Conociendo la "SKINA" marbellí, estaba claro que apostábamos por un valor seguro al acercarnos a CLOS, de Marcos Granda.

Elegida una plaza muy bien comunicada, cerca del metro 4 caminos. La entrada muy cálida y acogedora con barra de cerveza ad hoc.

La mesa muy visual de cara a la cocina. Mantel blanco, cubertería y Zalto. Florecilla de adorno decó.

Solo se vive 1 vez: Seleccionamos el menú degustación de temporada que adjunto en la foto inicial.

Comportamiento serio a la vez que cercano del sumiller, joven y con ganas. Comenté que me gustaría un maridaje, que el seleccionó, aunque comencé con una copa de espumoso internacional. Después vinieron 5 vinos en el menú principal y 2 más en los postres, cerrando con un Madeira viejuno como invitación.

Del menú resaltaré que no hubo grandes fallos, saliendo el plato en todo momento a la perfecta temperatura, pudiendo realizar fotografías artísticas.

Resaltaré algunos platos como el comienzo con el desayuno de un café con churros madrileño (no desvelo porqué). Después el carabinero y yema muy sedosa y digestiva, el cocido madrileño en cuyo plato hay un trabajo excelente de concentración en el caldo. Perfecta ejecución del producto (merluza y Codorniz). El pre-postre es tan refrescante, que te quedas con ganas de más, es poco!!. Mi favorito chocolate está elaborado en texturas de todo tipo para deleitar la boca en caramelo, moca y negro.

Dejare la foto del maridaje de los vinos, donde se puede ir dando una vuelta de tuerca cuando llegue más conocimiento, aunque dentro de la cava de cristal muy visual (donde entré y estuve visualizando diversas botellas), existen varias joyas de algunos países internacionales seleccionadas by Marcos.

En definitiva, y tras hablar con el chef en la mesa (salió a preguntarme por la cena), creo que hay un muy buen trabajo inicial y que existe imagen e ideas de futuro próximo para dar una sonada campanada muy positiva en Madrid.

Bravo a todo el equipo.

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Javier Azcona

WSET 4 in process

El restaurante estrellado marbellí SKINA de Marcos Granda inicia su aventura en Madrid a través de CLOS, restaurante que será una de las novedades gastronómicas de este 2018 (su apertura fue el día de navidad de 2017; aún en proceso de rodaje).

No sé si será durante esta etapa inicial, pero sorprendentemente el restaurante no abre en sábados y domingos, ofreciendo dos menús cerrados, degustación a 70€ y a la carta a 50€ (tal vez sea necesario alguna alternativa para las comidas entre semana, ya veremos).

Decoración moderna y luminosa a cargo de Sandra Vergara del estudio Lavela para una sala para 30 comensales (incluido una salita privada). Cocina y bodega a la vista, con un servicio joven, atento y desenfadado. Sala y servicio de vino dirigido de manera sobresaliente por Xabier Iturralde. En la cocina, varios chefs dirigidos por el joven Víctor Infantes, proveniente del proyecto londinense de Eneko Atxa (Eneko at One Alwych). Cubertería, vajilla y cristalería  a destacar. De auténtico lujo.

Recurrimos al menú a la carta que te permite elegir 3 propuestas de entre 3 primeros, 3 segundos y 2 postres.

Presentación un tanto rimbombante de la hogaza de pan de masa madre preparada al efecto (buena por supuesto), y para comenzar, a imagen de un café corto (en taza Nespresso) se ofrece un potente y sabroso “caldo de pintada de pollo de corral”.

Continuamos con 2 aperitivos que están incluidos en el menú degustación: “Corteza de bacalao y sus callos” y “Yema y callos a la madrileña y su brioche”, sin duda alguna dos grandes trabajos de fondo y guisos (uno de los fuertes de la cocina), en el segundo se inyecta el guiso de los callos en la yema. Los dos muy buenos (me sobro el brioche).

De los primeros nos decantamos por el espectacular “Arroz de pichón”, el plato estrella de la noche, fondo (de nuevo) espectacular con un punto del pichón admirable. Plato recomendable 100%. En un segundo plano quedaron las interesantes “Alubias con cochinillo”, en el que el cochinillo, aun siendo bueno, tenía exceso de cocción.

Para los principales, un segundo sobresaliente tanto por producto como por preparación: la “merluza, espinacas y su pil pil”. Punto perfecto en el que la parmentier y espinacas acompañan de lujo. De foto. Igualmente bueno el “Jarrete de cordero y perigourdine”, producto cocinado 48 horas a baja temperatura cuyo  resultado fue mejor que el esperado (presentación muy básica, pieza de jarrete cubierta por la salsa demiglacé).

Para los postres las opciones eran “Chocolate, caqui y helado” (propuesta con mucho riesgo y que funciona) y “Hojaldre y helado de avellanas” (el hojaldre, del que no soy fanático, de locura).

Otro de los destacables del restaurante es la excelsa oferta de vinos que Marcos Granda a trasladado a Madrid. La carta de vinos incluye propuestas de alto standing y otras a precios adecuados de bodegas nada habituales y muy interesantes.

Xabier nos recomendó CLÍPEO GARNACHA 2015 (Rioja Alta), un vino de Terroir procedente de viñedos ubicados en el Alto Valle del Najerilla a una altura de 750 mt. Viñas centenarias plantadas en vaso de bajísima producción. Un vino elegante y equilibrado que maridó de manera extraordinaria con las distintas propuestas.

Servicio de café a cargo de Nespresso, que como me encanta..., pues de lujo. Apertura muy a tener en cuenta.