Sin muchas pretensiones, tenía ganas de conocer este lugar para una cena en plan informal (en vez de tomarnos unas cañas) uno de estos días del pasado puente, pues no nos pilla muy lejos.

Me sorprendió para bien. No conozco el Ronda 14, que es la casa madre en Madrid, aunque creo que tienen su origen en Avilés.

Un lugar para repetir en cuanto tengamos ocasión de ir un grupo más numeroso. Si vas solo 2 se te quedan algunos platos muy apetecibles sin probar, pero si vas 4, ya te puedes montar una cena muy chula, probando bastantes cosas, pidiendo todo al centro para compartir, que creo que es la mejor forma de disfrutar de esta cocina. Casi todos los platos se pueden pedir en media ración y los precios no están muy subidos (no recuerdo nada por encima de 20 €), por lo que ayuda sin duda a pedir muchas cosas.

Servicio correcto y amable, quizás algo apresurado, deberían intentar controlar mejor los tiempos para no agobiar al comensal.

Por no arriesgar, reservamos en el restaurante que tienen en la planta baja, aquí tuvieron un detalle algo regulero, pues había mesas de 2 que estaban libres cuando llegamos, más apetecibles en el cogollo del comedor, y cuando nos indicaron nuestra mesa (peor situada al lado de la escalera de bajada y con la barra a la espalda) nos dijeron que ya estaban reservadas, salvo que esas otras mesas de 2 hubiesen sido específicamente solicitadas en el reserva (no es el tipo de sitio en el que pides la mesa pegada al ventanal para disfrutar de las vistas, de hecho 1 de ellas no se ocupó cuando nos íbamos a las 23.30), creo que es un poco arriesgado comercialmente no sentar al primero que llegue.

En la planta de arriba, en paralelo a una enorme barra, tienen bastantes mesas altas, muy validas si es un plan menos formal, o que surja espontáneamente, rollo tapeo. Creo que es la misma carta.

De todos modos, como no íbamos en plan cena super especial tampoco fue una cuestión determinante para disfrutar de una cocina interesante, bien hecha y con un planteamiento original (fusión asturiana y peruana). Para 2 pedimos lo siguiente (a lo mejor una ½ razón de algo más tampoco no nos hubiese sobrado):

*Ceviche a la crema de rocoto y aguacate (15,90 €). Francamente bueno, la crema muy apetitosa y con bastantes tropezones de pescado

*Atún toro rojo con crema de locro (18 €). El atún muy sabroso, ligeramente pasado a la plancha. Plato de estilo nikkei

*2 Rollitos asturiano con estofado chifa (3,80 € / Unidad). Se sirve como relleno de unas hojas de lechuga, que aportan frescor, a un bocado muy gustoso

*2 Tortos de rabo de toro (3,50 € / Unidad). Una especie de mini-hamburguesas, pero con el pan en forma de torta, rellenos del estofado de rabo. Muy rico también

No pedimos postres.

Carta de vinos interesante, pero corta y quizás algo desequilibrada a favor de tintos, que quizás no es lo que mejor le va a esta cocina. Comentamos con la maitre que una mayor oferta de espumosos vendría fenomenal, pero claro luego hay que vender las botellas y fuera de aquí hay muchos que dicen que el mejor blanco es un mal tinto. Precios razonables no muy subidos para ser barrio Salamanca. Finalmente nos decidimos por el Gramona Imperial (27 €). Excelente cava y excelente elección, acompañó la cena estupendamente.

Precio Total 78 €. Merece la pena conocerlo.

Cilindro es la nueva aventura de Mario Céspedes y Conchi Alvarez que aterrizaron en Madrid hace ya tres años con la apertura de Ronda 14. Las sensaciones de este nuevo local transmiten algo más de pretensión frente a su anterior propuesta. El espacio se divide en dos plantas. En la primera se sitúa una alargada barra y un buen número de mesas altas, mientras que en la baja está el comedor con una capacidad de unos sesenta comensales. Personalmente creo que las mesas altas y el ligero bullicio se alinean más con esta línea de cocina de sabores intensos en la que compartir es casi obligatorio.

El “cilindro” hace referencia en Perú a un horno tradicional de fabricación casera con el cual se asan carnes principalmente con carbón. Se trata de un aparato de uso familiar y callejero que hace relativamente poco tiempo se ha comenzado a industrializar. Mediante agujeros en el cilindro se juega y controla el sabor ahumado característico de su uso. En este caso en la cocina el cilindro se ha modernizado y convertido en un Josper con el cual se rematan muchas de las degustaciones.

Culinariamente nos encontramos ante una cocina de relativa fusión. La base es peruana con leves incursiones en la cocina patria como pudieran ser el guiso de rabo de toro y el rollito asturiano. Frente a Ronda 14, en Cilindro, Mario Céspedes apuesta más por una cocina criolla con casi ninguna referencia a la cocina nikkei. Cabe destacar la presencia del guiso como esencia de la propuesta.  Posteriormente éstos se presentan con diferentes caras como el torto de maíz que viene relleno de rabo de toro, el rollito asturiano con estofado chifa de carne , la lengua que acompaña al  guiso de cordero o el pulpo que congenia con el de olluco. Elaboraciones concentradas y desengrasadas que apenas dejan mancha en el los platos tras cada degustación.

Cilindro destaca por su buena relación calidad precio, por la flexibilidad a la hora de realizar la comanda y por dotar de cierta contemporaneidad a la cocina criolla peruana a través de la limpieza de salsas y guisos. En relación al sabor, Cilindro se basa en ajíes y rocotós que dan como resultado esa intensidad picantosa que se presenta casi siempre por detrás de la degustación sin que se acabe adueñando del sabor general del plato. Potencia controlada que te alegra el mediodía de un lluvioso viernes. Sobresalen por encima del resto el pulpo con guiso de olluco, el torto de rabo de toro y ese ceviche académico que debe ser obligado pase de comienzo; mientras que merece una revisión los callos rachi al cilindro y la temperatura del conjunto de la dorada.

En definitiva un nuevo restaurante de otros emprendedores provenientes de fuera de Madrid que encuentran en la capital su verdadero espacio de expansión. Tanto por Ronda 14 como por los comienzos de Cilindro, se nota que saben lo que hacen. Cocina de verdad, con cierta personalidad y cuidado en el precio, probablemente las claves del negocio gastronómico en los próximos años.

Cocina 6,75

Servicio 7

Entorno 7

RCP 8

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/03/cilindro/

CILINDRO es el nuevo restaurante de fusión astur-peruana, abierto por los mismos de Ronda 14, en la parte alta del barrio de Salamanca. Local amplio, barra alargada a la entrada con mesas altas y un gran comedor en la planta baja decorado estilo colonial, plantas colgadas del techo, lámparas de bambú y cosas así.

Reservamos mesa en el comedor pensando que íbamos a estar más cómodos. La carta es corta, en plan raciones, pensada para pedir platos al centro y compartir. Posibilidad de pedir medias raciones en casi todo.

Entre cuatro, pedimos prácticamente toda la carta:
- Ceviche a la crema de rocoto y aguacate. Excelente, de los mejores probados, con un picor muy agradable y una leche de tigre para comérsela a cucharadas.
- Navaja templada con leche de tigre y ají mojo. El molusco chiquitito y fino, sin concha y sin pizca de arena. Ricas, aunque nos gustó más el ceviche.
- Rollito asturiano con estofado chifa. Se piden por unidades, de pasta brick crujiente, se sirven con una hoja de lechuga hoja de roble tipo los vietnamitas. Correctos.
- También por unidades, pedimos unos tortos de rabo de toro, unas mini tortas de harina de maiz, con un rico estofado de rabo muy sabroso y jugoso. Realmente buenos.
- Ají de pollo con arroz cremoso de coco. Tiras de pechuga a la brasa en una base de arroz. Correcto, aunque no esperéis un ají peruano tradicional.
- Lomo saltado marinado en su jugo y jalapeño. Finas lonchitas de lomo, casi crudo, estilo roast beef, sobre una base de arroz salteado con soja.

Como nos quedamos con un poco de hambre, y los postres no nos llamaban, rematamos con una ración de tamalitos con costilla deshuesada, entran cuatro en la ración.

En cuanto a los vinos, tienen una carta bastante completa, que toca muchas denominaciones. Empezamos con un Montnegre, un tinto mallorquín mediterráneo, y continuamos con un Mencía de Monterrei Benito Santos, que acompañaron muy bien todos los platos.

Servicio voluntarioso, pero un tanto despistado, necesitan rodaje. Ambiente excesivamente bullicioso. Con el comedor lleno había un ruido infernal, casi no nos oíamos entre nosotros en la mesa, van a tener que instalar paneles de corcho absorbentes porque esto es un problema. Pagamos 30 € por persona, un precio bastante comedido si tenemos en cuenta que nos cepillamos dos botellas de vino.

En cuanto a la cocina, da la sensación de que lo tienen todo preparado, montan el plato, golpe de horno y a la mesa, con resultados desiguales. El ceviche y el torto por ejemplo están extraordinarios, pero hay algunos platos, como los tamalitos o el lomo saltado, que saben casi igual porque llevan salsas muy parecidas. No obstante, el sitio es resultón, merece visita. Vayan!