Restaurante Kena en Madrid
  

Restaurante Kena

6
Datos de Kena
Precio Medio:
85 €
Valoración Media:
7.5 10
Servicio del vino:
7.6 10
Comida:
8.5 10
Entorno:
7.0 10
Calidad-precio:
7.0 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Zona: Barrio de Salamanca
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Japonesa
Vino por copas:
Precio desde 67,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos

Teléfono


6 Opiniones de Kena

Muchas ganas tenía de visitar este restaurante ya cuando estaba en Guindalera.
El local sorprende porque está en una gran zona y muy bien montado.
Nos decantamos por el menú degustación. Además, creo que este tipo de comida se presta mejor a ello que otras.

Podría decir que es la vez que más he disfrutado de un menú degustación.

Cuando llego a la mesa están 2 amigos tomando un pisco sour y unos edamames salteados muy ricos. No sé si se pidieron o son cortesía, pero estaban muy buenos con una rica salsa. Normalmente en otros locales es un aperitivo bastante anodino.

El menú se compuso de:

-Patatas a la huancaína versionadas
-Ostra con salsa rocoto
-Navaja con calamansi y mostaza
-Gyoza de ortiguilla
-Steak tartar de presa ibérica ahumada
-Chicharro y galleta causa limeña
-Caballa en escabeche y miel de chile y ajo
-Ceviche de bonito
-Nigiri de anguila con chocolate
-Gunkan de vieras al ají amarillo
-Nigiri de waygu con chimichurri de siso
-Corvina con leche de tigre de marisco y ají amarillo
-Pachamanca de waygu
-Chocolate con matcha y jalea de rocoto

Hay que decir que el nivel de los platos es muy alto. Todos los platos son de flipar a exepción de la ostra, la navaja y la gyoza (según mi criterio, claro).
Es alucinante la elegancia que destilan sus platos de pescado, lo ricos que están y la textura del pescado.
Con las carnes tampoco se queda corto, pero el waygu y la presa son muy agradecidos, jaja.

El equipo de sala muy amables y correctos y el sumiller aconsejando muy acertadamente. Le comenté mis gustos y sacó un vino con el que lo cabló:un blanco del ródano que desgraciadamente no recuerdo el nombre.

La verdad que esto de las estrellas michelín cada vez me importa menos, pero Kena está a más nivel que varios de los estrellados de la capital. Yo preferiría que no le den estrella y siga haciendo las cosas así de bien. Un lunes noche y el local al 80% demuestra que no la necesita.

El meú eran 69€. Al final salimos a 100€ pero bien comidos y bebidos (piscos, vinos, etc)

Nueva visita, en este caso, ademas del disfrute que nos garantiza la cocina de este lugar, en busca de esas aportaciones de productos originales de la Amazonia que Luis esta introduciendo en sus presentaciones.

Con las visitas ya efectuadas, apreciamos crecimiento en su cocina, se le nota mas suelto, mas sentado, mas dejando volar su imaginación, siempre buscando sorprender el paladar del comensal, con algún producto, con algún sabor nuevo, diferente.

Notable mejoría en su equipo, tanto en cocina (Roberto Martinez, exNakeima, al frente de la cocina caliente), como en sala (Jose Ruales, ejerciendo eficazmente en ella, y buen trabajo de los sumilleres). Se nota que el lugar esta creciendo.

Siguiendo las recomendaciones de estos últimos, nos deleitamos por un Frank Groux, Les grandes coutures 2014, bourgogne, que maridó perfectamente con el menú Omakase.

Comenzamos con un Pisco Sour, como acompañamiento a los aperitivos previos del menú, cuya composición describo a continuacion:

- Crema de Inchicapi, caldo de gallina y muslito de codorniz. (1) Sabrosa crema, con textura espesita, muy agradable.

- Gyoza de rabo de toro, kumquat, salsa de aji, charapita y cocona. Bien rellena y poderisa de sabor.

- Anticucho de molleja de cordero, hoja de shisho y crema de choclo. Para comer varias unidades.

- Gyoza de ortiguillas, parihuela de marisco y alga cushuro (2). Otro de los platos, que yu paladar te pide mas.

- Tartar de presa ibérica ahumada, crema de huevo frito, salsa karashi y arroz crujiente con sésamo ligeramente picante. No esta mal, pero quizás el plato que menos ha gustado.

- Carpaccio de carabineros, gelatina de ponzu, tomate, aguadito de cilantro y patitas de pulpo salteadas. Que lo repitan, por favor.

- Sashimi de caballa, cebollitas en escabeche, miel de chile y ajo, aceite de cebollino y toques de cremoso de aguacate y aceituna de botija. Plato ya conocido, y que no por ello deja de ser un plato que hay que degustar aqui. Es si o si.

- Ceviche de bonito, leche de tigre y jalapeños, canchita, choclo y cebolla morada. Primera vez que tomamos el bonito en ceviche, y no defrauda.

- Nigiris variados : Chicharro con mahonesa de aji amarillo y wasabi; Caballa con tomate y aji panca; Lubina con codorniz escabechada, tierra de aceituna negra y kataifi; Anguila ahumada con chocolate y rocoto; Langostino con papada flambeada y miel de chile y ajo. Que contar de la calidad de los nigiris de este lugar. Originales, diferentes, muy muy buenos.

- Chupe de gambas. Colas y cabeza de alistado a la plancha, salsa de cangrejo de rio, ajis peruanos, choclo, edaname y huevo de codorniz. Otro de los platos clásicos del lugar. Para repetir.

- Jalea de guindara (taco de bacalao negro) crema de miso-chorizo, fondo con tinta de calamar, cebolla, yuca y patitas de pulpo. Plato que denota la soltura que impera en la cociba actual de esta casa. Muy bueno.

- Alegoría de cerveza. Helado de ajo negro, taquitos de cerveza tostada, espuma de cerveza rubia, natillas de sake y avellanas. Reflejo fiel de que un postre no tiene porque ser necesariamente dulce. Original e impresionante sabor del helado de ajo negro.

- Helado de cocona (3). Postre muy refrescante.

- Cremoso de lúcuma (4) con semifrio de café, tejas de regaliz y sal de café. Postre que figurara en la futura carta. Postre sabroso que puede funcionar muy bien.

Notas.-

(1) Inchicapi:

Caldo o sopa originaria de la selva peruana, a base de esencialmente harina de maíz, maní y gallina, es la sopa más popular de la Amazonía peruana.

Es una sopa espesa típica de la selva peruana, de los departamentos de San Martín, Loreto, Madre de Dios y Amazonas.

El nombre “inchik-api” proviene de los vocablos quechuas “inchik”, que significa maní, y “api” que significa sopa.

(2) Alga cushuro:

Se le conoce también como murmunta. El cushuro es un alga de forma esférica que crece en arroyos o lagunas de los Andes por encima de los tres mil metros de altitud. Su valor nutricional y proteico es muy alto, incluso algunos le otorgan propiedades curativas.

También es poseedor de un agradable sabor, motivo por el cual en muchos pueblos del país se ha convertido en el ingrediente principal de exquisitos potajes como el locro, saltados, ensaladas, etc.

(3) Cocona:

La cocona es una fruta cítrica tropical, oriunda de la Amazonia del Perú; puede ser ovalada o redonda, de color amarillo hasta el rojizo, su sabor es suavemente ácido. Lo podemos consumir en mermeladas, ensaladas, juegos, refrescos, dulces y salsas para acompañar algunas comidas.

La cocona es rica en hierro, calcio, fósforo, Vitamina B5, Vitamina A, Vitamina B2, Vitamina B, Vitamina C, agua y calorías.

(4) Lúcuma:

La lúcuma es una fruta andina muy preciada en la gastronomía peruana y que cada vez va siendo más conocida y también apreciada en la gastronomía mundial. No obstante su fama ha aumentado a propósito de los recientes descubrimientos de sus enormes cualidades nutritivas y medicinales.

El lúcumo es un árbol frutal originario del área andina. En este ámbito todavía se encuentran ecotipos de lúcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano. Era una fruta ancestral de los incas, pero, actualmente la lúcuma se cultiva en diferentes países del mundo, entre ellos, Bolivia, Costa Rica, Hawaii, México y Chile.

En resumen, una cocina que va en aumento, mas libre y atrevida. Mayores contrastes de sabores. Lugar que se debe visitar y dejarse llevar.

Primera visita a Kena en su emplazamiento de Diego de León. Local de muchísima más amplitud en el que se percibe que Luis Arévalo se encuentra mucho más cómodo después de casi un año de rodaje. Como si la estancia en Ferrer del Rio hubiera sido una pequeña travesía por el desierto en un entorno por debajo de las expectativas que Arévalo provoca. Casi siempre es complejo caminar lo recorrido en cuanto a la expectativa. Siempre queremos más.

Se combinan ácidos con picantes de tardía aparición en boca, finalizando parte de los bocados a través de toques frescos. Los fondos reducidos y bien trabajados tienen su protagonismo, siendo evidente que se apuesta por una cocina intensa y sabrosa. Las fronteras de la fusión se desvanecen ligeramente. Nos encontramos ante una cocina de alma peruana y connotaciones niponas que en la cocina caliente tiene guiños a un fondo culinario más patrio. Fiel reflejo de sentirse totalmente libre ante el comensal.

En los aperitivos, plátano crujiente macho con crema de aji amarillo y una taza de inchicapi, una sopa típica de la amazonia a base de focodo de gallina, cilantro, cacahuete molido y yuca. En Kena se le añade tanto shiso como huevas de mújol que le dan un punto crujiente. Fresco y sabroso.

La ostra con salsa de ponzu y rocoto presenta las particularidades comentadas. Frescura, acidez y tonos ligeramente picantes que cubren parcialmente la fuerza del molusco. Aceptable.

Con las gyozas de rabo de toro se abre una serie de platos de alta sapidez. Guiso penetrante que se percibe (foto) por la densidad de su salsa. Matices en forma de cítrico en la parte delantera de la gyoza. Directamente, para repetir.

Seguidamente las gyozas de ortiguillas acompañadas de algas amazónicas (que aportan un ligero dulzor). Fondo de marisco más apasionado que elegante que oculta ese punto salino de la anemona. De todas formas, lo acabamos comiendo a cucharadas. Sabroso pero con ligero desequilibrio.

El nivel asciende notablemente con el anticucho de mollejas de cordero que se sostiene sobre una tempura de hoja shiso y una salsa de miel. Fritura delicadísima, sin una gota de grasa para conformar un plato decarado, sabroso y con un pequeño punto de dulzor. De manera integrada, reconforta desde la elegancia. Sobresaliente.

Destaca y mucho el steak tartar de presa ibérica ahumado en casa con una galleta de arroz, té verde y pimentón. Se acompaña de una crema de huevo frito con Karachi (mostaza japonesa). En boca tiene fondo, untuosidad y crujiente. Es la interpretación que hace Árevalo de un plato típicamente peruano como es bistec a lo pobro. Delicioso, obligatorio.

El taco de bacalao negro con cebolla encurtida y salsa de chorizo es fiel reflejo de esa liberación que en estos momentos brilla en la propuesta de Kena. El bacalao es el principal protagonista de un bocado suculento, original y refinado. De nota.

De los fideos de quinoa, tartar de gamba y su caldo, me quedo con este último que es el verdadero hilo conductor del plato. Un fondo del crustáceo con notas picantes (aquí de mayor intensidad) en el que se humedecen fideos y gambas. Algo complicado de degustar. El jugo es de esos que hace repetir desde la inconsciencia.

Arévalo sale muy airoso con el calamar, jugo de lomo saltado, patata morada y seta de agua. Plato a priori de potencial ventura. En el cefalópodo ligeramente asustado se vierte el líquido del típico plato peruano provocando un mar y montaña equilibrado entre el sabor del fondo y la frescura del resto de ingredientes. Aventajada soltura.

Ejemplo de sensibilidad es la caballa en vinagre de arroz, con mousse de aguacate y aceituna de botija. Destaca sobre todo por su textura conseguida a través de un cocinado liviano (10 min en agua y vinagre de arroz). Se provoca un mayor punto de melosidad, de notar en el paladar esa buena grasa del pescado. Además se acompaña de otra salsa a modo de escabeche con ají panka, ajo, soja y comino. Recreación de un escabeche peruano desde un perfil nipón. Especial atención a un corte fino y delicado que aumenta la degustación. Imperdible.

El cangrejo real salteado con ají amarillo es un plato de concepción más sencilla que realza el producto. El crustáceo apenas tocado con un poco de mantequilla sobre un ají liviano sin picante para que protagonista sea el crustáceo.

Seguiríamos con el ceviche caliente de corvina. En el fondo una salsa potente similar a una americana que además viene acompañada de mejillones y calamares. Acertado punto del pescado (un poco menos sería perfecto) y presencia del choclo y avellanas para dar crujiente y consistencia al bocado. Where Peru meets Spain.

La versión “kenana” del lomo salteado se hace con vaca rubia gallega, choclo, huevo, tomate, ajíes y una demi glace. De nuevo el uso de la verdura en sus diferentes versiones ayuda a atemperar el plato. Suculencia y mejorable el punto de la carne hacia una mayor ductilidad e infiltración de grasa.

El primer postre consiste en un sorbete de cocona con jengibre. Un cítrico de la Amazonia parecido a la naranja cuya misión es limpiar las papilas gustativas sabiendo que se acerca el final. Ya saben para los desenlaces hay que prepararse.

Como a buen número de cocineros, Arévalo es otro de esos casos que no tiene como preferencia el dulce. Siendo así nos propone un helado de ajo negro con aire de cerveza rubia, crumble de avellanas y mousse de cerveza tostada. Notas amargas y ácidas. Sorprende positivamente el helado de ajo negro, de sabor chispeante, lozano pero no profundo. Muy notable.

Cena de nivel, con un mayor perfil peruano que asiático. La cocina nikkei, limitada de recetario, tiene como base la propia interpretación y atrevimiento de cada cocinero. Filosofía de freestyle en la que Arévalo propone un regreso a sus orígenes y también una mirada a su alrededor. Bocados gustosos de base peruana la mayoría, pero también guiños a nuestra cocina. Todo siempre rodeado de un espectro de matices ácidos, picantes y frescos muy bien integrados entre sí.

El espacio de Diego de León tanto en cocina como en sala provoca que se vaya a más, que se camine para avanzar. Por encima del resto, se sitúan platos como el equilibrado y crujiente anticucho de molleja de cordero, el sabroso steak tartar de presa ibérica, el reconfortante taco de bacalao negro y esa untuosa caballa con aguacate que merece por sí sola una visita.

Notas. Comida: 8 , Entorno: 7 , Servicio Vino : 7,5 ; RCP: 8

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/07/kena-la-definitiva-liberacion-da-alas/

Primera visita a este restaurante en su nueva ubicación.

Cambio drástico en lo que al local atañe. Atrás ha quedado esa sensación de falta de espacio, de luz, de oscura decoración tan característica del anterior local. Ahora hay un gran espacio, mas luminoso, con buena separación de ambientes, muy agradable.

Un primer ambiente, donde existe la zona de barra, combinado con mesas altas y algunas mesas bajas; un segundo ambiente dominado por mesas bajas con bastante buena iluminación y un tercer ambiente, al fondo del local, donde poder picotear, tomar una copa, etc.

Mucho personal en sala, como no podía ser menos, el aforo ha aumentado considerablemente y por consiguiente, el servicio de sala, debe estar en consonancia. Se mantiene, respecto al anterior local, la amabilidad, la atención a las mesas, el explicar correctamente los platos, muy bien.

En lo que a oferta de bebercio se refiere, se mantiene la tónica del lugar, vinos interesantes a precios coherentes con la competencia. Aquí nos hemos decantado por un viejo conocido, Tosca Cerrada un palomino fino, vino de origen gaditano, muy agradable y que marida mas que correctamente con este tipo de cocina.

En lo que respecta a la oferta de comercio, se mantiene la oferta: Menú degustación que responde al nombre de Omakase ( aunque en la factura se cita como Gran Omakase) a 70€/pax y carta propiamente dicha. Aquí, nos decantamos por el Omakase, creemos en la cocina de Luis Arévalo y preferimos que nos ponga lo que el considere oportuno, bueno, como diría aquel: salvo alguna cosa, a lo que mas adelante me referiré.

En este día, el contenido del menú Omakase, por orden de desaparición, ha consistido en:

- Entretenimiento típico, Ensalada de algas. Como siempre correcto.

- Aperitivo 1: Ceviche de mejillones. Rico es decir poco, quiero mas.

- Aperitivo 2: Tartar de navaja sobre lima. Fresco, refrescante, entra solo.

- Aperitivo 3: Bloody Mary de pisco, en lugar de vodka. Correcto. Confieso que al Bloody Mary en cualquiera de sus versiones, no le termino de pillar el punto.

- Ostra con salsa ponzu y rocoto. Fresca, el ponzu y el toque de rocoto hacen que suba enteros el plato.

- Laminado de salmón, leche de tigre, aceite de cilantro y conchitas ( plato de sustitución de la ostra, para la jefa). Según me cuentan, muy bueno.

- Anticucho de molleja de cordero, salsa de choclo y cebolleta china, sobre hoja de shiso. Muy muy rico, muy buena combinación. Quiero mas.

- Tallarines de calamar, cebolla encurtida, tomate seco y salsa de soja especiada. Producto fresco, tierno, pero salsa de soja demasiado especiada y demasiada cantidad de salsa, tanto que elimina cualquier otro sabor del plato.

- Usuzukuri de lubina, reducción de soja, picadillo a lo macho y yuca con polvo de cilantro. Platazo, para repetir y repetir.

- Tartar de gamba blanca de Huelva con caldo de sus cabezas. Otro platazo, para repetir y repetir.

- Salmonete marinado con aceite de sésamo. Presentación y sabor. Para repetir.

- Nigiri de ventresca de toro con crema de cerveza negra. Brutal, con eso ya digo todo.

- Nigiri de atún rojo con polvo de pesto y shiso. Muy bueno.

- Nigiri de kobia (barracuda) con espuma de yuzu y polvo de miso y chile. No esta mal.

- Gunkan de tartar de vieira con aguacate y ají amarillo. Brutal.

- Ceviche tibio de corvina, mejillón, choclo y ají amarillo. Buen producto y excelente sabor.

- Cochinillo con salsa de lulo. Carne tierna y jugosa, excelente combinación con el dulzor del lulo.

- Pachamanca de wagyu con pure de boniato y patata peruana. Una de las carnes mas tiernas que he tomado recientemente. Para repetir.

- Choco-matcha con jalea de rocoto. Si la mezcla de los sabores del matcha y el chocolate es una combinación ganadora, el punto que le aporta la jalea de rocoto, es un plus que mejora aun mas esa combinación.

Cafés con hielo, charla larga y distendida con el chef y ponemos punto final a las visitas en este 2015.

Como conclusión, nuevo local que nos transmite buenas sensaciones, y una cocina que al gozar de mayor espacio y mayores posibilidades, esta llamada a crecer aun mas en este próximo año, y de cuyo crecimiento seremos testigos. Afirmo.

Tenia grandes expectativas, quizás demasiadas, en mi anterior visita a la capi, al final anule la reserva, para ir a otro local y me arrepentí, y por eso tenia esta espinita clavada.

El local, al menos la zona donde cenamos nosotros estaba, para mi gusto, demasiado oscura, sin apenas luz.

Escogimos el menú omakase 2, por 60€, de aperitivos, escupiña con lima y kakuni, pescado cocido , en este caso salmón , en soja y mirin, de sabor potente, de textura para mi el pescado sobrecocido, pero quizás sea así.

Ostra con ponzu de rocoto.

Tartar de de gamba, la gamba de Huelva, si es buena, esta rica cruda, estaba acompañada de un consomé al pisco de las cabezas de la gamba.

Caballa con cebollitas escabechadas, aceite de cilantro, miel y chile, hacían de este plato junto con la magnifica caballa, para mi compañero y para mi, el mejor de la noche.

Atún tataki, salsa nikei y chiles peruanos, cuatro pequeños trozos que tenían por encima, huevas de tobiko.

Ceviche de corvina, a mi me gusto mucho, la leche d emigra al wasabi, tenia su puntito.

A continuación un poco de sushi variado, un gunkan de tartar de vieira , un nigiri de lubina , otro de hamachi (pez limon) , uno de wagyu con su huevito y por ultimo uno de anguila ahumada , estos dos últimos , junto con la caballa sobresalían.

Para acabar los salados un poco de cochinillo con boniato y naranja, la verdad a mi no me gusto la textura, estaba como pasado de cocción, nada que ver con el típico cochinillo al que estoy acostumbrado, pero bueno esto es otra cocina.

Un prepostre de mazamorra morada, me gusto y para acabar una mousse de chocolate blanco con maracuya, mas que de mousse tenia textura de crema, pero estaba rico.

Servicio atento y profesional , tanto de vino como del resto .

Para beber un verdejo barco del corneta por 27,9€, rico, pero tampoco me emociono mucho y respecto a la comida, al estar ya acostumbrado a la comida japonesa, tampoco es que me sorprendiese demasiado, a mi acompañante le paso algo parecido, un sitio para visitar de los muchísimos que tiene la capital, que para mi esta a tope de buenas opciones, claro si es que son muchos viviendo en esa ciudad .

El titulo va por mi , después del Diverxo , lo mejor es no cenar , si no quieres comparaciones odiosas en el mismo día , mea culpa.

Después de cocinar en Kabuki, en 99 Sushi Bar, de ser casi el alma de Nikkei 225, Luis Arévalo ha vuelto hace apenas un mes con Kena, pero con una gran diferencia. Esta vez él lleva al cien por cien su propio timón. Le ha costado decidirlo, ha tenido diferentes propuestas, pero Luis es uno de esos cocineros que se sienten bien cuando hacen su cocina, no la de otros, ni la que le quieran imponer.

Propuesta fundamentalmente de corte japonés pero con alma peruana que aportan los ingredientes secundarios como ajíes, rocotós, quinoa, leche de tigre. Cocina tremendamente personal, y bastante única en la fusión; probablemente en España solo nos encontramos algo parecido en el Pakta del activísimo Albert Adriá. Esa singularidad ya provoca una cierta atracción a los movimientos del de Iquitos. En las tarjetas de vista hay una frase “Where Peru meets Japan” simbología clara de lo que nos vamos a encontrar.

Actualmente sin carta simplemente menú corto ó largo. Nos ponemos en manos de Luis, y ya le pararemos. Se quiere que cada día el menú pueda llegar a ser diferente. Cada día al mercado, producto de muy alta calidad, y eso marca los potenciales bocados. Se pretende un restaurante basado en la confianza de los comensales con el chef, y en un frecuente cambio. Sentarse y dejarse llevar.

Comenzamos con un aperitivo de corvina empanada acompañado de cebolla, pimiento, alga. Bastante sabrosa pero algo falta de temperatura.

Entramos en calor con un chupe de marisco (mejillones, y navajas), con fideos de soja y pak choi. Buena intensidad en el fondo con ligeros toques ácidos y amargos. Un bocado para todos los públicos que reconforta. Fondo hondo, y paleta sápida variante.

Seguimos con una muestra de pura mezcla cultural, con el erizo, y ostra con rocotó, cebolla, jalapeño y jugo de maracuyá. Yodo equilibrado fundamentalmente por la presencia de la fruta que aporta dulzura y un pequeño exceso de acidez (para mi gusto de preferencias marinas). También se experimentan ligeros picantes. Un plato cíclico en el sabor, que empuja a repetir, siendo para el paladar muy suave, fresco.

Pasaríamos a unas vieiras en leche de tigre con ajíes y mostaza, un muy buen producto esta vez se veía tapado por una leche excesivamente picante por la presencia de los ajíes. Un pequeño resbalón.

Cambio de tercio, y nos metemos de pleno en los nigiris, donde se nota las manos y el corte de Luis; además del atrevimiento de dar a cada uno de ellos un toque diferente. Tamaño ideal, arroz en su punto. Primero el de palometa con ají panka que hace las veces de ese adobo, ó de ese pimentón para realzar el sabor del pescado. Brillante, y sabroso. A continuación, el de atún rojo con cebolla escabechada y quinoa frita. Cierta textura crujiente, y los secundarios vuelven a acentuar al pescado. Vamos muy bien. Luego pargo ahumado, muy apetecible para repetir. Y acabaríamos con uno de aleta de rodaballo; textura de mayor gelatinosidad que el cuerpo, pero de menor potencia sápida.

Un bocado con una buena conjunción entre producto y complementos es el tartar de toro, con todos destinados al realce. Algo ineludible si el toro está en la nevera de la barra de Kena.

Sushi de langostino tempurizado y aguacate cubierto de lubina. Alto nivel, sensaciones en el paladar que aumentan con un alioli suave que lleva salsa de ostras.

Finalizamos con unas costillas de cerdo glaseadas con ají panka y brotes. Punto y textura realmente espectacular. Carne que se separa del hueso de forma sencilla, y muy melosa. Tiempo, temperatura y sencillez. No solamente hay cocina fría.

Y el toque dulce lo daría la lúcuma con coulis de frambuesa, helado de chocolate y flor de pensamiento. Simplemente correcto, camino por recorrer en este sentido.

Se puede pulir y mejorar el ritmo del servicio (se nota que el equipo está construyéndose), y la experiencia alrededor de cómo es el planteamientos de los menús. En una perspectiva más gastronómica, hay espacio de avance en los postres así como en algunas notas sápidas en los referentes a picantes, ácidos, controlando más exhaustivamente el gramaje de ciertos secundarios, ya que se llega a ciertos desequilibrios. Por otra parte, se alcanzan altas notas en los nigiris, en el tartar de atún, así como en esos platos de cocina caliente donde se hacen más evidentes los guiños a las influencias fuera del sol naciente.

La destreza ya conocida de Luis Arévalo, ahora se puede disfrutar en un entorno mucho más íntimo. Enfoque todavía más personal, que tiende hacia una cocina más intuitiva, directa y única.

Comienzo muy esperanzador que con el cuidado de ciertos detalles y un mayor engranaje puede convertirse en una de las aperturas de 2014 en Madrid. Volveremos.
El slogan de Kena es Where Peru Meets Japan, más que correcta. Desde nuestro punto de vista Kena: Where Luis will meet Luis.

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2014/04/kena-de-luis-arevalo-luis-will-meet-luis/

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