Un restaurante dónde el chef propone un único menú al comensal, dónde solo se permiten dos pases diarios (comida y cena), dónde todo el mundo debe acudir a una misma hora y, por si fuera poco, ubicado en el ático de una tienda de muebles de diseño: había que probar sí o sí.

Nos citamos con nuestros acompañantes media hora antes de empezar la cena, puesto que esta, estaba prevista irremediablemente a las 21:30 y queríamos refrescarnos con una cerveza en la terraza del local.

Al llegar, nos esperan en la puerta de entrada a la tienda y nos explican que podemos echar un vistazo a los muebles u obras de arte que reinan los diferentes espacios o, si lo preferimos, subir directamente al restaurante con el ascensor. Elegimos lo segundo pensando que al bajar veríamos la tienda, aunque si sales el último, esto está más difícil.

Una vez arriba, Bruno Ruíz, nos recibe y nos explica amablemente el peculiar funcionamiento de su cocina, que no deja de sorprender por su frescura y originalidad. Así que nos dejamos llevar y nos sentamos en la terraza a esperar divagando sobre comida y vino, no se puede pedir más. Llegado el momento, entramos a cenar.

El restaurante se divide en dos espacios y cuenta con una capacidad aproximada de 25 comensales. En ambos, encontramos artículos de decoración, dos cocinas (al más puro estilo “show cooking”). Teniendo en cuenta que todo cuanto utilizamos está en venta, podemos imaginar el estilo de nuestra mesa: amplia y redonda, de madera pintada en negro y perfecta y austeramente equipada. A nuestro lado, sin embargo, una mesa de mayor tamaño aunque misma forma, en esta ocasión en blanco. Todo cuidado al detalle y con el toque de excentricidad que esta experiencia requiere.

Una vez delimitados los espacios y, con la dificultad añadida de abstraerse del entorno, empezamos el menú degustación con los siguientes snacks:

• Crujiente de anchoa: Un rollo crujiente con una fina anchoa y helado de yogur con lima en su cumbre, acompañado de una salsa base de membrillo. Una buena manera de abrir boca debido a este clásico reinventado “dulce-salado”.
• Croqueta líquida de “all i pebre” de anguila ahumada: La textura de la croqueta rozando la perfección y el placer que produce el líquido que se desprende al romperse esta son de alto nivel. Otra declaración terrenal con el all i pebre.
• Buñuelo de gambeta amb bleda: De nuevo una elaboración en forma de snack que tira de raíces de la Marina, la gamba amb bleda. En este caso, la textura del buñuelo no me agradó tanto como en el anterior.

En cada uno de estos snacks, al igual que durante todo el servicio, fue el propio Bruno quien se acercó a trasladarnos el proceso creativo y pedirnos nuestras impresiones. Un placer ser tratado así. Seguimos con el menú principal:

• Caballa en escabeche de manzana y cítricos, cremoso de boniato e hinojo: 4 trozos de caballa previamente en escabeche con mucho sabor sobre una base cremosa de boniato y cítricos por encima. Un plato muy refrescante y bueno, sin marcado sabor marino aunque, como se comentó en mesa, quizá su excesiva ración puede llegar a cansar al comensal.

• Ajo verde de pistachos con helado de espárragos blancos a la brasa, bonito curado y crema de cáscara de limón: En un bol y sobre un fondo de pistachos, descansan 4 piezas de bonito curado y, en su parte central, un sabroso y original helado de espárragos blancos (lo probé por primera vez en El Celler y me pareció escandaloso) que aporta frescura a un conjunto que podría resultar empalagoso. Todo lo contrario, un gran acierto.

• Empanadilla rota de guisantes y morcilla, cremoso de cebolla, hierbabuena y manzana: Este plato representa un juego. Por un lado, un plato central con unas crujientes galletas que recuerdan al famoso wan tun frito oriental y que se deben romper y compartir a modo de pan. Por otro lado, una especie de sándwich de hierbabuena con guisantes, morcilla, crema de cebolla y un toque ácido de manzana. De nuevo, una original reinvención de un clásico de la zona.

• Berenjena a la llama con oreja de cerdo, salsa raifort y crujiente de kale: Un buen trozo de berenjena con su olor y sabor ahumado reposa sobre la salsa raifort (elaborada con rábano picante), con oreja de cerdo frita por encima. Un plato muy rico.

• Ventresca de cordero con cremoso de mantequilla y nueces en texturas: El plato. En nuestra mesa la opinión fue casi unánime y así se lo trasladamos a Bruno en cuanto nos preguntó. El cremoso de mantequilla en perfecto estado en cuanto a textura, temperatura, olor, todo. El trabajo y la calidad con la ventresca de cordero de un altísimo nivel y el contraste sápido de las nueces un gran acierto. Un plato top.

Todo esto, lo acompañamos con dos vinos de personalidades muy distintas. En primer lugar escogimos la forcallà de Antonia, un tinto mono varietal a base de forcallà, de la excelente mano de Rafael Cambra y con  D.O. València. Un caldo con marcado paso por boca y un final largo en el que la fruta roja es protagonista. Acto seguido escogimos un clásico de la zona como Les Alcusses (D.O. València), elaborado en el celler del roure a base de syrah, merlot, cabernet y tempranillo.

Para finalizar, entramos en la parte dulce del menú, que, tal y como le dije a Bruno, en esta ocasión sí supone el broche de oro a una cena redonda:

• Sandwich de calabaza y chocolate: Una nueva reinterpretación de la tarta de calabaza y chocolate de la zona. Entre dos galletas de calabaza que recuerdan la textura de alguna golosina, encontramos una fina capa de chocolate. Muy buena combinación.
• Pan, queso y trufa: Nada tan simple y tan bueno como estos tres elementos juntos.
• Tarta de queso de cabra de catí, helado de pan de pueblo y trufa negra: Postre espectacular. Se presentan por separado la tarta de queso, con un sabor potente a la par que fino y el helado, con un sorprendente sabor a pan con aceite y sal. Sorprendente y delicioso.

Con todo ello, nos quedamos en la mesa hablando de gastronomía y sintiendo, de un modo egocéntrico, nuestro privilegio al tener un grandísimo nivel culinario en La Marina Alta. Bruno Ruíz, que ha pasado por algunas de las más grandes cocinas de este país, representa a la perfección a esa nueva hornada de jóvenes que con mucho talento, esfuerzo e imaginación que poco a poco va abriendo su propio camino y estilo. Sin dudarlo, el ático de Bruno entra en la lista de los mejores restaurantes de Dénia, que ya es decir.

La marca “Pepe Cabrera” siempre ha estado asociada en Dénia y en la comarca al mundo del diseño y del mueble de calidad. Hace ya unos años, el conocido empresario decidió trasladar su tienda desde el centro de la ciudad a un inmueble de las afueras de superficie y dimensiones muchísimo más grandes suponiendo ello una mayor comodidad tanto para los suministradores como para sus clientes. Desde entonces, la tienda se sitúa en la mismísima entrada de Dénia, justo al lado de la carretera que une la ciudad con la AP7 y la N332.

Unos años después, la firma volvió a sorprender al público con la apertura de un espacio gastronómico en la última planta del edificio. Con el objeto de dar una mayor proyección a la tienda y mostrar parte del mobiliario que en ella se puede adquirir, se constituyó una alianza con el cocinero Rafa Soler, ahora en el restaurante Audrey’s de Calpe (una estrella Michelín), en la que se cedía ese espacio de la tienda para que el chef pudiese desarrollar su propuesta culinaria. El restaurante no daba un servicio “al uso” y sólo abría bajo petición expresa del cliente que realizaba la reserva.

Con la llegada de Bruno Ruiz, el cocinero actual, se decidió dar una mayor continuidad al servicio y ofrecer la posibilidad de disfrutar del restaurante cualquier día del año, exceptuando los días de descanso y los periodos vacacionales, pero conservando aún algunas peculiaridades: tan sólo se ofrece un servicio diario (de comida o de cenas según el día de la semana), se emplaza a todos los comensales de un mismo servicio a que estén puntualmente a una hora determinada y se sirve un único menú para todos ellos que sólo es susceptible de modificaciones en caso de alergias o intolerancias.

La experiencia Aticcook comienza antes de entrar en el propio restaurante con la llegada al edificio. Sorprende la magnitud del mismo, sus formas rectas, sus grandes ventanales, la pulcritud en la poda de los setos y árboles y las enormes esculturas de metal que lo rodean. En la planta baja de la tienda nos recibe el personal de la misma que nos invita a subir en el ascensor para llegar hasta la última planta donde el propio Bruno Ruiz nos espera casi a las puertas del mismo. El cocinero se presenta y nos invita a tomar un pequeño aperitivo en la terraza. Antes de llegar a ella atravesamos la estancia principal del restaurante configurada por la cocina totalmente abierta y un pequeño salón con una capacidad de no más de veinte comensales. Tanto el mobiliario de la sala como el de la terraza nos resultan diversos y originales. Ninguna de las mesas es igual a las demás. Tampoco la sillas, las lámparas… Se trata de una pequeña parte de la gran exposición de muebles y todo está a disposición del cliente por si muestra interés en su adquisición.

Mientras tomamos el aperitivo en la terraza (cervezas y vermuts) nos sirven unos ricos chips de patata. Se alterna la patata normal con la papa morada y se combinan con un mojo picón muy suave. Poco después, cuando han llegado todos los clientes que disfrutaremos de este servicio de mediodía, nos invitan a pasar dentro. En nuestro caso, nos acompañan a un salón aledaño, exclusivo para nuestro grupo y con una inmensa mesa redonda que alberga cómodamente a los nueve comensales que lo constituimos.

Una vez tomamos asiento nos sirven el pan y una pequeña cata de aceites y sales. Más en concreto, se nos presenta un aceite elaborado en esta comarca, La Marina Alta, y otro de la sierra de Jaén. En cuanto a las sales encontramos sal en escamas, sal volcánica y sal de huevo frito. Nos sorprende especialmente ésta última por la persistencia e intensidad de su sabor.

- En el siguiente pase nos sirven tres pequeños bocados en un mismo plato: huevo frito con patata y jamón, crujiente de plátano, foie, membrillo y coco y una croqueta de “arròs al forn”. En los tres se vislumbran unos conocimientos técnicos notables. Pero, además de ello, es admirable la carga sápida brutal que se consigue en todos y cada uno de ellos siendo como son degustaciones de pequeño tamaño y que se toman de un solo bocado. Comenzamos muy arriba.

- Gamba bajo cero: Plato ganador en el concurso de cocina de la gamba de Dénia este mismo año. La gamba se cocina levemente a la sal y, después, se escabecha con cítricos. Posteriormente se acompaña en el plato con un granizado de tomate y concentrado de anchoa, helado de jengibre y una sopa fría de manzana y apio. El único pero es que nuestra visita coincidió con el paro biológico en la captura de gamba de Dénia y tuvimos que conformarnos con gamba blanca. Aun así, otro plato repleto de sabor y matices muy interesantes.

- Tartar de atún: Plato de gran vistosidad que nos recuerda un tanto la estética elegante que Begoña Rodrigo practica en su casa, la Salita, a la que tanto aprecio le tenemos. Los daditos del atún se sirven sobre una mouse de aguacate que resulta ligera y agradable. En el centro de la corona una crema de boniato, me parece recordar, que no peca de dulzor y acompaña maravillosamente al conjunto.

- Oreo de queso, nueces y setas: Ejemplo claro de trampantojo que imita a la perfección la conocidísima galleta, pero que, una vez en boca, nada tiene que ver con ella. La recreación del crujiente se consigue con una masa de nueces y setas y la crema blanca del centro es un helado de queso parmesano repleto de personalidad. Me gustó, pero coincidí con el resto de comensales en una apreciación que motivó que, a ellos, mayoritariamente no les gustase: la bajísima temperatura a la que se sirve para que se conserve perfectamente resulta algo hiriente en boca e impide un mayor disfrute.

- Pulpo a baja temperatura con espuma de coliflor, romescu de sobrasada y picada de cacahuetes con miel: Tal vez fue el plato que más gustó. Aquello que nos encandiló fue, sobre todo, la ternura extrema del cefalópodo cocinado magistralmente para conseguir tal fin. Acertadísimos los acompañantes que redondean el conjunto sin apabullar ni en lo más mínimo el sabor de quien está llamado a ser el verdadero protagonista: el pulpo.

- Panceta, anguila ahumada, frambuesa y tupinanbo: La presumible untuosidad de la panceta que podría acarrear un efecto denso y pesado se neutraliza con el resto de ingredientes: la anguila, levemente cocinada y con un marcado sabor ahumado, la crema del tubérculo y los trocitos de frambuesa que resultan crujientes proporcionando, además, un toque divertido y una mesurada acidez.

- Ventresca de cordero: Si he de ser sincero, no consigo recordar el enunciado del plato y, por tanto, me resulta imposible detallar los acompañantes que se sirvieron junto a la carne. Una percepción sí quedó grabada en la memoria gustativa y es la intensidad del sabor de la ésta. Destacable. Lejos de intentar suavizarla eligiendo otra parte del animal u otros acompañantes que atenúen su sabor, se manifiesta con toda la personalidad que el cordero tiene. Seguramente por ello se presentan solo unos pequeños cortes de la misma.

- Coulant de calabaza con helado de lima y galleta al curry: Original presentación con un efecto similar al del popular postre de chocolate, pero que se elabora sin el uso de éste que ha sido sustituido por la calabaza, producto éste que cuenta con mycho arraigo en la repostería tradicional de la comarca. La densidad del coulant se contrarresta con un ligero y refrescante helado de lima que se adorna con el crujiente de curri.

Como complemento a la oferta de cocina, se muestra una carta de vinos bastante interesante y con unos precios muy razonables. Acompañamos el menú con un par de botellas de Guitian sobre lías a las que le sucedió un excelente La Calma 2013. Los platos carnívoros los acompañamos con un Aalto 2015 y cerramos la comida con Celler de la Muntanya Dolç.

Todo el personal que se acercó a nuestra mesa en algún momento de nuestra estancia se mostró simpático y servicial, especialmente Bruno Ruiz, el cocinero, que nos explicó uno a uno los platos del menú y se interesó muchísimo por nuestras preferencias y por las propuestas que menos nos gustaron.

Valoración ilustrada con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/aticcook-diseno-y-cocina-cogidos-de-la-mano.html#comment-7408