Restaurante Aticcook Bruno: El ático de Bruno


Un restaurante dónde el chef propone un único menú al comensal, dónde solo se permiten dos pases diarios (comida y cena), dónde todo el mundo debe acudir a una misma hora y, por si fuera poco, ubicado en el ático de una tienda de muebles de diseño: había que probar sí o sí.

Nos citamos con nuestros acompañantes media hora antes de empezar la cena, puesto que esta, estaba prevista irremediablemente a las 21:30 y queríamos refrescarnos con una cerveza en la terraza del local.

Al llegar, nos esperan en la puerta de entrada a la tienda y nos explican que podemos echar un vistazo a los muebles u obras de arte que reinan los diferentes espacios o, si lo preferimos, subir directamente al restaurante con el ascensor. Elegimos lo segundo pensando que al bajar veríamos la tienda, aunque si sales el último, esto está más difícil.

Una vez arriba, Bruno Ruíz, nos recibe y nos explica amablemente el peculiar funcionamiento de su cocina, que no deja de sorprender por su frescura y originalidad. Así que nos dejamos llevar y nos sentamos en la terraza a esperar divagando sobre comida y vino, no se puede pedir más. Llegado el momento, entramos a cenar.

El restaurante se divide en dos espacios y cuenta con una capacidad aproximada de 25 comensales. En ambos, encontramos artículos de decoración, dos cocinas (al más puro estilo “show cooking”). Teniendo en cuenta que todo cuanto utilizamos está en venta, podemos imaginar el estilo de nuestra mesa: amplia y redonda, de madera pintada en negro y perfecta y austeramente equipada. A nuestro lado, sin embargo, una mesa de mayor tamaño aunque misma forma, en esta ocasión en blanco. Todo cuidado al detalle y con el toque de excentricidad que esta experiencia requiere.

Una vez delimitados los espacios y, con la dificultad añadida de abstraerse del entorno, empezamos el menú degustación con los siguientes snacks:

  • Crujiente de anchoa: Un rollo crujiente con una fina anchoa y helado de yogur con lima en su cumbre, acompañado de una salsa base de membrillo. Una buena manera de abrir boca debido a este clásico reinventado “dulce-salado”.
  • Croqueta líquida de “all i pebre” de anguila ahumada: La textura de la croqueta rozando la perfección y el placer que produce el líquido que se desprende al romperse esta son de alto nivel. Otra declaración terrenal con el all i pebre.
  • Buñuelo de gambeta amb bleda: De nuevo una elaboración en forma de snack que tira de raíces de la Marina, la gamba amb bleda. En este caso, la textura del buñuelo no me agradó tanto como en el anterior.

En cada uno de estos snacks, al igual que durante todo el servicio, fue el propio Bruno quien se acercó a trasladarnos el proceso creativo y pedirnos nuestras impresiones. Un placer ser tratado así. Seguimos con el menú principal:

  • Caballa en escabeche de manzana y cítricos, cremoso de boniato e hinojo: 4 trozos de caballa previamente en escabeche con mucho sabor sobre una base cremosa de boniato y cítricos por encima. Un plato muy refrescante y bueno, sin marcado sabor marino aunque, como se comentó en mesa, quizá su excesiva ración puede llegar a cansar al comensal.

  • Ajo verde de pistachos con helado de espárragos blancos a la brasa, bonito curado y crema de cáscara de limón: En un bol y sobre un fondo de pistachos, descansan 4 piezas de bonito curado y, en su parte central, un sabroso y original helado de espárragos blancos (lo probé por primera vez en El Celler y me pareció escandaloso) que aporta frescura a un conjunto que podría resultar empalagoso. Todo lo contrario, un gran acierto.

  • Empanadilla rota de guisantes y morcilla, cremoso de cebolla, hierbabuena y manzana: Este plato representa un juego. Por un lado, un plato central con unas crujientes galletas que recuerdan al famoso wan tun frito oriental y que se deben romper y compartir a modo de pan. Por otro lado, una especie de sándwich de hierbabuena con guisantes, morcilla, crema de cebolla y un toque ácido de manzana. De nuevo, una original reinvención de un clásico de la zona.

  • Berenjena a la llama con oreja de cerdo, salsa raifort y crujiente de kale: Un buen trozo de berenjena con su olor y sabor ahumado reposa sobre la salsa raifort (elaborada con rábano picante), con oreja de cerdo frita por encima. Un plato muy rico.

  • Ventresca de cordero con cremoso de mantequilla y nueces en texturas: El plato. En nuestra mesa la opinión fue casi unánime y así se lo trasladamos a Bruno en cuanto nos preguntó. El cremoso de mantequilla en perfecto estado en cuanto a textura, temperatura, olor, todo. El trabajo y la calidad con la ventresca de cordero de un altísimo nivel y el contraste sápido de las nueces un gran acierto. Un plato top.

Todo esto, lo acompañamos con dos vinos de personalidades muy distintas. En primer lugar escogimos la forcallà de Antonia, un tinto mono varietal a base de forcallà, de la excelente mano de Rafael Cambra y con  D.O. València. Un caldo con marcado paso por boca y un final largo en el que la fruta roja es protagonista. Acto seguido escogimos un clásico de la zona como Les Alcusses (D.O. València), elaborado en el celler del roure a base de syrah, merlot, cabernet y tempranillo.

Para finalizar, entramos en la parte dulce del menú, que, tal y como le dije a Bruno, en esta ocasión sí supone el broche de oro a una cena redonda:

  • Sandwich de calabaza y chocolate: Una nueva reinterpretación de la tarta de calabaza y chocolate de la zona. Entre dos galletas de calabaza que recuerdan la textura de alguna golosina, encontramos una fina capa de chocolate. Muy buena combinación.
  • Pan, queso y trufa: Nada tan simple y tan bueno como estos tres elementos juntos.
  • Tarta de queso de cabra de catí, helado de pan de pueblo y trufa negra: Postre espectacular. Se presentan por separado la tarta de queso, con un sabor potente a la par que fino y el helado, con un sorprendente sabor a pan con aceite y sal. Sorprendente y delicioso.

Con todo ello, nos quedamos en la mesa hablando de gastronomía y sintiendo, de un modo egocéntrico, nuestro privilegio al tener un grandísimo nivel culinario en La Marina Alta. Bruno Ruíz, que ha pasado por algunas de las más grandes cocinas de este país, representa a la perfección a esa nueva hornada de jóvenes que con mucho talento, esfuerzo e imaginación que poco a poco va abriendo su propio camino y estilo. Sin dudarlo, el ático de Bruno entra en la lista de los mejores restaurantes de Dénia, que ya es decir.

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