Cocina. Co-ci-na. Ale, a la siguiente parada que seguro que tenéis prisa.

He tardado lustros en venir aquí. Literalmente. Apuntado desde que comencé a comer como una persona civilizada. ¿Cuánto ha pasado? ¿Quince años? Quizá diecisiete.

Es un lugar extrañamente hogareño. Lo hacen hogareño las personas. Gemütlich.

El Sr. Camba toma la comanda. ¿Cómo decirlo? Es la comanda más extraña que me han tomado nunca; y sin embargo la más cercana. Se sienta contigo y te cuenta qué tiene, te pregunta cómo andas de hambre (de ganas, de apetito), te pregunta por tus preferencias, carnes, pescados, para cada uno de ellos te ofrece formas de cocción, productos, acompañamientos... Componiendo la comanda de atrás hacia adelante; del principal a los entrantes. Te cuenta los platos, los ingredientes... no es que te entre hambre, o que te apetezcan, ¡es que te enamoras de los platos! Al principio te encuentras extraño y perdido, pero él lo convierte en calma. Es como si te contasen un cuento que te vas a comer.

Los vinos van en el mismo tono. Te ofrece, te cuenta. No por nombres, si no por sensaciones. Asi como el servicio de platos se estructura de atrás hacia adelante el de vinos es al revés. Blanco, tinto fresco y oloroso al final. Me parece bien. Todo. Me siento comodíiiiiisimo. 

Mientras se van tomando las comandas, llegan los platos y demás etcéteras vienen unas almendras y unas aceitunas tamaño todaslasXL; también una suerte de biscottes. Hacer tiempo con La Guita. Llega chistorra frita. Respect.

No es el lugar más fashion. No es la cocina de la sorpresa continua. Es la cocina, sin más; cocina. Y la cocina, siempre, merece la pena.

No desglosaré los platos ni su orden. No los tengo apuntados. Hablaré de lo que me acuerdo de primeras; sin más. Y puede que algo se me olvide.

Cardo y mediasalazón de tres pescados azules. Hace sentir bien. Yema templada sobre lámina de patata. Buñuelo de queso. Verdinas con setas (un pelo por debajo del nivel general). Corvina con almejas en salsa verde para comerte varios platos. Judías verdes y gambas sobre una base de salsa tártara. Ya ven ustedes: Judías verdes en un restaurante con mantel y servilleta de tela. Pato azulón con setas. Mojar pan. Si mojo pan no es sólo que está rico, es que además estoy cómodo.

Postres. Misma dinámica que al principio. Te cuenta, te pregunta, te sugiere. ¿Dulce? ¿Mucho? ¿Poco? ¿Chocolate? ¿Sí? ¿No? Babarois de queso y frutos rojos para terminar.
Con el café llegan las mignardises, pero a mi a ya no me cabe ni un garbanzo.

¿Qué hubo para beber (además de aguita fresquita)? Pues La Guita para empezar, PX seco de Ximénez-Spinola, un tinto sin etiqueta en el centro del menú y oloroso Tradición con la palmípeda.

Sale uno como si le hubieran acunado a la hora de comer. Un lugar contingente y necesario.

Hacía mucho que no nos dejábamos caer por este clásico capitalino ubicado en pleno Barrio de Chueca y no mejor excusa que juntarnos con algunos buenos amigos para abrir una serie de botellas memorables. El local ha cambiado poco, por fuera es discreto y algo demodé pero por dentro (lo que importa al fin y al cabo) es agradable y cómodo, con mesas bien separadas y elegantemente vestidas, es muy acogedor.

Al frente de esta casa está el ilustre veterano Iñaki Camba, uno de los cocineros más influyentes de Madrid en las últimas décadas, genio y figura por su personalidad arrolladora y a veces un tanto complicada. Pero su legado y su huella, en especial en dos ramas como la caza y las setas, resulta del todo indiscutible. Como vemos en la retahíla de comentarios, hay veces que el estado de ánimo de Iñaki no es el mismo y tanto la calidad de la cocina como del servicio pueden variar, pero con nosotros desde luego que todo fue de notable alto, tanto la comida como la atención, aunque no deja de ser cierto que íbamos con amigos de la casa y veteranos clientes. Una cosa que hace Iñaki y que puede o no gustar es que se sienta en la mesa con el cliente y le dice de viva voz lo que tiene del día, es una cocina totalmente de mercado y con platos que pueden variar a diario. Para probar varias cosas nos preparó un menú degustación (60€), que desde luego resultó notablemente completo y satisfactorio.

Espalmado de gamba roja, tártara ligera y polvo de su cabeza: básicamente un carpaccio de gamba roja magníficamente marinado, fresco y conservando todo el sabor y la delicadeza de esta inigualable crustáceo. Gran comienzo.

Ahumado casero de corzo: la última caza de temporada es el corzo, caza delicada y menos sabrosa pero que destaca especialmente en esta preparación con un resultado lleno de sutileza y frescura. Muy bueno.

Las tres cremas frías: ajoblanco, gazpacho y remolacha, frescas, casi con consistencia helada pero con el sabor inconfundible de cada una, formando un círculo con un perfecto 33% de cada una, pintando una bonita composición cromática. Veraniego.

Ensalada de queso con hilado crujiente de verduras y vinagre de estragón: muy buenas las verduras cortadas en hilos crujientes, pero solo pudimos comernos una pocas…las que no fueron bañadas por el potente queso de cabra…

Semi-tartar de atún rojo: no podía faltar una de las estrellas de la temporada en un clásico pero pasado por la plancha vuelta y vuelta, quedando en un semi-tartar con una textura especial. Gran producto y muy bien terminado.

Gramíneas con bacon y espárragos verdes gratinados con foie: plato de pasta absolutamente delicioso, preparada al dente y con una corona de foie que se deshace, además del añadido de los espárragos. Mucho sabor.

Amanitas caesareas: las setas de temporada son un clásico de la casa y nos sorprendimos con estas oronjas cuya mejor temporada no es precisamente ésta, pero Iñaki nos comentó que había un microclima (creo recordar que por la Sierra de Gata) donde se han dado muy bien estos días. Ligeramente salteadas y sencillamente excepcionales.

Manitas de cerdo guisadas con caracoles: los guisos contundentes no pueden faltar en esta cocina donde se han formado grandes profesionales y estas manitas nos parecieron de libro, todo sabor, melosidad y potencia perfectamente mesurada.

Tartaleta de naranja, ruso de chocolate con crema de queso fresco y ruso de café: trío de postres en un mismo plato y los tres muy buenos cada uno en su estilo, nuestro preferido la tartaleta por los contrastes de sabores.

Cocina sin disfraces, productos de primer nivel perfectamente definidos y buscando contrastes de sabores, lo cierto es que Iñaki Camba continúa en plena forma y el menú apenas tuvo altibajos, todo con mucha identidad. No es mala la opción de esta degustación, comer a la carta nos pareció caro echando un vistazo aunque tampoco nos fijamos en el tamaño de dichas raciones, desde luego las del menú eran suficientes, aunque cierto es que pedimos un plato extra (las setas), dado el elevado número de botellas a consumir.

El motivo de esta cena no era otro que disfrutar de una gran sesión de vinos con buenos amigos, una curiosa lista de vinos de Jerez, Piamonte y Toscana. No echamos por tanto un vistazo a la carta de vinos (por ello no puntuamos apartado), aunque nos han comentado que es muy clásica y con buen fondo. El tema de copas y servicio, tanto de platos como de vinos, fue totalmente satisfactorio pese a lo especial de nuestra mesa, ya que muchos de los vinos nos los servíamos nosotros mismos. En este tipo de eventos hay detalles que pasan más desapercibidos. Los vinos degustados fueron:

Palo "Cortao" Sanatorio, Manuel Aragón: una auténtica rareza de Chiclana, bodega artesana, producción microscópica y un vino viejísimo y esencial, profundo y eterno, todo un descubrimiento. [9,6/10]

Jerez Seco de Valdespino. Saca del 84: una vieja botella de los secos de Valdespino, vinos finos con un componente de marcada mineralidad y potencia, procedentes del pago de Macharnudo. [9/10]

La Bota de Amontillado Viejísimo 49 "Bota A.R." : una bota ya embotellada pero todavía no comercializada, amontillado muy viejo (100 años) procedente de la mítica solera “Ansar Real” de la desaparecida bodega Gaspar Florido. Sencillamente, uno de los mejores vinos del mundo. [10/10]

Navazos-Niepoort 2009 Mágnum: definitivamente este es un vino de guarda, que mejora sustancialmente con el tiempo y más en formato mágnum. Mantiene frescura pero gana en complejidad. El mejor NN catado hasta la fecha. [8,9/10]

Fino Inocente Valdespino. Saca de 2006: que los buenos finos y manzanillas ganan con la botella es un hecho irrefutable y esta referencia es uno de los finos más sólidos que hay. Francamente bueno. [9/10]

Biondi-Santi Brunello di Montalcino Riserva 2004: el vino más caro y buscado de Italia, el gran mito de la Toscana. Una maravilla, barroco, profundo, distinguido, armónico. La cumbre de la sangiovese. Complicado será volver a probarlo. [9,7/10]

Roberto Voerzio Barolo Riserva Torriglione 2010 Mágnum: la última criatura de Roberto Voerzio es esta joya de La Morra que saldrá a la venta el año que viene, vino de enorme riqueza aromática y un paso por boca sideral. Grande Voerzio. [9,5/10]

Marchesi di Gresy Barbaresco Martinenga Camp Gros 2001: uno de los grandes productores de Barbaresco en liza con su mejor pago y en un año excepcional. Vino todavía joven pero portador de una grandeza indiscutible. [9,2/10]

Elio Grasso Barolo Vigna Casa Maté 2001 y Elio Grasso Barolo Vigna Chiniera 2001: Los dos Barolos de pago del gran Elio Grasso en excelente año son pura esencia de Monforte, directos y estructurados, llenos de clase. Para beber ahora Chiniera, para guardar Casa Maté. [9,4/10] [9,2/10]

Palladino Barolo Vigna Broglio 1999: no puede faltar un Serralunga y este del gran año 99 está todavía joven pero ya muestra su indudable nivel, tánico pero elegante, con mucha personalidad. [9,1/10]

P.X. "Niño" Valdespino. Saca de junio de 2005: una botella de saca antigua de uno de los mejores PX jerezanos, estos vinos mejoran todavía si cabe en botella e incluso abiertos. Complejidad sin límites en un vino espectacular. [9,8/10]

Moscatel Viejísimo Toneles Valdespino. Saca de 2014: un 100 Parker de nuevo cuño con todos los galones. Me encanta este vino, con unos registros sobre todo en boca que siempre te descolocan por mucho que lo conozcas. Distinto a todo, aunque no ha sido la mejor botella catada. [9,7/10]

Así pues, hay que decir que con estos vinos y rodeado de buenos amigos es imposible no disfrutar, pero como esto es ante todo el comentario de un restaurante debemos destacar el gran nivel que tuvo la cena de aquella gran noche en Arce y que el maestro Iñaki Camba continúa siendo uno de los cocineros que siempre hay que mencionar cuando se habla de la más alta cocina en Madrid. Lo disfrutamos mucho.

Hace poco pude visitar este restaurante y me sorprendió para bien, tanto el chef como la calidad de sus platos nos dejaron, tanto a mi como a mis acompañantes, atónitos.

La variedad es inmensa y prácticamente te hacen el menú a medida.

Volveremos sin duda porque el ambiente fue idóneo para pasar un buen rato y disfrutar de la gastronomía en pleno centro de Madrid.

Acudimos a este templo de la gastronomía madrileña con la esperanza de disfrutar de una velada especial, esperanza que sólo se vió cumplida en parte.
Cena de Sábado para cuatro, bajo la fórmula del Gastrofestival que en el caso de este local incluía un entrante, un principal y un postre, todos ellos a elegir del total de platos de la carta, por 40 €/menú.
Decoración burguesa algo descuidada pero ambiente acogedor al fín y al cabo. Mesas bien vestidas, cristal y cubiertos correctos.
Nos ofrecen alguna bebida para abrir boca, sólo yo me animé, copa de Juvé y Camps Millesimé.
Nos atiende Iñaki Camba, con su amabilidad y fino humor, y la consabida pregunta de "¿gana, apetito o hambre?. Cuando va lanzado ofreciéndonos gran cantidad de platos le indico que preferimos la opción del Gastrofestival y que así lo indiqué tanto cuando reservé como en la confirmación de reserva de ese mismo día. (circunstancia que él desconocía). Nos confirmó que efectivamente habíamos hablado de más platos de los estipulados, pero que ya lo arreglaría él de la mejor forma posible.
Sirven de picoteo mejilloncitos, servidos en cuchara. Bien.
Aperitivos:
Dos de ahumados de mar y tierra (pulpo, salmón, añojo e ibérico en finas lonchas). Aprobado.
Para las chicas, cuchara de patata y yema + idiazábal con cebolla caramelizada. Según comentaron, bien.
Entradas:
Los chicos, cuchara:
Lentejas con faisán (Lentejas gustosas, faisán casi inexistente)
Verdinas con centollo (sólo correctas)
Para ellas:
Oblea de crep trufado con jamón y trufa. Bien
Vieiras y setas laminadas en ensalada templada. Sabrosas y bien conjuntadas, lo mejor de la noche.
Principales:
Corvina a 45º con salsa de ibérico. Insulsa.
Hamburguesa de presa y secreto con mostaza antigua. Bastante correcta.
Dos de solomillo de ibérico en escabeche de trufa. Bien.
Postres:
Torrija de roscón al horno. Bien.
Panchineta. No gustó.
Chocolate negro amargo y blanco. No gustó.
Todo lo ya citado, más dos copas de blanco verdejo, una botella de Contino Rva. 2005(aprox. 36 €), una copa de moscatel Ochoa, 4 cafés y agua mineral, total de 248,77 €. (los aperitivos los consideró Iñaki fuera del menú Gastrofestival, como es lógico, y los facturó a aprox. 16 € en total).
El servicio de vino fue bastante correcto, con botellas en mesa aparte y muy atentos a completar copas.
He de indicar que la calidad de la cocina nos decepcionó a todos, sólo las vieiras con setas fueron notables. No suelo hablar de la cantidad de los platos, pero en esta ocasión, salvo dos honrosas excepciones (la corvina y la torrija), fue más que corta. Quiero pensar que fue debido a que nos "amparaba" una promoción.
Con ligera decepción nos fuimos a ahogar nuestras penas en las coctelerías de la calle de la Reina.

Mientras esperamos al maitre pedimos una copa de cava y abren un Juve Camps Millesime del que nos sirven no una, sino varias copas mientras llega el chef-dueño-maitre a tomar nota.
Como dice el comentario anterior el dueño ejerce de maitre y te interroga, te dirige en la elaboración del menú a medida. La primera pregunta es si deseas picar algo al centro o cada uno su primero y su segundo. Elegimos esta última opción y cuando nos lanzamos a pedir el primero nos frena y dice (con toda la lógica del mundo) que hablemos de los segundos y elaboraremos los primeros para llegar ahí. La casa por los cimientos. Vamos allá:
De segundo un gallo de campo al vino con guarnición de arroz blanco meloso. Me sorprende pero está exquisito, el gallo tierno, el arroz sabroso.
Antes del gallo pasamos por unas croquetas de langostinos con algo parecido a salsa agridulce, interesante combinación...
...y antes de las croquetas unas alubias rojas de Tolosa con su guarnición de legumbre, tocino, embutido y guindilla verde para acompañar (todo por separado para mezclar al gusto). Tiernas y con contraste "fresco" de la guindilla...
...y antes de las alubias una sabrosísima yema de huevo sobre una teula de patata. Comer de un bocado, pues es lo que a todos nos gusta del huevo frito, es decir, mojar la yema...
...y antes del huevo un poco de foie con trufa negra (foie normal pero trufa abundante)...
...y antes del foie unos ahumados caseros (casi carpaccio, se pega al paladar y se traga. Son humo ligero).
...y antes de los ahumados un chip de boquerones.
Todo lo descrito cocinado con una gran calidad lo que da una idea del saber hacer y versatilidad de la cocina de Arce (y de lo bien que construye el tejado sobre los cimientos del plato principal).
Como pre-postre una selección de quesos, bien presentada pero sin explicación del orden a seguir y como postre un surtido de pasteles y dulces de la casa (quizás la repostería sea lo más flojo de la cocina de este restaurante).
La carta de vinos es muy amplia con vinos nacionales e internacionales y una buena selección de champagnes. Precios altos (no estratosféricos) y mi única duda es la conservación de los mismos pues en el acogedor ambiente del restaurante se ven muchas botellas fuera de las neveras. Nos dejamos aconsejar y nos proponen HABLA Nº2, vino extremeño fuerte, con cuerpo y con buen paso por boca. Tras dar a probar rellenan la copa con bastante asiduidad. Copas, cubiertos, manteles y demás menaje de buena calidad (sin pasarse).
Por último cafés y un Knockando, del que te dejan la botella para que te sirvas al gusto.
Podemos resumir la experiencia como cocina de producto y temporada donde si te dejas interrogar por el chef-maitre-dueño puedes comer realmente bien. Se recomienda venir con apetito.

Templo para los amantes de la caza situado en la calle Augusto Figueroa famosa por otros tipos de caza.

El dueño Iñaki Camba, es el alma de Arce. Se pasea con su uniforme de Chef por la sala y realmente ejerce las funciones de Maitre. Muy auténtica su forma de sentarse a la mesa con tus comensales y tomar nota del super menú degustación que te prepara. Tiene amantes y gente que no le puede ni ver, pero el show está asegurado.

En la última visita nos preparó el siguiente menú:

- Boquerones con chip de patata. Correcto.
- Ostra viva con Caviar y Coulis de Tomate. Muy bueno.
- Foie Tal Cual. Salado.
- Morteruelo de Liebre. Impresionante
- Yema de huevo con chip de patata muy buena
- Pochas con almejas. Muy buenas.
- Ensalada de Salazones. Correcta
- Paloma Torcaz en reducción de pedro ximenez envuelta en vegetales. Increíble.
- Perdiz en reducción de Armagnac. Buenísima.

No tomamos postre.

La carta de vinos es larguísima pero muy Madrileña. Tiene grandes clásicos de todas las regiones. Lo regamos con Abadía Retuerta Selección Especial 2003 que estaba de minuto de silencio ( Excelente ).

Previo: Juve Camps Milesimé
Post: Dalwhinnie 15 años. Iñaki nos dejó la botella encima de la mesa y se vino con nosotros un rato.

El servicio quitando a Iñaki, es lamentable. Una gran pena. Prefiero no entrar ni a valorarlo. Suerte que solo había 2 mesas con lo que Camba nos atendió como nos merecíamos.

Conclusión: Restaurante para gastrónomos empedernidos, amantes de la caza y con un saque de espanto.

Iñaki Camba te recibe como si fueras una visita en el salón de su casa. El Chef se sienta a tu mesa para prepararte un menú personalizado donde puedes disfrutar su cocina, de base tradicional con toques de autor.

Un ambiente agradable y acogedor; una cocina de buena calidad y una serie de platos exquisitos, hacen de Arce uno de los importantes de la capital. Donde se respira la atmósfera que Iñaki crea con su devoción por la gastronomía.

Arce cambia parte de su menú según la temporada, pero en todos la calidad de la materia prima es el denominador común. En cuanto a recomendaciones concretas destacaría el blinis de centollo y las cocochas de bacalao con setas.

No quisiera extenderme demasiado, pero si quereis una opinión mas detallada podeis verla en http://gastronomodesaparecido.wordpress.com/

En el Madrid de las modas pasajeras en cuando acudo a esta bella ciudad recuerdo siempre este restaurante y no me voy sin una visita.llevado de forma impecable por su propietario Iñaki Camba, conocedor de la cocina en profundidad los vino a la altura en cuanto a variedad y precios interesantisimos, nos dejamos llevar y bebimos un Ruinart blanc de blancs. Atención personalizada durante toda la cena muy correcta sin agobios, realmente volvere y recomendare

Es una gozada. Iñaki te trata de maravilla, incluso cuando te "regaña" por algo, síntoma de que es sincero. Os aconsejaría que os dejarais llevar por él para que os confeccione el menu, es un viaje muy interesante. Quizás es un poco caro, pero merece la pena.

Gran cocina, de lo mejor, no obstante "Cambra" es un poquito pesado, y lo de "sentarse" contigo a la mesa me parece una "chorrada". Ojo por lo general maravilloso