El Cebador de Salvador

En primera instancia mencionar que el título de esta crónica no es ni mucho menos peyorativo, sencillamente hace referencia al pantagruélico menú que nos apretamos en este bonito restaurante de la sierra de Madrid este Domingo mi partenaire y un servidor; las sensaciones magníficas (aunque aun ando haciendo la digestión de todo lo engullido)... empezamos:

Ambiente y localización:
El restaurante se encuentra localizado en el pueblo de Moralzarzal, con acceso directo desde la avenida principal de esta población y unas correctas indicaciones para encontrarlo. Es una finca con dos edificios (restaurante y hotel), ajardinada y plena de detalles rústicos, un buen sitio para celebraciones de postín.
La sala señorial (papel pintado, escenas de caza y nobleza y panelación en maderas nobles) y amplia, con una correcta insonorización y espacio entre mesas. Cuentan con una excelente terraza en la que tomamos el café y los licores de rigor. A este respecto, un 10: precioso restaurante.
Las mesas bien vestidas, con cubertería y copas de nivel (Schott) grabadas con el logo del restaurante.

Comida:
Ibamos a menú cerrado, un Degustación Largo que habíamos adquirido para 2 personas a través de una web de descuentos. 10 platos en total por comensal con servicio de agua, pan y una copita de vino por barba incluidas.

Pan: cestita con 4 panecillos (2 de aceite y 2 chapatitas rústicas). Estaba tan rico que pedimos una cestilla más (craso error visto el calibre del menú que nos zampamos!). Recién horneado, de fina y crujiente corteza y con una consistencia de la miga casi aerea. De los mejores que he tomado. Chapeau por cuidar este detalle.

Aperitivos: Una terna servida en bandeja individual. Incluía tres bocados:
- Sardina marinada con huevas de pez volador: una sardina curada en vinagre coronada por huevitas de pez volador y cebollino picado. Perfecta conjunción de sabores y punto de marinado de la sardina. Muy bien. Un 8.
- Gazpacho andaluz: un chupito de gazpacho, cremoso, liviano y con una potencia perfectamente controlada. También muy rico. Un 8.
- Croquetas de ave: dando la razón al compañero veremero Óscar4435 (al que desde aquí deseo una pronta recuperación), quien indica que "si en un sitio las croquetas son buenas se come bien", hay que decir que en El Cenador la máxima se cumple: 2 hermosas croquetas crujientes, cremosas y aderezadas lo justo con un toque de nuez moscada que realza sobremanera la sapídez del ave desmenuzada -pollo, entiendo-. Excelentes. Un 9.

Entrantes: tras las buenas sensaciones percibidas con los aperitivos, continúa el menú con la degustación de 4 entrantes (lo de degustación es un decir, porque los platos que se van sucediendo no son precisamente bocados, sino raciones en toda regla):
- Ajoblanco con higos: sopita de almendras crudas y ajo, guarnicionadas de unos dulces tropezones de higos frescos y aderezado el conjunto con unas gotitas de un excelente AOVE. Intenso sabor a almendra que es realzado de forma sublime en boca por los trocitos de higo. Suculenta tradición. Un 7,5.
- Tartar de salmón y aguacate: un hermoso lingote de tartar de un magnífico salmón combinado con dados de aguacate, apio, migas crujientes y arroz inflado. Potencia cítrica en cada bocado que no desluce (ni encubre) la magnífica materia prima. Riquísimo y muy abundante. Un 8.
- Tempura de algas y langostinos crujientes con salsa Ponzu: 2 brochetas de unos enormes langostinos y 9 piezas de distintos vegetales (algas y zanahoria) perfectamente tempurizadas. Delicadeza en el crujiente, liviandad en la preparación (ni un exceso de grasa) y excelencia en el género. Todo muy rico pero definitivamente excesivo, aquí las fuerzas empiezan a flaquear un poquito... Un 7.
- Huevo a baja temperatura sobre patatas cremosas y jugo de carne: un nido de puré de patata bien compactado que se remata con un huevo cocinado a baja temperatura y se riega con un concentradísimo jugo de carne. Generosa ración de un plato que se puede considerar clásico: rica combinación en boca de los elementos de la composición y excelente cremosidad de la yema, a la que quizás se le podría achacar cierta crudeza. Bueno. Un 6,5.

Principal: solo un principal, una carne (a estas alturas mi novia ya había dejado de comer, con lo que el hecho de que no pusieran también un pescado fue casi de agradecer):
- Solomillo Wellington: ración tamaño plato principal de esta creación clásica. Un generoso medallón de un excelente solomillo de ternera albardado con tocineta y mantequilla, y embutido en costra de hojaldre. Se sirve con una breve guarnición de patatitas y habitas repeladas, regado todo ello con un denso jugo de carne. Excelentemente preparado y presentado, este plato nos recuerda el valor de la tradición culinaria y subraya como ningún otro las bondades (y los excesos) de la Alta Cocina más clásica. Excelente aunque de infarto a estas alturas de la película... un 9.

Postres: todavía 2 servicios para alcanzar la cima; tras una paradita con cigarro incluido, volvemos al campo de batalla a rematar la faena...
- Coulant de Chocolate: nada de tonterías, delante de nuestras narices plantan un postre como Dios Manda: una magdalena de chocolate recién hecha (no recalentada), de finas paredes y esponjosa textura, con un dulzor controlado y rellena de un delicioso cacao líquido que se derrama por el plato con gulesca gracilidad. A pulmón abierto. Un 9.
- Burbujas de frambuesa: una frambuesa natural, granizado de frambuesa y espuma de frambuesa, servido a tres niveles en copa de martini. Un perfecto y refrescante final. Otro 9.

Servicio: atención constante por parte del numeroso personal y buen trato del vino (al menos del servicio por copas), con presentación de distintas opciones, prueba inicial y atención al rellenado. Perfecto tempo del servicio, "Savoir Faire", sonrisas sinceras y amabilidad = un servicio de 10. Así da gusto, leches.

Concluyendo la crónica, solo cabría mencionar que tuvimos muy buenas sensaciones en El Cenador de Salvador, un restaurante que, de seguir por esta senda, no sería de extrañar que recuperara la estrella Michelin perdida en 2011.

El total pagado fueron 92 euros: 59 euros en concepto menús (2 Degustación adquiridos a través de una web de descuentos) y 29 en concepto bebidas (1 coca cola, 1 Vermouth Martini, 1 botella de agua adicional, 2 copas de blanco -Chardonnay Enate-, 1 café, 1 Pedro Ximénez Lustau -a 3 Euros!- y un Licor de Melocotón). Aparte invitaron a 2 copas de Cava a los postres. En mi opinión, una insuperable RCP.

- Lo mejor: la perfecta conjunción de todos los elementos que componen una experiencia gastronómica: comida, servicio, bebercio, entorno... y la compañía (aunque eso ya es otro cantar!). ¿Lo mejor? TO-DO.

- Lo peor: sobredimensionamiento del menú -exceso de platos y potencia de los mismos- y un exceso de clasicismo en las composiciones; todo ello no denosta la experiencia pero entiendo que si pulieran esos detalles -aligerar el menú y meter algo más de creatividad-, El Cenador de Salvador mejoraría sustancialmente.