de queso, bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y bombón de azafrán de la Mancha: casi “ná”. Todos y cada uno de los elementos es un goce tomándolo por separado o combinados entre ellos. EL edén para un quesero como yo.

• Texturas de pera: cruda, asada en sorbete, con toffe y granizado de especias: Cometa Craticuli que ha seguido de cerca la trayectoria de Fran que tal vez en tiempo pasado era en los postres dónde éste menos brillaba. No puedo corroborarlo pero coincido en él en que ahora los postres son geniales y al mismo nivel de perfección que la parte salada.

Acabamos con cafés, petit fours expuestos anteriormente (todos muy apetitosos, aún después de la comilona) y GT variados.

Mi resumen o valoración general de la comida lo fundamento en la creencia que pocas veces he vivido una combinación tan armónica y perfecta de tradición y modernidad. El atascaburras, la perdiz, el morteruelo, el mojete… son aquello que hace grande la gastronomía manchega y Fran ha sabido “beber de las fuentes”, no renunciar para nada a ellas y ofrecer al público más selecto sus reinterpretaciones de “los grandes clásicos”. Me parece que este cocinero aúna una mente muy bien amueblada que no se pierde en conceptos abstractos y unas habilidades y técnicas contemporáneas a las que sabe sacarles el máximo partido.

Para saber qué bebimos, os remito al comentario de JoseRuiz. Como todo en esta vida, y especialmente con los vinos, existen matices, reminiscencias, sabores, colores que hacen que a unos nos guste esto y a otros lo otro. Hubo algunos que me gustaron mucho y otros que me gustaron un poco menos. El servicio, eso sí, fue impecable: temperaturas adecuadas, cambio y rellenado constante de copas, explicaciones de cada vino…

Para acabar, tres menciones muy especiales que no debo dejar de hacer: Una al equipo Maralba, destacando Fran como persona que nos proporcionó al menos cuatro horas largas de comiendo y disfrutando sin apenas pausa, Cristina por acompañarnos magistralmente durante mas de seis horas, pero sin olvidar a los otros chicos y chicas que ofrecen un servicio a la altura de sus “jefes”. Otra mención a la maravillosa RCP que, aunque en estos casos siempre se arregla un poquitín, es maravillosa como se puede constatar en todas las valoraciones anteriores. Y, por último, a los impulsores de la quedada y a los/las ocho cracks que me acompañaron aquel día y que me hacen decir bien fuerte:

http://www.youtube.com/watch?v=JqWAIURDQHg