Eneko es muy grande

El día amanecía lluvioso en Santander después de una jornada gastronómico-enológica memorable pero Eneko Atxa y su Azurmendi nos esperaban para comer así que allá que nos fuimos.

Cuando estás llegando y a primera vista los restaurantes impresionan, uno por lo tradicional y enorme y el otro por lo moderno, ambos situados en la loma de la misma montaña, el gastronómico un poco más arriba.

Después de aparcar el coche y de las fotos de rigor, entramos, donde nos atiende amablemente una chica. Nos recogen las chaquetas y nos invitan a esperar un momento en el hall, local en el predomina el hormigón, la madera y la vegetación.

Rápidamente sale un chico de la cocina y nos indica que lo acompañemos al huerto. Éste está situado en la cubierta del edificio. Allí tienen en el exterior distintos tipos de verduras y en el invernadero experimentos como tomates sin tierra, pequeños árboles frutales, bonsais, ... Dentro del invernadero es donde empiezan las sorpresas a modo de snacks:

• Hueso de aguacate: Aguacate recubierto de una capa de chocolate que se asemejaba totalmente al mismo hueso.
• Corteza de cítrico: Colocada en el tronco de un bonsai, se encontraba algo que se asemejaba a la corteza del mismo. Sabor a cítricos puro.
• Zanahoria: Un pequeño ejemplar de zanahoria con rama incluida bañada en vinagre de módena, mézcla curiosa.
• Tomate afrutado: Colgando en otro pequeño bonsai aparecían un par de tomates cherry sin piel. La sorpresa aparecía al morderlo porque lo habían rellenado de una pasta de cítricos. El conjunto resultaba muy agradable.
• Infusión fría de flores y cítricos: Servida en tubos de ensayo, resultaba ácida pero no desagradable.
Da la impresión que con tanto cítrico intentan estimular "la boca" de los comensales, preparándolos para lo que está a punto de llegar.

Terminado el primer acto, bajamos de nuevo al hall y esperamos a que nos vuelvan a atender. Después del primer paso estábamos ansiosos por degustar lo que nos esperaba.

Al momento aparece otro chico con un par de copas del txacolí que elaboran en la bodega situada en los bajos del restaurante Prêt-a-porter. En cuanto empezamos a saborearlo, una chica sale de la cocina con un pequeño maletín a modo de picnic. Dentro había 3 aperitivos:

• Pan y jamón: Presentado en una especie de huevera, una especie de bola con un sabor a jamón muy agradable.
• Caipiritxa: Otra especie de bombón que estallaba en la boca pleno de sabor.
• Por último, la Anchoa sazonada en casa: Se presentó en un pequeño tarro de vidrio hermético acompañada de un par de ramitas de tomillo y romero. Un buen ejemplar de anchoa, plena de sabor. Buen fin del segundo acto.

Nos quedamos de nuevo degustando el txacolí y aparece la chica de recepción, que nos indica que la acompañemos a la cocina para el tercer acto.
La entrada a la cocina nos resultó muy curiosa, todo el personal saludándonos afablemente. Nos explican el funcionamiento, con las distintas zonas y rápidamente aparece Eneko para darnos la bienvenida. Se muestra amable, sencillo, incluso ligeramente tímido diría.
La chica nos presenta el siguiente aperitivo: morcilla hecha en casa y caldo de alubias. Una especia de "croqueta" de morcilla con un sabor increíble y el caldo de alubias para acompañar, da comienzo a lo que va a ser la tónica general de la comida, reducciones exquisitas, concentración de sabor.
Salimos con otra afable despedida por parte de todo el personal de cocina y ya pasamos al salón (El Mirador) para empezar con lo serio.
El salón es agradable, con unos cierres acristalados que ofrecen una vista estupenda.

Antes de llegar al restaurante conocíamos los menús que ofertan y teníamos claro que, de estar allí, había que probar la mayor cantidad de platos posible, con lo cual: Menú Adarrak para los dos.
En cuanto al vino, decidimos acompañarlo con un blanco con cuerpo para que aguante todo lo que se le viene encima. Nos decantamos por Viña Tondonia Blanco Reserva 1999 que a la postre resultaría una buena elección a pesar de estar muy joven todavía.

Una vez todo está claro continúa el festival:

• Avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas: Un pequeño plato con una enorme hoja cubierta de polvo de hongos riquísima que tapa lo que hay debajo: el cacahuete hecho de pasta de cacahuete y foie pero con una forma perfecta, estupendo, la avellana y la almendra no las recuerdo pero eran 3 trampantojos.

• Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado: Se presenta en una cuchara y nos dicen que tenemos que tomarlo en un bocado. Han inyectado caldo de trufas en la yema del huevo y el resultado conseguido es sencillamente espectacular.

• Bloody "Mar": Aparece una copa con un líquido fucsia y una pequeña "tosta" encima. Se trata de una fusión del cóctel Bloody Mary y el mar, a base de erizo. La tosta encima de la copa es de un pan crujiente, con erizo y flores. La recomendación es tomarlo en 2 bocados, cada uno de ellos acompañado de un trago del líquido de la copa. El resultado: sencillamente increíble.

• La Huerta: A continuación aparece ante nuestros ojos este famoso plato. El maitre nos indica que es un plato que ya han quitado del menú pero después de la llamada de Óscar nos lo han añadido al menú. El plato es muy curioso, una serie de verduras situadas encima de una tierra comestible negra y dentro de la tierra una emulsión de tomate. Muchas gracias Óscar, no podíamos quedarnos sin este plato.

• Aparece entonces la Ostra al pil-pil vegetal y marino acompañada de ortiguillas. El plato espectacularmente presentado, sobre una roca una hermosa ostra cubierta de una espuma con sabor a mar y todo acompañado de ortiguillas en témpura. El sabor de la ostra no es el clásico (no soy un apasionado de ellas) pero está estupenda y las ortiguillas muy buenas también.
Éste es el plato que consuma la tragedia: mi chica, definitivamente flaquea debido a los excesos del día anterior y dice que no puede comer nada más. Su estómago está revuelto a más no poder y ni omeprazoles ni nada consiguen que pueda seguir comiendo.
Se lo comentamos al maitre que amablemente nos ofrece la posibilidad de algún tipo de infusión, caldo, sopa o lo que pueda necesitar para reponerse. La elección fue una manzanilla que simplemente calma los problemas pero no como para continuar el menú.
Yo sigo con el menú porque tampoco es necesario que nos quedemos los 2 sin comerlo ;-)

• Bogavante asado y descascarillado sobre su emulsión y flores: Aparece un buen trozo de bogavante asado sobre una salsa verde con un sabor intenso acompañado de un pequeño cucurucho con migas también de bogavante. Buen producto y buena elaboración.

• Cenizas de foie-gras: Esto es una de mis debilidades. Las cenizas se hacen a base de ralladuras de foie ennegrecido y debajo aparece el foie con el color y textura habituales. Se acompaña de un par de tostaditas. Otro plato muy bueno.

• Chipirón asado en su jugo y cebolla encurtida: El jugo está espectacularmente reducido, con una intensidad de sabor brutal, casi se puede cortar con un cuchillo. El chipirón, blando, con sabor a mar.

• Llegamos al que para mí será el plato estrella: A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico. Se trata de un guiso a base de manitas que se ha reducido hasta la máxima expresión consiguiendo una intensidad de sabor brutal. Se han añadido trocitos de anchoas, apio, espárrago y 3 esferificaciones de queso idiazábal que estallan en la boca plenas de sabor. ES-PEC-TA-CU-LAR!!!

A estas alturas todavía me quedaban la carne y el pescado y mi estómago empieza a decir basta.
• Salmonete, txangurro y coliflor: Presentado en un plato negro brillante (en el que no se aprecia ni una marca de dedo, increíble) aparece este pescado de roca sobre una cama de txangurro y acompañado de unas bolitas de coliflor. Sabor intenso y presentación espectacular.

• Pichón, deuxelle y trufa: El pichón ligeramente marcado en la plancha acompañado de trufa y champiñón en varias texturas. La salsa deuxelle como las anteriores, bien reducida y con mucho sabor. Se acompañaba de una ensalada de brotes con trufa que ya no pude terminar.

Con esto se daba por finalizado el apartado de los salados y pasamos al mundo dulce:

• Croissant seco de frutas y cremoso helado de queso: El croissant, de color rosa, es una mousse seca abierta a la mitad y rellena de una crema de queso muy agradable. Textura curiosa la del croissant, crujiente pero un postre interesante.

• Manzana al txacolí: Manzana presentada en diversas formas y texturas: caramelizada y congelada, en helado, como si fuera una gran cereza rellena de compota de manzana y en zumo con txacolí. Un postre muy fresco, cosa que se agradece llegados a este punto.

• Frutos rojos y almendra: Helado de frutos rojos, crema de almendras, frambuesas y un par de rocas volcánicas que crujían en la boca. Un buen final para una gran comida.

No tomo café pero sí una infusión para acompañar a los petit fours (variados y muy interesantes).

Hasta aquí el relato de, probablemente, la mejor experiencia gastronómica de mi vida. Tenía la idea de que sería una cocina con muchos "fuegos artificiales" y nada más lejos de la realidad: sabor, sabor y más sabor.

La sorpresa llegó cuando, al solicitar la cuenta, nos comentan textualmente que "su objetivo es hacer disfrutar a las personas y, como mi chica no lo ha conseguido, solamente nos van a cobrar un menú " y no dos aún sabiendo que ella había tomado unos cuantos platos.
Me parece un detalle increíble que demuestra la categoría de un restaurante y así lo destaco.

Comentar que el servicio estuvo perfecto durante toda la velada. Se nota que tienen personal en aprendizaje pero todos resultan agradables y acogedores. Tanto el maitre como el sommelier perfectos.

El resumen es que ha sido una experiencia increíble y ya tengo ganas de repetir. Además, por lo que veo, van cambiando los menús bastante, con lo que volver a visitarlos no supone comer lo mismo. Una EXPERIENCIA con mayúsculas.