Tras la sorpresa inesperada e inmerecida en mi opinión de la estrella a Eneko Bilbao, me gratifica la estrella de Eneko Larrabetzu. Un menú , Sutan , equilibrado , muy de Acha y con una consistencia y peso, fruto de la experiencia y el desarrollo y la paciencia y el producto. No sentí lo mismo en Bilbao , pero aquí sí. Como dice Oscar, la estrella a la comida, ja¡¡, no se lo creen ni ellos. Quizás hoy día Michelín apueste cada vez más por el cocinero y algo menos por la cocina que presente, eso sí siempre que el marco sea potente , sino... son modas..En definitiva contento, en una gran sala luminosa y diáfana, con muchos olores eso sí , incluso en su limpieza. Flipé con el tartar de remolacha, qué textura y sabor y color..Y con la ostra ahumada, a la brasa, Gillardeau, compleja y nítida en su esencia marina con aceituna. Impresionante la merluza en tempura sobre base de legumbre., me recordó a la de Nerua , competía con ella. Un carré de cordero delicado y exquisito y un postre de coco y pasión , cuya pasión no sentí. Servicio joven , amable y atento , aunque pertenece a esos servicios de gente joven que está aprendiendo y que están más pendientes de las normas y no fallar que del propio cliente. Carta de vinos completa, con opciones . Servicio del vino correcto aunque sin posibilidades de interacción verbal, opiniones..ya se sabe. En definitiva , excelente menú , no deslumbra pero alcanza la excelencia en varios momentos. Estrella merecida, sí, esta vez sí...Ah por cierto , me encantó que nos ofrecieran agua del grifo y dijimos que sí , claro¡¡¡

Una vez mas el tema expectativas es importante, por lo que sea, después de conocer alguna nueva estrella o alguna de dos , del año pasado, mis expectativas en esta visita no eran muy grandes, pese a estar un cocinero como Eneko detrás o quizás por estar detrás, me he vuelto un tanto escéptico con algunas decisiones de la guía, que si que es privada y puede hacer lo que quiera, pero yo también puedo opinar lo que me parezca, y a veces entiendo el galardón y otras veces no , parafraseando , de nuevo , a nuestro Dani , las estrellas tienen muchas puntas , y sinceramente a algunas les faltan puntas y a otras les sobran como para tener mas estrellas , pero así es la cosa de subjetiva , al lió , que me lió .

Local totalmente reformado, con mucho gusto, tonos claros, maderas en tono roble, techos blancos y contraste de alguna zona en negro, luminoso, diáfano, la misma diseñadora, Naia Eguino, que ejecuto el diseño del Azurmendi.

Según entras hay un mostrador con dos jóvenes que preparan platos fríos , aperitivos , y en el caso de hoy los postres , al otro lado de las mesas , en madera clara , sillas de madera y mimbre , muy cómodas , una cocina a la vista y pegando una buena cámara para el vino , la verdad les ha quedado chulo , eso si mesas limpias de mantelería , es lo que se lleva y a mi no me disgusta .

El servicio de sala , uniformado de distinta manera , según el cargo , moderno y agradable a la vista , esta formado por gente joven , muy profesional , y en la cocina como en la sala gente formada en el gastronomico y que ahora están haciendo historia aquí , a algunas ya las conozco de muchos años , nos hicieron sentir muy a gusto , como en casa .

Pero a lo importante , según la guía , “la cocina” , no se lo creen ni ellos , pero para que lo dicen , si luego priman otras cosas , que necesidad , si como he comentado la guía es privada y pueden hacer lo que crean conveniente , ganas de despistar .

Bueno pues en este caso han acertado, la cocina del Eneko, se basa en la cocina tradicional vasca, en platos revisados, reinterpretados , alguna novedad , pero sobre todo platos de las distintas etapas de Eneko hasta llegar a donde a llegado .

Tienen solo un menú degustación, “Sutan” a fuego en euskera, productos de proximidad y de temporada, el lema del menú, reza, “De vuelta al origen”.

Empezamos con un aperitivo, pan cristal, para untar una rica mantequilla de cebollino, de un atractivo color verde, y la joven que te lo presenta, ralla un poco de sal rosa de Himalaya sobre la mantequilla.

Aceituna y vermouth de Zerratia, es un vermouth que se hace con la uva blanca del txakoli, presentado de una botellita y las aceitunas se presentan en tres formas, una tierra de aceitunas negras, un helado de aceituna verde, con forma de dicha aceituna y en la parte superior unos tronquitos dulces de aceituna negra, para contrastar el salado de la tierra negra, empezamos muy bien, técnica y sabor.

Castaña de foie, trampantojo, cubierta de polvo de castaña y ahumada con sarmiento, la típica presentación con campana para el humo, deliciosa, sutil sabor a ahumado, apenas apreciable, lo perfecto, nos hubiésemos comido un quintal.

Alubias, morcilla y coliflor , en una elegante copa , tres finas y sabrosísimas cremas intercaladas , primero la de morcilla , a continuación la coliflor y por encima un caldo reducido de alubia , tan reducido y trabajado que parecía otra crema y polvo de perejil adornando la copa , solo una pega , ya se lo comentamos al camarero , era muy poco , estaba increíble , aquí ya nos tenían rendidos , todos los miedos y recelos se habían convertido en euforia , cada plato con mas sabor , mas cocina , mas untuosidad , la cocina de Eneko Atxa para todos los bolsillos , pero con todas las virtudes .

Rabo de vaca betizu envuelto en pan crujiente y caldo de legumbres, un clásico, llego a estar como aperitivo en el Azurmendi, después de ser un plato de éxito durante largo tiempo, el rabo desmigado, mantequilla, crujiente pan frito y una reducción de alubias, que mas bien parecida de carne, de lo densa y sabrosa que estaba, en la línea, chapo.

Huevo de caserío sobre estofado de trigo y jugo de pimientos a la brasa , pasta melosa de trigo cocinada con el caldo que sueltan los pimientos a la brasa , yema de caserío , tres puntitos grises de emulsión de setas ,pan crujiente de maíz , brotes verdes de pimpinela y flor de aliso , recomiendan mezclarlo todo , ya se que a veces soy muy pesado y redundante , pero joder que cojonudo estaba este plato , top de sabor y textura .

Merluza al carbón , emulsión de anchoa y setas al ajillo , buen punto de la merluza , blanca la carne , sabrosa , la emulsión muy suave , al ser de anchoa es una virtud conseguirlo , y luego en un cuenco aparte , setas cortadas muy finas , como unos noodles , muy ricos , poco mas que decir .

Aquí os comento una opción que nos pareció muy interesante, tienen tres platos, con un suplemento, que varia, según quieras cambiarlos por alguno del menú o añadirlos, interesante propuesta, nosotros añadimos por 12€ mas, una ración como para dos personas, que compartimos entre los tres, ya que esta es la primera vez que Uxue come el mismo menú, ya tiene una edad, que con poco no se conforma, bueno pues añadimos unos untuosos y ricos, callos de bacalao a la vizcaína.

Secreto ibérico “Joselito”, como no, la verdad es que esta muy bueno, jugoso y sabroso y asado al sarmiento, ni te cuento, con su jugo y crujiente de setas y emulsión de perejil y flor de pensamiento, es una carne muy de moda, pero nos gusta mucho en casa, esta de “Joselito” en concreto y hecha con cariño esta mejor.

Final , dulce y refrescante , compota de fresas , bizcocho de fresa también y yogurt en texturas , crujiente y helado , además un vasito con agua de fresa y espuma , recomiendan comerse la espuma y beberse el agua , muy rico , también , sin bajar de nivel , sacaron un jarrón metálico , al que echaron agua , y salio humo con aroma a fresas , hielo seco , imagino .

Unos petit fours, que nos pusieron en la cafeteria, preferimos esa opción , siempre me tomo un par de txakolis antes de entrar al comedor y charlo un rato con el barman , que es cocinero , imagino que será barman los findes , ya que el bar entre semana cierra , un gin de millers , 10€ , infusión invitación de la casa , los petit , tres bien currados , un macarrón , otra creación que no recuerdo y en una botellita una crema de , avellana , creo , súper rica .

Para beber trenzado blanco 2015, 26€, aquí todos los precios mas iva, una copa de tinto Finaca cuesta clara, tempranillo peludo de campillo, muy rico 8€ y un capricho de Goya para el postre, para contrastar la acides de la fresa y el yogurt, 5€.

Me gusta mas la carta de vinos de este, la joven que lleva el tema, súper atenta y profesional y referencias que me sacaron de pedir el txakoli, creo que es la primera vez de las muchísimas visitas desde que se abrió Azurmendi , que no pido txakoli .

Atentos al llenado de copa, servicio de pan, todo muy bien, muy agradable experiencia, no solo nos gusto la cocina, que mucho, el servicio esta al nivel del galardón.

Precio del menú, 55€+iva, ya anuncian que en Enero pasa a 70€+iva, es lo que tienen las estrellas, pero si no pasan de ahí, será el restaurante con estrella michelín con mejor RCP, de Vizcaya, ya que la media del menú suele ser algo mas.

Muy buena experiencia, repetiremos, sin duda.

Abro ficha nueva , con tanto local , para distinguirlo , ya que es distinto del de Bilbao .