El Perú criollo a buen precio

Cilindro es la nueva aventura de Mario Céspedes y Conchi Alvarez que aterrizaron en Madrid hace ya tres años con la apertura de Ronda 14. Las sensaciones de este nuevo local transmiten algo más de pretensión frente a su anterior propuesta. El espacio se divide en dos plantas. En la primera se sitúa una alargada barra y un buen número de mesas altas, mientras que en la baja está el comedor con una capacidad de unos sesenta comensales. Personalmente creo que las mesas altas y el ligero bullicio se alinean más con esta línea de cocina de sabores intensos en la que compartir es casi obligatorio.

El “cilindro” hace referencia en Perú a un horno tradicional de fabricación casera con el cual se asan carnes principalmente con carbón. Se trata de un aparato de uso familiar y callejero que hace relativamente poco tiempo se ha comenzado a industrializar. Mediante agujeros en el cilindro se juega y controla el sabor ahumado característico de su uso. En este caso en la cocina el cilindro se ha modernizado y convertido en un Josper con el cual se rematan muchas de las degustaciones.

Culinariamente nos encontramos ante una cocina de relativa fusión. La base es peruana con leves incursiones en la cocina patria como pudieran ser el guiso de rabo de toro y el rollito asturiano. Frente a Ronda 14, en Cilindro, Mario Céspedes apuesta más por una cocina criolla con casi ninguna referencia a la cocina nikkei. Cabe destacar la presencia del guiso como esencia de la propuesta.  Posteriormente éstos se presentan con diferentes caras como el torto de maíz que viene relleno de rabo de toro, el rollito asturiano con estofado chifa de carne , la lengua que acompaña al  guiso de cordero o el pulpo que congenia con el de olluco. Elaboraciones concentradas y desengrasadas que apenas dejan mancha en el los platos tras cada degustación.

Cilindro destaca por su buena relación calidad precio, por la flexibilidad a la hora de realizar la comanda y por dotar de cierta contemporaneidad a la cocina criolla peruana a través de la limpieza de salsas y guisos. En relación al sabor, Cilindro se basa en ajíes y rocotós que dan como resultado esa intensidad picantosa que se presenta casi siempre por detrás de la degustación sin que se acabe adueñando del sabor general del plato. Potencia controlada que te alegra el mediodía de un lluvioso viernes. Sobresalen por encima del resto el pulpo con guiso de olluco, el torto de rabo de toro y ese ceviche académico que debe ser obligado pase de comienzo; mientras que merece una revisión los callos rachi al cilindro y la temperatura del conjunto de la dorada.

En definitiva un nuevo restaurante de otros emprendedores provenientes de fuera de Madrid que encuentran en la capital su verdadero espacio de expansión. Tanto por Ronda 14 como por los comienzos de Cilindro, se nota que saben lo que hacen. Cocina de verdad, con cierta personalidad y cuidado en el precio, probablemente las claves del negocio gastronómico en los próximos años.

Cocina 6,75

Servicio 7

Entorno 7

RCP 8

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