Sigue siendo un referente en la cocina valenciana

Hacía ocho meses que no volvía por La Sucursal, desde la cena de clausura del 11º Encuentro Verema y tenía muchas ganas porque, desde entonces, el equipo de la familia Andrés había abordado nuevos retos (como la dirección de la Escuela Gambrinus en el Centro Cultural de la Rambleta y el Restaurante Suma en ese mismo espacio) y me habían hablado de cierta evolución en la cocina, tal vez influida por el stage de varios meses en Japón, de su primer cocinero, Jorge Bretón.

La familia Andrés siempre ha presumido de hacer trabajo de equipo, de intentar que el colectivo esté por encima de los nombres particulares, de ahí su constante rotación de sus principales espadas entre los diferentes restaurantes que gestionan. Pero, no hay que olvidar que, también, las personas realzan ese trabajo de equipo. Por tanto, contar con un Javier Andrés (recientemente nominado para los Premios Nacionales de Gastronomía 2011) como Jefe de Sala, secundado por su hermana Cris, las jóvenes pero ya expertas Andrea y Cristina en la sumillería y sala y Jorge Bretón en los fogones, es mucho decir.

Bueno, vayamos al grano. Ese día nos juntamos cuatro buenos amigos a comer, con los que vale la pena disfrutar de un ágape y una tertulia que engrandecen el momento. Pedimos el menú de degustación (70 euros, muy competitivo para un restaurante de estrella Michelin de este nivel) que, en esta ocasión consistió en:

- De entrada, unos apertivos con muy buena apreciación visual y muy divertidos. A veces pienso que la ironía en la elaboración de los platos (y sus nombres), como en este caso, da un plus de creatividad. Muy ricos la versión de Nuestra Oreo, el minibrazo de gitano de foie, y el tomatito cherry rebozado.

- De primer plato, un Tartar de tomate, encurtidos y mostaza, presentado sobre una bandeja negra que resaltaba el color rojo del tartar, muy bien perfilado en su combinación ácida y dulce.

- Seguimos con lo que ellos llaman "Mi plato" de Micro verduras ecológicas, sardina marinada y sabayon de maíz. En este caso, salieron los cuatro cocineros a servirlo porque cada uno de ellos se encarga de montar un plato, dada la diversidad de verduras, con diferentes tipos de cocción, y la complejidad del montaje. Una auténtica exaltación cromática a la vista, y una explosión multisabor al mezclar las diferentes verduras en la boca con la sardina y el maíz. Además, todas las verduras se las produce el propio Jorge Bretón en un pequeño huerto ecológico al que le debe dedicar un buen número de horas para conseguir estos productos tan seleccionados.

- El tercer plato consistió en un Arroz untuoso con Espardenyes, callos de bacalao y espinacas. ¡Guau!. Al margen del Restaurante Casa Jaime, de Peñíscola, donde es habitual comer un buen arroz Calabuig con las hace tiempo infravaloradas espardenyes, no había probado otro arroz igual, en su punto de textura y con una intensidad de sabor fuera de lo habitual.

- Continuamos con unas Endivias asadas, jugo de sepia y calamar de playa. Llamaba la atención la combinación cromática del color oscuro de la endivia con el blanco del calamar. Buena combinación de sabores, donde empezamos a ver cierta influencia oriental (o al menos a mí me lo parece).

- El cuarto plato, Pescado de lonja edamame, cuscús vegetal y cebolla confitada.¡Qué bueno que viniste!. El punto justo de cocción del pescado, bien mezclado en la boca con las sensaciones granulosas del cuscús,...¡qué rico!.

- Seguimos, y ya van cinco, con el plato de Secreto ibérico, guiso de sus pieles y alcachofas. ¡Tremendo!. La grasa de la carne y sus pieles encajaban perfectamente con las notas más amargas de la alcachofa. Buen final para pasar a los postres.

- Primer postre, Cuajada de coco, cítricos , piña y leche frita. Un postre fresco, ideal para desengrasar, perfecto para maridar con un vino dulce alemán con buena acidez. Buena elaboración técnica.

- Y, por último, segundo postre, Bizcocho expres de vino dulce. Ya habiá probado anteriormente este tipo de bizcocho, precisamente para la preparación del menú del Encuentro Verema, y han mejorado en la definición técnica de la esponjosidad, haciéndolo más ligero y agradable al paladar.

Café illy, unos ricos petit fours y un perfecto Gin Tonic de Martin Miller's Westbournecon los hielos preparados con la rodaja de lima en su interior, acabaron por darnos el toque final a una comida memorable.

Para beber, tomamos un Pezas da Portela 2010 de Valdesil, un State Rüdenheim 2007 de George Breuer, de Rheingau y un Dom Perignon 2002, cortesía de mi buen amigo Javier Monedero.

Como se suele decir en estos casos, ¡para vivir así, es preferible no morirse nunca!

El precio que pongo es el de la comida, con los cafés y los extras (agua, pan). No incluyo el precio del vino porque depende muchísimo de la elección del comensal y puede afectar enormemente al precio final de la comida.