Creciendo y mejorando, sensiblemente.
Nueva visita, en este caso, ademas del disfrute que nos garantiza la cocina de este lugar, en busca de esas aportaciones de productos originales de la Amazonia que Luis esta introduciendo en sus presentaciones.
Con las visitas ya efectuadas, apreciamos crecimiento en su cocina, se le nota mas suelto, mas sentado, mas dejando volar su imaginación, siempre buscando sorprender el paladar del comensal, con algún producto, con algún sabor nuevo, diferente.
Notable mejoría en su equipo, tanto en cocina (Roberto Martinez, exNakeima, al frente de la cocina caliente), como en sala (Jose Ruales, ejerciendo eficazmente en ella, y buen trabajo de los sumilleres). Se nota que el lugar esta creciendo.
Siguiendo las recomendaciones de estos últimos, nos deleitamos por un Frank Groux, Les grandes coutures 2014, bourgogne, que maridó perfectamente con el menú Omakase.
Comenzamos con un Pisco Sour, como acompañamiento a los aperitivos previos del menú, cuya composición describo a continuacion:
- Crema de Inchicapi, caldo de gallina y muslito de codorniz. (1) Sabrosa crema, con textura espesita, muy agradable.
- Gyoza de rabo de toro, kumquat, salsa de aji, charapita y cocona. Bien rellena y poderisa de sabor.
- Anticucho de molleja de cordero, hoja de shisho y crema de choclo. Para comer varias unidades.
- Gyoza de ortiguillas, parihuela de marisco y alga cushuro (2). Otro de los platos, que yu paladar te pide mas.
- Tartar de presa ibérica ahumada, crema de huevo frito, salsa karashi y arroz crujiente con sésamo ligeramente picante. No esta mal, pero quizás el plato que menos ha gustado.
- Carpaccio de carabineros, gelatina de ponzu, tomate, aguadito de cilantro y patitas de pulpo salteadas. Que lo repitan, por favor.
- Sashimi de caballa, cebollitas en escabeche, miel de chile y ajo, aceite de cebollino y toques de cremoso de aguacate y aceituna de botija. Plato ya conocido, y que no por ello deja de ser un plato que hay que degustar aqui. Es si o si.
- Ceviche de bonito, leche de tigre y jalapeños, canchita, choclo y cebolla morada. Primera vez que tomamos el bonito en ceviche, y no defrauda.
- Nigiris variados : Chicharro con mahonesa de aji amarillo y wasabi; Caballa con tomate y aji panca; Lubina con codorniz escabechada, tierra de aceituna negra y kataifi; Anguila ahumada con chocolate y rocoto; Langostino con papada flambeada y miel de chile y ajo. Que contar de la calidad de los nigiris de este lugar. Originales, diferentes, muy muy buenos.
- Chupe de gambas. Colas y cabeza de alistado a la plancha, salsa de cangrejo de rio, ajis peruanos, choclo, edaname y huevo de codorniz. Otro de los platos clásicos del lugar. Para repetir.
- Jalea de guindara (taco de bacalao negro) crema de miso-chorizo, fondo con tinta de calamar, cebolla, yuca y patitas de pulpo. Plato que denota la soltura que impera en la cociba actual de esta casa. Muy bueno.
- Alegoría de cerveza. Helado de ajo negro, taquitos de cerveza tostada, espuma de cerveza rubia, natillas de sake y avellanas. Reflejo fiel de que un postre no tiene porque ser necesariamente dulce. Original e impresionante sabor del helado de ajo negro.
- Helado de cocona (3). Postre muy refrescante.
- Cremoso de lúcuma (4) con semifrio de café, tejas de regaliz y sal de café. Postre que figurara en la futura carta. Postre sabroso que puede funcionar muy bien.
Notas.-
(1) Inchicapi:
Caldo o sopa originaria de la selva peruana, a base de esencialmente harina de maíz, maní y gallina, es la sopa más popular de la Amazonía peruana.
Es una sopa espesa típica de la selva peruana, de los departamentos de San Martín, Loreto, Madre de Dios y Amazonas.
El nombre “inchik-api” proviene de los vocablos quechuas “inchik”, que significa maní, y “api” que significa sopa.
(2) Alga cushuro:
Se le conoce también como murmunta. El cushuro es un alga de forma esférica que crece en arroyos o lagunas de los Andes por encima de los tres mil metros de altitud. Su valor nutricional y proteico es muy alto, incluso algunos le otorgan propiedades curativas.
También es poseedor de un agradable sabor, motivo por el cual en muchos pueblos del país se ha convertido en el ingrediente principal de exquisitos potajes como el locro, saltados, ensaladas, etc.
(3) Cocona:
La cocona es una fruta cítrica tropical, oriunda de la Amazonia del Perú; puede ser ovalada o redonda, de color amarillo hasta el rojizo, su sabor es suavemente ácido. Lo podemos consumir en mermeladas, ensaladas, juegos, refrescos, dulces y salsas para acompañar algunas comidas.
La cocona es rica en hierro, calcio, fósforo, Vitamina B5, Vitamina A, Vitamina B2, Vitamina B, Vitamina C, agua y calorías.
(4) Lúcuma:
La lúcuma es una fruta andina muy preciada en la gastronomía peruana y que cada vez va siendo más conocida y también apreciada en la gastronomía mundial. No obstante su fama ha aumentado a propósito de los recientes descubrimientos de sus enormes cualidades nutritivas y medicinales.
El lúcumo es un árbol frutal originario del área andina. En este ámbito todavía se encuentran ecotipos de lúcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano. Era una fruta ancestral de los incas, pero, actualmente la lúcuma se cultiva en diferentes países del mundo, entre ellos, Bolivia, Costa Rica, Hawaii, México y Chile.
En resumen, una cocina que va en aumento, mas libre y atrevida. Mayores contrastes de sabores. Lugar que se debe visitar y dejarse llevar.