Kena de Luis Arevalo: Where Luis will meet Luis

Después de cocinar en Kabuki, en 99 Sushi Bar, de ser casi el alma de Nikkei 225, Luis Arévalo ha vuelto hace apenas un mes con Kena, pero con una gran diferencia. Esta vez él lleva al cien por cien su propio timón. Le ha costado decidirlo, ha tenido diferentes propuestas, pero Luis es uno de esos cocineros que se sienten bien cuando hacen su cocina, no la de otros, ni la que le quieran imponer.

Propuesta fundamentalmente de corte japonés pero con alma peruana que aportan los ingredientes secundarios como ajíes, rocotós, quinoa, leche de tigre. Cocina tremendamente personal, y bastante única en la fusión; probablemente en España solo nos encontramos algo parecido en el Pakta del activísimo Albert Adriá. Esa singularidad ya provoca una cierta atracción a los movimientos del de Iquitos. En las tarjetas de vista hay una frase “Where Peru meets Japan” simbología clara de lo que nos vamos a encontrar.

Actualmente sin carta simplemente menú corto ó largo. Nos ponemos en manos de Luis, y ya le pararemos. Se quiere que cada día el menú pueda llegar a ser diferente. Cada día al mercado, producto de muy alta calidad, y eso marca los potenciales bocados. Se pretende un restaurante basado en la confianza de los comensales con el chef, y en un frecuente cambio. Sentarse y dejarse llevar.

Comenzamos con un aperitivo de corvina empanada acompañado de cebolla, pimiento, alga. Bastante sabrosa pero algo falta de temperatura.

Entramos en calor con un chupe de marisco (mejillones, y navajas), con fideos de soja y pak choi. Buena intensidad en el fondo con ligeros toques ácidos y amargos. Un bocado para todos los públicos que reconforta. Fondo hondo, y paleta sápida variante.

Seguimos con una muestra de pura mezcla cultural, con el erizo, y ostra con rocotó, cebolla, jalapeño y jugo de maracuyá. Yodo equilibrado fundamentalmente por la presencia de la fruta que aporta dulzura y un pequeño exceso de acidez (para mi gusto de preferencias marinas). También se experimentan ligeros picantes. Un plato cíclico en el sabor, que empuja a repetir, siendo para el paladar muy suave, fresco.

Pasaríamos a unas vieiras en leche de tigre con ajíes y mostaza, un muy buen producto esta vez se veía tapado por una leche excesivamente picante por la presencia de los ajíes. Un pequeño resbalón.

Cambio de tercio, y nos metemos de pleno en los nigiris, donde se nota las manos y el corte de Luis; además del atrevimiento de dar a cada uno de ellos un toque diferente. Tamaño ideal, arroz en su punto. Primero el de palometa con ají panka que hace las veces de ese adobo, ó de ese pimentón para realzar el sabor del pescado. Brillante, y sabroso. A continuación, el de atún rojo con cebolla escabechada y quinoa frita. Cierta textura crujiente, y los secundarios vuelven a acentuar al pescado. Vamos muy bien. Luego pargo ahumado, muy apetecible para repetir. Y acabaríamos con uno de aleta de rodaballo; textura de mayor gelatinosidad que el cuerpo, pero de menor potencia sápida.

Un bocado con una buena conjunción entre producto y complementos es el tartar de toro, con todos destinados al realce. Algo ineludible si el toro está en la nevera de la barra de Kena.

Sushi de langostino tempurizado y aguacate cubierto de lubina. Alto nivel, sensaciones en el paladar que aumentan con un alioli suave que lleva salsa de ostras.

Finalizamos con unas costillas de cerdo glaseadas con ají panka y brotes. Punto y textura realmente espectacular. Carne que se separa del hueso de forma sencilla, y muy melosa. Tiempo, temperatura y sencillez. No solamente hay cocina fría.

Y el toque dulce lo daría la lúcuma con coulis de frambuesa, helado de chocolate y flor de pensamiento. Simplemente correcto, camino por recorrer en este sentido.

Se puede pulir y mejorar el ritmo del servicio (se nota que el equipo está construyéndose), y la experiencia alrededor de cómo es el planteamientos de los menús. En una perspectiva más gastronómica, hay espacio de avance en los postres así como en algunas notas sápidas en los referentes a picantes, ácidos, controlando más exhaustivamente el gramaje de ciertos secundarios, ya que se llega a ciertos desequilibrios. Por otra parte, se alcanzan altas notas en los nigiris, en el tartar de atún, así como en esos platos de cocina caliente donde se hacen más evidentes los guiños a las influencias fuera del sol naciente.

La destreza ya conocida de Luis Arévalo, ahora se puede disfrutar en un entorno mucho más íntimo. Enfoque todavía más personal, que tiende hacia una cocina más intuitiva, directa y única.

Comienzo muy esperanzador que con el cuidado de ciertos detalles y un mayor engranaje puede convertirse en una de las aperturas de 2014 en Madrid. Volveremos.
El slogan de Kena es Where Peru Meets Japan, más que correcta. Desde nuestro punto de vista Kena: Where Luis will meet Luis.

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2014/04/kena-de-luis-arevalo-luis-will-meet-luis/