Begoña Rodrigo: una chef top

En la anterior valoración introducida por mí este mismo año sobre La Salita divagaba yo sobre la relación especial que mantengo con esta casa, del contenido simbólico que le otorgo. Es por ello que siempre es un placer volver allí y ponerse en manos de Begoña, Jorne y Sergio.

Quienes conocíamos esta casa y el buen hacer de Begoña Rodrigo ya sabíamos que estábamos frente a una gran cocinera mucho antes de que ésta se alzase con el título de “top chef” en el famoso programa televisivo. Begoña hace años que da estupendamente de comer a quienes se sientan en su mesa con una opción clarísima por el menú degustación cerrado y sobre dos trazos fundamentales en su propuesta: el sabor y la creatividad. Ambos elementos no siempre han ido cogidos de la mano en otros lugares, pero ella sí ha sabido aunarlos creando unos platos de corte moderno, con presentaciones sugerentes y técnicas avanzadas, pero sin olvidarse jamás del fondo sabroso que toda comida debe tener.

Quedada propuesta sin demasiada antelación con gente que ya había visitado la Salita anteriormente y otros que todavía no la conocían. Reserva una semana antes sin ningún problema y seis comensales, seis (como toros de un festejo) dispuestos, no a recibir la muerte en el coso, sino a disfrutar de la comida, del vino y de la compañía. Día laborable del mes de agosto pero con una ciudad más tranquila de lo habitual y sin dificultades para estacionar nuestros coches en un barrio que, normalmente, anda mucho más revuelto de tráfico. Recepción cordial por parte de Sergio y Jorne y cervezas Turia para calmar la sed y comenzar el disfrute.

Como ya se ha comentado, no existe la opción de comer a la carta y sólo se ofrece un menú con varios snacks, cinco platos, un postre y petit fours por 39,50 €. Lógicamente, el personal se interesa por posibles alergias o intolerancias que, en nuestro caso, brillan por su ausencia.

El árbol de la vida: Vistoso pase de snacks que conjunta cuatro pequeños bocados deliciosos:

1. Chip de patata y sardina: tapa “tradicionalísima” de la casa. La sardina, muy sabrosa, se presenta “trabada” entre una papa casera.

2. Tartar de salmón: Tomatito relleno del delicioso tartar.

3. Bombón de queso azul y chocolate blanco: Bombazo sápido para el comensal que hace las delicias de los amantes del queso.

4. Cucurucho de queso de cabra: Pequeño cono crujiente con el relleno de queso al que podemos aplicar 100% la definición del snack anterior.

Junto al árbol de la vida se sirve una pequeña bandeja con dos snacks más:

Caballa marinada: Excelente el sabor de la caballa y la combinación con las verduras finamente cortadas, cuasi “pulverizadas”: cebolla, pimiento… Un bocado muy fresco.

Bombón de foie sobre crujiente de avellana: Otra sacudida importante a nuestro paladar. No se busca atenuar la contundencia del producto como en otras creaciones de otros chefs catadas con este mismo producto. Al contrario: se potencia aún más, si cabe.

Tras estos aperitivos que nos encantan y constituyen la mejor carta de presentación de Begoña, seguimos con el menú.

Canelón de aguacate y tartar de bonito: Todos los que nos sentimos atraídos por la gastronomía sabemos que las modas existen también en cocina y, como modas que son, muchos son los restaurantes que se apuntan a ellas. La de combinar tartares con aguacate ha sido una de ellas (nada que objetar por mi parte porqué me encanta), al igual que la del huevo a baja temperatura, las minihamburguesas de Kobe, los ceviches…

El enunciado del plato (tartar y aguacate) podía inducir el error de pensar que estamos frente a un plato más, otra chef que se ha apuntado a la moda. Si ello podía tener algo de cierto en cuanto a la idea original o concepto, no lo es para nada en cuanto a ejecución, sabor y presentación. Huir del salmón o el atún, productos que se pueden conseguir todo el año, y apostar por un pescado de temporada como el bonito ya es romper un poco con la línea establecida por la mayoría. Si a ello sumamos unas texturas diferentes y una puesta en escena tan elegante y original estamos ante un plato genial. Otro puntazo, en mi humilde opinión, es adaptar la propuesta a la estación del año en la que estamos y la frescura de este plato se agradece sobremanera en el tórrido verano mediterráneo.

Arroz de calamar y plancton con carpaccio de pulpo: Otra presentación original y bella. Cuando depositan el plato frente a nosotros no vislumbramos el arroz. Una cobertura a base de finísimas láminas de pulpo y la espuma que lo corona cubren por completo el cereal. Bajo esta capa, sí encontramos el arroz, meloso, con la ligazón que le da una especie de veoluté de plancton. Un buen arroz, de contenido sápido considerable, pero sin la contundencia marina arrolladora que los paladares más atrevidos demandamos.

Parpantana de atún, caldo de manitas de cerdo y pisto agridulce de verduras: Confieso que este plato lo probé en mi anterior visita junto a los miembros de la Peña Los Restauranteros y quedé maravillado. Comentaba yo en aquella ocasión, que acostumbrado a tomar el lomo y la ventresca del atún en crudo o ligeramente cocinada a la plancha, si alguien me hubiese hablado de “guisarlo”, lo más seguro es que hubiese pensado que no era, ni mucho menos, una buena opción. Esa es la grandeza de la gastronomía y de este tipo de experiencias: ¡Me queda tantísimo por aprender y probar! El sabor del atún preparado así es impresionante y su textura sorprendentemente melosa y agradable. El caldo de manitas no es en este caso de una concentración extrema cosa que ahora sí se agradece para no acabar “cargándose” al pescado. El pisto de verduritas que corona el plato le aporta toques de vistosidad, vanguardia y mucha frescura. Chapeau.

Granizado de Gin Tonic: Intermedio tradicional en esta casa que viene bien para limpiar la boca y afrontar la parte final del menú. Textura perfecta y sabor con mucha personalidad, amargo, como el famoso combinado.

Pitu de Caleya, pasta fresca y trufa de verano: No había probado jamás un guiso elaborado a partir de esta afamada ave. Ciertamente se perciben con facilidad cambios significativos en cuanto a textura y sabor si lo comparamos con el pollo que estamos acostumbrados (malacostumbrados, cabría decir) a comer. Plato que resulta ligero y en el que los tres elementos principales se ensamblan perfectamente con presencia abrumadora de la trufa que es usada por Begoña en cantidad generosa.

Ciervo, regaliz y remolacha: Creación muy vistosa que, para regocijo de los comensales, no se queda únicamente en eso. Una tierra de remolacha cubre el fondo del plato y, sobre ella, se presentan los tacos de carne, unas pequeñas setas y una patata crujiente. Punto sublime de la carne y nuevamente conjunción armónica de todos los ingredientes del palto. Con la carne también te puedes lucir, ¡di que sí, Begoña!

Champiñón cítrico: Único postre que representa a la perfección los trazos de La Salita de los que hablaba al comienzo del post: sabor y vanguardia. Creación muy original y vistosa que reproduce con exactitud la famosa seta de “los dibujos animados” y presencia abrumadora en boca de sabores cítricos. Algún que otro comensal, de los golosos bien golosos, echa de menos otro postre más dulce, pero éste encaja a la perfección con una concepción general que creo que se ha querido dar al menú en esta estación: la frescura, la ligereza…

Tenderete de Petit Fours para los cafés: Galleta de jengibre con forma de camiseta, financier de almendra con chocolate, macaron de violeta, lionesa de manzana, cono de chocolate y margaritas. Despedida que nos envía Begoña desde cocina sin renunciar ni un ápice a otro de los trazos fundamentales de su propuesta: la personalidad. Pueden gustar más o menos (hubo unos que sí, otros que no) pero se sigue jugando hasta el final, arriesgando, sorprendiendo…

Acompañamos este largo menú con dos botellas de Albariño Nora, una de Impromptu Sauvignon Blanc y otra de Jaros Crianza. Los tres gustaron y, sin entender para nada de maridajes y armonías, creo, en mi humilde opinión, que fueron unos buenos acompañantes para lo degustado.

En la sala hay una bonita cava acristalada para la conservación de los vinos. La carta se puede calificar como bastante completa, con presencia de muchas DO, vinos internacionales y especificando añadas. El servicio me pareció perfecto con buenas copas, envinado de éstas con cada cambio de botella, cata por parte de Sergio y sirviendo ellos mismos el vino siempre que se puede (el servicio de la sala completa a veces aprieta).

Para acabar, podría remitirme nuevamente a la introducción del post pues ésta ejercería perfectamente como resumen final de todo lo vivido ese día. La Salita es un lugar donde, además de comer bien, se está a gusto y ello se percibe en la propia mesa y en todas cuantas nos rodean. Begoña, que salió al final de la tarde y estuvo un ratito de cháchara con nosotros, sigue con la misma ilusión, ganas y capacidad que en sus comienzos. A ello se suma ahora la experiencia de estos años, unos conocimientos mayores y una sala que da al cliente el mejor trato que uno puede esperar. Fue, realmente, un día perfecto.

Pueden leer esta misma valoración, pero acompañada de fotografías en:
http://www.vinowine.es/restaurantes/la-salita-la-casa-de-una-chef-top.html