Confirmación de lo que es un secreto a voces en la Villa, el chef Mario Payán (ex Kabuki) despliega toda su magia en un excelso “largometraje” (que no me pareció excesivo) de diferentes propuestas de NIGIRIS.
El local es pequeño y no muy cómodo, con exceso de ruido, con una muy interesante barra en donde ver y conocer de primera mano las propuestas de los sushiman. Por error (mea culpa), optamos por mesa individual, no lo recomiendo.
Como Maître y Sumiller se ha fichado recientemente a Alberto Juzgado (KabutoKaji de Pozuelo), que desarrolla de una encomiable labor en un espacio complicado. Nos recomienda un excelente Pinthas 2013 (Bodega DSG Vineyards), un vino tinto con D.O. Rioja elaborado a partir de un coupage de 70% de Tempranillo, 15% de Graciano, 10% de Garnacha y 5% de Viura. A lo largo de la comida Alberto nos ofrecerá alternativas (destacando los generosos) para acompañar diversos nigiris y las ultimas propuestas.
El menú degustación se inicia con “Tartar de descargamento de atún, champonzu y cebolleta”, “Dumpling de carabinero con longaniza con salsa americana”, “Kokotxa de merluza y pilpil de miso” y “Daikon toshiro con carne, miso rojo y ralladura de limón”. Todos en líneas generales muy buenas propuestas.
A partir de este momento se inicia el festín de nigiris (no cargados de arroz y con wasabi en algún caso destacado, muy al estilo de Tokio). Todos espectaculares y con un producto de primera calidad (en exclusiva marino): “Ventresca de Emperador” (braseado), “Trucha de Trasnmania”, “Pez Lorito”, “Caballa”, “Ventresca al soplete y vieira (sin arroz)”, “Pez limón y enoki”, “Urta con enoki”,… entre otros. En total fueron 10 nigiris, con un extra (a precio alto): “Tarantelo de atún con caviar osteria” (sublime).
Para terminar, una interesante “Soba de té verde con caldo dashi”, más una propuesta de postre.
Gran restaurante japonés, poco más que añadir a lo comentado por anteriores usuarios.
Simplemente comentaré alguna percepción mía particular:
- Deliciosos nigiris, pero algunos se me hacen repetitivos. Hasta tres platos contaban con atún en sus elaboraciones y quizás haya demasiados nigiris de pescado azul: además del atún hay de caballa, trucha de Tasmania y algún otro. Me encanta el susho de pescado azul, pero igual fueron demasiados.
- Hablando de atún, el que te ofrecen extra de tarantelo de atún con caviar es sublime, pero una pega. Creo que deberían ofrecértelo al inicio, y a ser posible por escrito, entre otras cosas para que veas lo que cuesta y decidas sin presión. Yo ya venía informado del coste, pero no me parece bien que te lo ofrezcan a media comida, de sopetón y sin informarte del precio, que no es barato (11 euros pieza).
- Servicio atento y simpático.
- La carta de vinos me parece correcta, en cuanto a dimensiones, variedad y precio, además puedes ir directo al grano porque está estructurada por este último, permitiendo escoger sin leerte toda la carta conforme a tu presupuesto. Por otra parte, sigo pensando por qué narices hay tantos vinos tintos en los restaurantes como estos, y sobre todo tintos potentes que no pegan nada. Si en los restaurantes como estos, el público asume que comerá sin cubiertos, sin pan y con un orden que el cocinero cree que es el mejor (y a mí me parece chapó), no "obliga" a las bebidas que le van bien al menú, para tener la experiencia completa. No es que a mí me moleste que la gente beba Ribera del Duero con nigiris de caballa, pero si la lista de vinos es de X unidades, cuantos más tintos haya menos elecciones tenemos los que queremos blancos, espumosos o generosos, que es lo que va bien a este tipo de comida. Y alguna persona dirá, que el prefiere beber tinto, que es su gusto personal, pero si tampoco me permiten comer los nigiris con pan o con ketchup, tampoco debería establecerse esto. Expresada la queja, en general el número de blancos, espumosos y generosos es suficiente en variedad y precios para casi todo el mundo.
En nuestro caso bebimos una botella de Wittman Reinhessen trocken Tonel 06 2016 a 34 euros. En la carta indicaba 2014, pero estos errores son tan comunes en restaurantes de todo tipo, que ni me molesta ya.
Por otra parte eché de menos un resumen del menú al final, porque mi memoria no es perfecta.
Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor. Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.
Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.
En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.
Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/03/kappo-mar2018/
Cocina: 8
Servicio: 7
Entorno 7,5
Precio: 7,5
Cocina
Buen servicio, buena comida y deseando volver. La carta de vinos no es demasiado larga pero bastante aceptable.
Señores, apúntense el lugar para cuando tengan que pedirle disculpas a su contraparte. (Señoras, disculpen, pero estoy seguro que ustedes nunca tienen que pedir disculpas por nada).
Desengañaos majetes, antes o después os tendréis que disculpar por algo. Pues este lugar os vendrá pintiparado.
Local que apenas lleva un mes y poco abierto y parece que se ha puesto de moda. ¿Qué significa esto? Pues que mucha fudy mona, pero ninguna sola (no hay luces de colores, no se me asusten).
Vamos a lo interesante, que el prefacio es sólo cosa de afinar instrumentos. Unas pocas mesas y una barra en la que está el cocinero trabajando delante de los comensales. Poquitas cosas le gustan más a un español que tocarse la bisectriz, comer y beber, mientras mira cómo trabaja otro.
Menú degustación que puedes alargar o acortar, según te veas, pero se llega sin problemas hasta el final. Esencialmente se trata de una comida de producto. Esto es, frescura de los alimentos. Tengo debilidad por el pescado azul y los niguiris con estos peces me encantaron. Todos. Excelente el tártaro de descargamento de atún. Quizá el mejor tártaro de pescado que he comido hasta la fecha (pero no me hagáis mucho caso, que tampoco he probado tantos). Anguila ahumada, erizo, galera... Son los que quedaron en mi recuerdo. Algunos platos calientes. Nabo ¿coreano? Excelente. Profundo. Para comerte 10. Tempura de calabaza mejorable. Tsukune de pollo... hmhm... aquí me falta algo. ¿Sabor? ¿Intensidad? ¿Sutilidad? Estar sin estar. De postre algo que parece absurdamente sencillo, pero está muy bueno: Melocotón en mosto de uva blanca.
Vamos con el vino. Tiene una estructura la carta que ooooye, qué comoda. ¡Por precios! Comenzando por 15 EUR y de ahí va subiendo por tramos. Me parece una muy buena idea. Muy mal tiene que darse la cosa para que no encuentres un vino a tu gusto y bolsillo. El servicio del mismo, además, muy bien. Muy atento, sugiriendo porque les gusta el vino. Muy bien en este sentido. Bebimos Ailalá que por 18,5 EUR nos pareció una muy buena opción.
El café muy solvente.
No es un lugar barato, pero tampoco es prohibitivo. Es para volver si te gusta este asunto japo (y te abstraes del superoseismo).
Nota: Nos invitaron al café e infusión... y a algo más, pero es que no lo recuerdo. Estoy senil.
Kappo en japonés significa cocinar. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.
Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.
El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.
Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.
A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.
Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitoro distinguido.
A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.
El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.
Las siguientes dos piezas. Galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.
De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.
En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.
En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.
Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).
Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.
Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.
Kappo en una apuesta por una versión de la gastronomía japonesa más pura apalancada en una calidad incuestionable del producto. No esperen mezclas ni efectismos ni fusiones, sino una visión menos ecléctica y más natural. Actualmente un único menú degustación en el que queda espacio para profundizar más en la cocina caliente y en la parte dulce.
La puesta en escena, el local, el enfoque gastronómica, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas con visos de convertirse con el paso del tiempo (probablemente breve) en una realidad y en un soplo de aire diferente en el panorama de la gastronomía japonesa en Madrid.
Para ver post y fotos: http://www.complicidadgastronomica.es/2016/09/kappo-la-delicadeza-mario-payan/
Cocina: 7,5
Servicio: 7,5
Entorno: 7,5
Precio: 7