Suculencia y elegancia

La carta de Al Trapo creada por Paco Morales se clasifica en seis apartados más los quesos, y postres. Los primeros incluyen bocados para comer con las manos, a continuación platos suaves y elegantes, pícaros y picantes; además de los siguientes enunciados “mar de meseta”, “de aquí al lado, de la esquina” y “tan lejos, tan cerca”. Títulos que potencialmente descolocan por su elevado punto metáfórico. De esta forma la carta se despliega en esa moda actual de que no existan los primeros, los segundos y los postres.

Comenzamos con unos aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, ó cómo comer tortilla con los dedos sin mancharse. Original bocado extraído de las barras guipuzcoanas. Para comer una docena.

Proseguimos con un croissant de centolla y mahonesa de kimchi , que nos pareció algo parco en sabor. Curioso el polvo de yogur y leche que le aporta acidez, y que simula el azúcar glass.

A continuación unas almejas en salsa verde, muy particular ésta realizada emulsionando alga codium. Sorpresa visual, y gustosa, pero ¿ es mejor que una salsa verde original? . Desde mi punto de vista, se perdía el sabor que aporta la propia almeja.

Indispensable el bollo preñao de morcilla de Burgos con huevo de codorniz y tocino ibérico. Original en su presentación sobre una pequeña cazuela para aportar calor. Se recomienda que esperes dos minutos para tomarlo en el momento justo de un bocado. Muy exactas las proporciones, con la morcilla en su punto justo (sin ser demasiado fuerte) presentada en una especie de crema, aportando el huevo y el tocino mucha untuosidad. Suculento.

Estos cuatro aperitivos-entrantes se sirven sin cubiertos para aportar ese aire de supuesta informalidad. A partir de aquí, el condumio (si es que puede serlo) se vuelve todavía más serio con composiciones realmente destacadas.

Resultan arrebatadores los raviolis de manitas de cordero con salsa perigord y trufa. Como describe la categoría de la carta “suave y elegante”, pero también realmente sabroso, muy desgrasado para proceder de esa parte del cordero. Para iterar. Una recomendación tremendamente fiable. Platazo.

Seguimos con un tartar de solomillo de ternera aliñado con helado de mostaza y salsa de pimienta negra. Perfectamente cortado a cuchillo, con toques de encurtidos a través de la cebolla, y la alcaparra. Entra por los ojos con su colorido tan variado, y la salsa de pimienta potencialmente peligrosa en el equilibrio sápido le aporta buenos aromas. Bastante acertado.

Siendo Morales de Córdoba, no podía faltar su visión de un plan tan típico como el rabo de toro, se guisa y acompaña con caracoles de mar y ñoquis de polenta. Los primeros según nos confesaron destinados a aportar ese toque cartilaginoso que suele tener el rabo, la segunda haciendo las labores de la patata para aportar cremosidad. Siendo sinceros, el plato no lo necesita porque solamente el rabo en sí es de una factura impecable, su textura, su salsa. Equilibrado; sabroso y fino. Como detalle, unas hojas de menta para limpiar la boca con cada uno de los bocados. Factura casi impecable, por la textura algo gomoso del caracol. Aquí se moja de verdad.

En la parte dulce, no aparece ese nivel tan elevado que hemos encontrado en el mundo salado. Comenzamos con el bizcocho molasses, helado de plátano caramelizado, crumble de café y granizado de ron. Nos deja algo fríos, como la baja temperatura a la cual se percibe el conjunto (demasiada) debido al helado y granizado. Puede que sirviendo el bizcocho caliente se creara un contraste de temperaturas. Mejorable.

Al preguntarnos por este postre, y dar nuestra opinión, gentilmente nos traen la leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco. Textura consistente, es casi una “crema sólida” dulce con puntazos ácidos que se agradecen por la presencia del cítrico. Notable.

Nos hemos encontrado platos de elevada elaboración, que albergan bastantes ingredientes, resultando en combinaciones que sorprenden y deleitan. Esta cocina es mucho más alta que informal. Servicio muy atento, sala agradable y coqueta, aunque puede resultar grande si no hay una gran afluencia. El resultado de algunos platos te provoca repetir, volver a tomarlos, y asomarse a otras de las propuestas de la amplia carta.

Restaurante Al Trapo : Suculencia y elegancia.

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