Cambio de nombre y ubicación. Ahora se llama Soma de Luke (https://restaurantesoma.com/)

Luke Jang es un valiente, un gladiador, un tipo con un par. Lo demostró colocando su tienda de campaña fuera de El Bulli no una sino dos veces durante varios días hasta que le dejaron hacer prácticas. Su stage fue descrito por Lisa Abend en su libro Los aprendices de hechicero. Posteriormente continuó mostrándolo trabajando en la sombra en Urrechu aumentando sus años de cotización y sus ahorros para finalmente abrir en soledad hace apenas dos meses Soma de Arrando.

Hay que situarse entre el coraje y la imprudencia para abrir un restaurante coreano en Madrid con verdaderamente pocos medios, prácticamente con lo justo. Seguro que es una mezcla entre la fe en su cocina y unas dosis de cabezonería. Luke Jang lleva más de media vida cocinando, comenzó con diecisiete y ahora ya tiene 35.

Soma de Arrando se compone de una sola mesa comunal para 12 comensales. En el servicio de cena, se sirve un único menú de forma simultánea, compuesto por once pases, nueve salados y dos postres, por 65 €. Luke con la ayuda de un único ayudante emplata delante de los comensales en una pequeña mesa que separa la cocina abierta de la mesa comunal. Tras el emplatado explica en un castellano ligeramente atropellado las raíces y los porqués de cada una de las composiciones.

Culinariamente nos encontramos platos con mucho espacio para diversos matices. Luke juega a llenar el paladar con  gustos ácidos, amargos, ahumados y yodados que mayoritariamente se integran con una notable armonía. Se perciben destellos de cocinero talentoso y brillante en bocados como el cilindro de kimchi con ibérico y ostra o en el foie de rape con wasabi y crujiente de sésamo negro.

El conjunto de la (¡Permítanme, por favor!) experiencia todavía debe ganar en empaque a través tanto de la recepción, como del acompañamiento a la mesa y el servicio durante la misma. Que un cocinero y su ayudante solo sirvan a 12 personas y se haya diseñado un restaurante alrededor de esa idea es lo suficientemente exclusivo como para trabajar más a fondo todas las sensaciones desde que se cruza el umbral de la puerta de Soma de Arrando.

Soma de Arrando contribuye con cierta frescura culinaria a las numerosas pero no siempre diversas aperturas de la capital. Con una visión diferente de un cocinero al cual se le nota la chispa y el ingenio y que conviene visitar. Las ganas de agradar en lo culinario presentando platos repletos de matices son claras, aunque algunas veces este empuje juega un poco en su contra añadiendo un último elemento que probablemente sobre.

Los bocados alrededor del kimchi, el foie de mar, el mar y montaña con langostino y el rabo de toro o esa visión dulce donde el dulce tiene poco protagonismo son los rasgos más destacados del menú actual de Soma de Arrando. Es recomendable poner cierto foco en el resto de matices que conforman de un espacio donde se da de comer un restaurante. El privilegio de disponer de dos cocineros cocinando solo para doce comensales se debe acompañar de gestos que amplifiquen la sensación de estar viviendo algo diferente.

Post completo en : http://www.complicidadgastronomica.es/2018/06/soma-de-arrando/

Cocina: 7,5

Servicio del vino: 6

Entorno: 6,5

RCP: 7

Desde su apertura, hace 2 meses escasos, SOMA DE ARRANDO ha centrado la atención de los medios especializados por la espectacular historia de superación del chef coreano Luke Jang en EL BULLI, y su posterior experiencia profesional en MUGARITZ y URRECHU. Quien no la conozca, en Internet hay artículos que detallan esa experiencia, un libro (“The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià’s elBulli” de Lisa Abend) y un proyecto de película en Norteamérica que se centra en la historia de Luke Jang en Cala Montjoi.

Este destacado (y merecido interés) ha provocado que los dos primeros meses de vida del SOMA DE ARRANDO hayan sido, según comentan sus 3 únicos protagonistas, un “lio” espectacular (siguen en proceso de arranque) y con una lista de espera que llega hasta el mes de julio.

El espacio ocupa la cocina, pasillo y barra del antiguo RESTAURANTE ARRANDO, con única mesa corrida para un máximo de 12 comensales, en donde preparan al mediodía comidas sencillas para las necesidades del entorno y un espectacular menú degustación (65€) para el servicio de noche, menú que es la comidilla de la capital. En nuestro caso, disfrutamos de una inusual comida (con menú degustación) el día de San Isidro para 8 expectantes espectadores.

El estilo de Luke es una mezcla de comida coreana (productos, fermentados, etc…) con técnicas aprendidas en EL BULLI y MUGARITZ, y producto típicamente peninsular. A lo largo de las explicaciones y discursos del chef destaca sobremanera su aprendizaje en URRECHU, en donde reconoce que aprendió lo que quiere el público madrileño…, OLE.

El increíble menú (con inminente cambio por cambio de estación), estuvo compuesto por (para las explicaciones de cada una de las propuestas recomiendo encarecidamente acudir al restaurante y escucharlas de viva voz del chef):

 KIMCHI DE BIENVENIDA:

• “kimchi tradicional con erizo de mar”.
• “Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi”.

ENTRANTE:

• “Ssäm de panceta ibérica y hoja dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssäm”.
• “Ensalada de temporada: Jugo de zanahoria cuajada con hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de trigo negro”.
• “Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi”.
• “Codorniz, codorniz…: Codorniz terminada en la plancha con su huevo y hoja de tomate”.

 MARIMONTAÑA:

•  “Rabo de cerdo glaseado con su jugo y gambón en tempura estilo coreano”.

PESCADO:

• “Merluza de Cantabria con piel de leche quemada”.

 CARNE:

•  “Galbi. Txuleta de vaca / buey a la parrilla con salsa tradicional y vinagreta de ajo negro”.

 POSTRES:

• “Queso Idiazábal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez”
• “Primavera. Flor de yogur, piedra comestible de yuzu, barro de tofe y bizcocho soja”

No existe carta de vinos todavía, están pendientes de cerrar la propuesta definitiva, entre cervezas (Mahou de colección) y 2-3 bodegas se apañan (a un precio excesivo, eso sí), para acompañar la singular propuesta. Servicio todavía sin definir.

La apertura del año en la capital (con muchísimo que pulir…, pero con el encanto/dificultad de los inicios).

Energía y "potencia" de la de Platón. Que sí, que a mi ya sabéis que se me va la pinza cosa mala. Es la "potencia" de lo que todavía no es pero podría ser.
Nuevo en la plaza; mucho. Con lo que conlleva.

Una única mesa. Doce comensales. Aquí nos sentamos todos a la vez y comemos todos lo mismo, que el lugar no tiene espacio para mucho más. Como una familia. Mientras estás en la comienda hay fondos que están ahí bullendo para algún día posterior.

Mesa de doce, decía. Unos fuegos. Una plancha. No hay mucho más. Bueno, sí, que todo lo hacen ellos. Que no es poco. Un capítán, un segundo y una camarera.
Corea con domesticaciones varias, pero sobre todo: Energía. Cada plato te lo cuentan, te lo explican, te dan todos los detalles que quieras, se interactua. Historias vitales. Cultura. Cada plato se termina de hacer delante de los comensales. No hay sitio para más; ni tiempo para menos.

Sí, tienen un buen montón de cosas que limar y ajustar y repensar... están comenzando.

Ah, sí, lo comido... Son once platos. Como siempre, no os voy a ir plato a plato que eso es un c?ñazo. La codorniz y su huevo (qué bien le iría ahí un mole, copón, pero me muerdo la lengua). El espléndido foie marino. La belleza de la merluza en cuyo punto de cocción se obsesionan. El también excelente punto de la chuleta.
Tienen que mejorar en el asunto del vino. Tienen un puñado (sic) y también por copas. Los precios no tienen sentido alguno. Por ejemplo, 6 EUR por una copa de Reto no lo termino de ver. La temperatura de servicio... En fin, que necesitan revisar esto con premura.

Por lo demás, mola, si bien tienen que revisar bastantes cosas.

P.S. El menú es de 65 EUR. El precio que indico final es con una copa de Reto, otra de tinto (6 EUR) cuyo nombre no recuerdo y otra de Palo Cortado Great Duke (7 EUR), mas el café y el agua.