Alta y accesible culinaria
Dos meses después de nuestra última vista a Altrapo, volvemos a comprobar que el equipo formado por Paco Morales, y Rafael Cordón se encuentra en plena forma. La aventura Altrapo acaba de cumplir un año. Nuestra sensación es que camina hacia la estabilidad. Local lleno en sábado noche.
Formábamos parte de un grupo grande (Peña Gastronómica Los Restauranteros), y dejamos que fuera Paco Morales el que estableciera el menú. Platos y productos clásicos que han sufrido un rejuvenecimiento que emana de la cabeza del cordobés (tortilla,lentejas, bollo preñao, cocochas, pichón, rabo de toro). Un lifting elegante que aporta vigor y juventud a bocadoscuasi conocidos. El gusto alterado con modificaciones inteligentes alcanza niveles de mucha altura. Presentación cuidada, agradables texturas e ingredientes destinados a otorgar un punto salino que aporte profundidad al conjunto
Después de ese año de trabajo, se nota el rodaje del equipo tanto en cocina como en sala. Cabe destacar la labor de servicio y sumillería del joven Pablo Marrón, cimientos parentales tiene. Pasión, hospitalidad, y ganas de agradar por parte de todo el grupo.
Comenzamos con un bocado ya descrito, y que ya resulta un clásico de la casa el aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa. Fluidez, crujiente, profundidad y ese pico salino proveniente de la conserva.
La crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie es una novedad otoñal de fácil ingestión. Temperamental mezcla de sabores que conjuga a la perfección entre el dulzor y el salado. Aromático y reparador.
Otra revisión es el bollo preñao de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha. Mejorando el original por el aporte cremoso del huevo y las setas. Alta cocina informal.
Se acabarían los platos “manuales” con el croissant de centolla y mahonesa de Kimchi. Toques yodados y ácidos a través de polvo de yogur espolvoreado por encima de la pieza de repostería. Destellos.
Otro plato que partiendo de la normalidad se convierte en algo diferente es la tortilla de setas a mi manera. Capa finísima que junto con el huevo batido sobre ella alcanza un alto nivel cremoso. Dentro diferentes setas en su punto. Bocado reconfortante, de esos que transmiten saber hacer.
Seguimos en otoño con las chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel. A destacar la finura y la ligereza de la bechamel, y la potencia del fondo. Sobresaliente.
A continuación unas cocochas de merluza con patatas en salsa verde. Calado a partir de ese caldo de verdor intenso en el que se asustan a las glándulas marinas. Producto y ligazón. Acidez a partir del vino blanco no deseado. Se tuvo que solicitar la cuchara.
Si me viera en la tesitura de elegir un plato, solamente uno y a través de una violenta amenaza, mi elección sería el pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras. Hondura y en el jugo que se potencia con un mousse de los higadillos del ave. Los fideos van succionando el caldo convirtiéndose en gruesos hilos de placer. Muchísimo nivel. A la altura de muchos de los grandes restaurantes nacionales; donde estamos seguros que este plato para nada desentonaría.
Finalizaríamos con el rabo de toro guisado, caracoles de mar y ñoquis de polenta. Pujanza en el fluido. Conjunción con la menta y la polenta contribuyendo con frescor. Aporte de tacto gelatinoso a través de los caracoles. La textura del rabo mejorable necesitando de una mayor suavidad.
En el apartado dulce se comienza con los frutos rojos con remolacha y regaliz. Contrastes de temperaturas, texturas, y sabores. Dulces, ácidos, y cierto amargor a través del polvo de juanolas.
Finalizaríamos con el maíz cremoso y crujiente con mole poblano. En este caso se juega de nuevo con las texturas. Sabor en principio bastante plano que de vez en cuando tiene picos punzantes de ligero amargor y picor a través del mole. Ligero descenso del alto nivel de los platos salados frente a los postres.
En el apartado vinicola pudimos degustar: Finca La Panesa, Botani Moscatel, Vanidade Albariño, Navaherreros, Dehesa de los Canónigos, y Extremarium Mont Marcal Cava.
Grandes sensaciones después de esta cena. Propuesta que nos ha enganchado definitivamente, que nos ha "altrapado". Las razones fundamentales: su respeto y búsqueda de profundos sabores y una identidad única basada en la creatividad de Morales y su equipo. Una vía que acerca la alta cocina a una mayor cantidad de público.
Altrapo Noviembre 2014 : Alta y accesible culinaria
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4296
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Todos los platos a un altísimo nivel, y un par de ellos excepcionales: las cocochas y el pichón.
El momento en que pediste que nos levantáramos todos y acudiéramos a saludar a Paco y a Rafa, fué único. Claro que, como buenos Restauranteros, aprovechamos para volver a nuestro sitio con un nuevo postre con el que rematar el festín.Gracias por ese Sábado Brutal.
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en respuesta a Fer B. Ver mensaje de Fer B. Que bien haber podido transmitir esas sensaciones buenas que yo tenía con este sitio
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en respuesta a Tabanquero Ver mensaje de Tabanquero Fue un placer visualizar que me hacíais caso
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en respuesta a Tabanquero Ver mensaje de Tabanquero Y a ti gracias por esa cena del viernes y esa cata de quesos del sábado , si es que cuando se junta el hambre con las ganas de comer , somos la po.. insaciable .
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en respuesta a oscar4435 Ver mensaje de oscar4435 Sí, como la del chiste, jajajaja.
Gracias a tí por venir, por aquel espectacular queso y, sobre todo, por ser como eres.
El domingo te pusimos falta, jodío. Anda que esa comida también fue suave... -
en respuesta a Tabanquero Ver mensaje de Tabanquero Así que me silbaban los oídos .
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en respuesta a Craticuli Ver mensaje de Craticuli Totalmennte de acuerdo. Gentleman extrovertido, y siempre con ganas de agradar.
Espero leerle un poco más aquí y en el blog, se echan de menos sus acertados comentarios -
Excelente organización y Paco Morales y su equipo nos dedicaron un menú y una atención de muy alto nivel, más valorable si cabe al tener el local hasta la bandera esa noche del sábado.
También destaco esas cocochas, el pichón y el rabo de toro con caracoles de mar, por destacar algo, y un plato que no entendí, el postre de maíz, pero menudo homenaje nos disfrutamos.
El post, Isacc, como siempre, también de muy alto nivel. -
en respuesta a manubcn Ver mensaje de manubcn Gracias Manu. Destacas bien. Sobre todo en esas cocochas y en ese pichón. El postre es algo atípico con más foco en texturas...