La apertura del año

Desde su apertura, hace 2 meses escasos, SOMA DE ARRANDO ha centrado la atención de los medios especializados por la espectacular historia de superación del chef coreano Luke Jang en EL BULLI, y su posterior experiencia profesional en MUGARITZ y URRECHU. Quien no la conozca, en Internet hay artículos que detallan esa experiencia, un libro (“The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià’s elBulli” de Lisa Abend) y un proyecto de película en Norteamérica que se centra en la historia de Luke Jang en Cala Montjoi.

Este destacado (y merecido interés) ha provocado que los dos primeros meses de vida del SOMA DE ARRANDO hayan sido, según comentan sus 3 únicos protagonistas, un “lio” espectacular (siguen en proceso de arranque) y con una lista de espera que llega hasta el mes de julio.

El espacio ocupa la cocina, pasillo y barra del antiguo RESTAURANTE ARRANDO, con única mesa corrida para un máximo de 12 comensales, en donde preparan al mediodía comidas sencillas para las necesidades del entorno y un espectacular menú degustación (65€) para el servicio de noche, menú que es la comidilla de la capital. En nuestro caso, disfrutamos de una inusual comida (con menú degustación) el día de San Isidro para 8 expectantes espectadores.

El estilo de Luke es una mezcla de comida coreana (productos, fermentados, etc…) con técnicas aprendidas en EL BULLI y MUGARITZ, y producto típicamente peninsular. A lo largo de las explicaciones y discursos del chef destaca sobremanera su aprendizaje en URRECHU, en donde reconoce que aprendió lo que quiere el público madrileño…, OLE.

El increíble menú (con inminente cambio por cambio de estación), estuvo compuesto por (para las explicaciones de cada una de las propuestas recomiendo encarecidamente acudir al restaurante y escucharlas de viva voz del chef):

 KIMCHI DE BIENVENIDA:

• “kimchi tradicional con erizo de mar”.
• “Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi”.

ENTRANTE:

• “Ssäm de panceta ibérica y hoja dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssäm”.
• “Ensalada de temporada: Jugo de zanahoria cuajada con hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de trigo negro”.
• “Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi”.
• “Codorniz, codorniz…: Codorniz terminada en la plancha con su huevo y hoja de tomate”.

 MARIMONTAÑA:

•  “Rabo de cerdo glaseado con su jugo y gambón en tempura estilo coreano”.

PESCADO:

• “Merluza de Cantabria con piel de leche quemada”.

 CARNE:

•  “Galbi. Txuleta de vaca / buey a la parrilla con salsa tradicional y vinagreta de ajo negro”.

 POSTRES:

• “Queso Idiazábal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez”
• “Primavera. Flor de yogur, piedra comestible de yuzu, barro de tofe y bizcocho soja”

No existe carta de vinos todavía, están pendientes de cerrar la propuesta definitiva, entre cervezas (Mahou de colección) y 2-3 bodegas se apañan (a un precio excesivo, eso sí), para acompañar la singular propuesta. Servicio todavía sin definir.

La apertura del año en la capital (con muchísimo que pulir…, pero con el encanto/dificultad de los inicios).