Cocina y producto de calidad

El restaurante estrellado marbellí SKINA de Marcos Granda inicia su aventura en Madrid a través de CLOS, restaurante que será una de las novedades gastronómicas de este 2018 (su apertura fue el día de navidad de 2017; aún en proceso de rodaje).

No sé si será durante esta etapa inicial, pero sorprendentemente el restaurante no abre en sábados y domingos, ofreciendo dos menús cerrados, degustación a 70€ y a la carta a 50€ (tal vez sea necesario alguna alternativa para las comidas entre semana, ya veremos).

Decoración moderna y luminosa a cargo de Sandra Vergara del estudio Lavela para una sala para 30 comensales (incluido una salita privada). Cocina y bodega a la vista, con un servicio joven, atento y desenfadado. Sala y servicio de vino dirigido de manera sobresaliente por Xabier Iturralde. En la cocina, varios chefs dirigidos por el joven Víctor Infantes, proveniente del proyecto londinense de Eneko Atxa (Eneko at One Alwych). Cubertería, vajilla y cristalería  a destacar. De auténtico lujo.

Recurrimos al menú a la carta que te permite elegir 3 propuestas de entre 3 primeros, 3 segundos y 2 postres.

Presentación un tanto rimbombante de la hogaza de pan de masa madre preparada al efecto (buena por supuesto), y para comenzar, a imagen de un café corto (en taza Nespresso) se ofrece un potente y sabroso “caldo de pintada de pollo de corral”.

Continuamos con 2 aperitivos que están incluidos en el menú degustación: “Corteza de bacalao y sus callos” y “Yema y callos a la madrileña y su brioche”, sin duda alguna dos grandes trabajos de fondo y guisos (uno de los fuertes de la cocina), en el segundo se inyecta el guiso de los callos en la yema. Los dos muy buenos (me sobro el brioche).

De los primeros nos decantamos por el espectacular “Arroz de pichón”, el plato estrella de la noche, fondo (de nuevo) espectacular con un punto del pichón admirable. Plato recomendable 100%. En un segundo plano quedaron las interesantes “Alubias con cochinillo”, en el que el cochinillo, aun siendo bueno, tenía exceso de cocción.

Para los principales, un segundo sobresaliente tanto por producto como por preparación: la “merluza, espinacas y su pil pil”. Punto perfecto en el que la parmentier y espinacas acompañan de lujo. De foto. Igualmente bueno el “Jarrete de cordero y perigourdine”, producto cocinado 48 horas a baja temperatura cuyo  resultado fue mejor que el esperado (presentación muy básica, pieza de jarrete cubierta por la salsa demiglacé).

Para los postres las opciones eran “Chocolate, caqui y helado” (propuesta con mucho riesgo y que funciona) y “Hojaldre y helado de avellanas” (el hojaldre, del que no soy fanático, de locura).

Otro de los destacables del restaurante es la excelsa oferta de vinos que Marcos Granda a trasladado a Madrid. La carta de vinos incluye propuestas de alto standing y otras a precios adecuados de bodegas nada habituales y muy interesantes.

Xabier nos recomendó CLÍPEO GARNACHA 2015 (Rioja Alta), un vino de Terroir procedente de viñedos ubicados en el Alto Valle del Najerilla a una altura de 750 mt. Viñas centenarias plantadas en vaso de bajísima producción. Un vino elegante y equilibrado que maridó de manera extraordinaria con las distintas propuestas.

Servicio de café a cargo de Nespresso, que como me encanta..., pues de lujo. Apertura muy a tener en cuenta.