Restaurante de carácter informal del afamado chef Joël Robuchon, que cuenta con dos estrellas Michelin, y que gira entorno a una cocina abierta alrededor de una barra en la que los apretujados clientes (como suele ocurrir en los restaurantes parisinos la intimidad es nula), se disfruta de alta cocina, muy al estilo StreetXO, pero con otro “estilo…”
Llegamos tarde por motivos del maligno (los incautos turistas somos carne de cañón…), en todo caso ninguna queja a pesar de que la hora es más bien tardía para el país vecino. El restaurante está a pleno rendimiento y a tope (turistas –incluidos varios infantes- y locales).
Nos decantamos por el menú degustación DECOUVERTE (175€), sin duda alguna un acierto para conocer y abarcar la cocina del genio francés y una ayuda ante la dificultad de elección por lo complicado de entender la carta en francés (no se dispone de otros idiomas). No obstante con dos elecciones de carta y postre se puede comer perfectamente por cantidad y calidad por 100 euros.
La suerte se apiada de nosotros y entre los miembros del equipo un joven italiano con orígenes peninsulares nos informa de cada uno de las composiciones del menú; en cambio el servicio de vino no es tan afortunado (por las prisas) no me doy cuenta que la carta de vino incluye vinos por copas. Entre que no me hago entender y los precios de locura, me decanto por un pinot noir de Borgoña…, lo he intentado en varias ocasiones con esta genial uva…, insípida total. Por suerte acabaremos con una fantástica garnacha de otra zona del país…, infinitamente mejor.
La oferta gastronómica:
Como aperitivo LE BAR “tartare glacé dans un jus de concombre, emulsion á la ponme verde”. Fino tartare con salsa de pepino y emulsión de manzana verde. Curioso. Buen comienzo, sin ser lo mejor de la tarde.
LES PRIMEURS “en gaspacho, coeur de Buratta á l´huile des Baux”. Fantástico punto de cocción y fritura de las judías que acompañan un gazpacho de aceite de Baux con burrata.
LE CRABE ROYAL “émietté sous un crémeux d´avocat, eau de tomate infusé au curry et á l´estragon”. Un plato de muy alta cocina por presentación, imaginación y satisfacción final. El cangrejo real en crema está en la parte inferior de una gelatina de “agua de tomate” coronado por un excelente caviar. Sobresaliente (digno de ver y probar).
L´CEUF “cocotte en carbonara onctueuse”. Muy curiosa elaboración, simple pero original. Copa de crema de salsa carbonara. Muy suave y buena.
LE FOIE GRAS “de canard chaud, coeur de mme verte roulé dans un jus acidulé à l’hibiscus”. Un foie gras de pato muy bueno, perfectamente cocinado y en su punto. Una de las recomendaciones del equipo de sala. Cocina francesa en estado puro. El foie descansa sobre salsa de hibiscus con pedazos de fresa y manzana verde.
LE GYOZA “à la plancha, volaille, poireau et gingembre, dans son bouillon au parfum d’Asie”. En una “sopa perfumada” (mucho jengibre) pero muy buena, buenos gyozas. Casi mejor el caldo que la gyoza (de pollo, puerro y jengibre).
LE SAINT-PIERRE “grillé, oignon doux des “Cévennes”, onctuosité d´avocat á la coriandre”. Excelente San Pedro, perfecto de punto, acompañado por cebollas dulces de Cevennes y crema de aguacate con cilantro. Me gusto mucho.
A elegir entre 4 principales nos decantamos por:
L’AGNEAU DE LAIT. “En côtelettes à la fleur de thym”. 4 deliciosas chuletitas de cordero lechal. Simples, perfectamente elaboradas, y un gran producto. Brotes de tomillo para decorar y dar sabor.
LA JOUE DE BOEUF. Sabrosa carne guisada de buey en forma de bola cubierta de su propia salsa. Muy bien.
De postre:
LE PARFUM DES ILES. “crème aux fruits de la passion et à la banane, granité au rhum, légèreté à la noix de coco”. Delicioso helado de fruta de la pasión con granizado de ron y cocholate.
Por último, LE CHOCOLAT TENTATION “ganache onctueuse au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo. Chocolate por todos lados…, basicamente. Buen final.
Gran opción para París.
El nombre en la puerta en L'Atelier de Saint-Germain lleva la carga de todo lo que de importante sucedió en la cocina en los últimos 50 años, pero es solamente un velo que cubre un ambiente inesperado!
La sombra gigante del chef se desvanece en un ambiente leve y elegante donde el amable conserje nos dirige al balcón. Sí, el balcón. Deux macarons et un comptoir? Oui!
Es muy refrescante y te encantará estar allí viendo el silencioso ejército de cocineros que marchan en la cocina abierta. Tiene todo que ver con la visión de Robuchon de los alimentos, un pionero que no se va muy lejos de lo que Carême he comenzado y Escoffier escribió. Casi todo esta en el gran libro, pero con toque moderno de genio y una pizca de conciencia exótica, estirando el clásico a su propio criterio de cocina. Todo es perfecto, pero la comida es mejor (miento, a veces, el balcon es un problema (sólo para los camareros), un verdadero viaje mágico en el mundo de muy exquisita cocina francesa. Vale la pena cada franco.
MENU «DECOUVERTE»
L'amuse-bouche - LE CRABE ROYALE
Directamente de Kamchatka, donde las personas arriesgan sus vidas sólo para este que real cangrejo se pueda convertir en joyas comestibles entre dos rebanadas de col picante
ENTRANTES
LE CAVIAR
Perlas de Royal Ossetra explotan en la lengua con un amargo licor en un huerto de patatas e intensamente afrutado aceite de oliva extra virgen
LA CHATAIGNE
Castañas etéreas con un leve sabor a tocino ahumado en una piscina aterciopelada de apio acompañados con una crepe asado y crujiente
LE GYOZA
La pastelería japonesa tiene un lugar en la mesa, parrilladas y rellenas con el clásico francés voilaille, para rápidamente regresar a Ásia con un exótico rico caldo
LE FOIE GRAS
Le Foi c'est Le Foi de Canard. Increíble con judías blancas transformadas en mármoles preciosos
L'OUEF
Me encanta huevo! Aún mas aquí hecho a baja temperatura, este jabonoso cóctel de cocotte con crema de rebozuelos
LE ROUGET
Personalmente siempre que oigo salmonetes mi mente piensa: un pescado graso, a partir de ahora piensará en el rouget de Robuchon, que cuelga en una paradisíaca vierge
ENTRADAS - UNA ELECCIÓN IMPOSIBLE DE CUATRO MARAVILLAS
LÁGNEU DE LAIT
Tiernas chuletas de cordero lechal con un poco de primavera al lado debido a la flor de tomillo y la increíble puré de Robuchon
LA CAILLE
La divinamente tierna y famosa codorniz asada rellena de foie gras, acompañada por el legendario puré patata, es el plato que ningún principiante puede evitar
LE BLACK ANGUS
Para los amantes de la carne, por supuesto, un mantecoso Black Angus beef con cebollitas caramelizadas, clásico, simples y perfecto
LE RIS DE VEAU
Ideal para los verdaderos amantes y que no tienen miedo de probar los maravillosos sabores que se esconden en el interior de un timo de una ternera perfectamente perfumada con aromas y aires
LE PARFUM DES ILES
Una crema muy suave y ligera de fruta de la pasión que se clavó en su acidez por un plátano en ron y una espuma de coco
LE CHOCOLATE TENDANCE
Ha que romper el anillo del chocolate sedoso y sumergirse en una galleta Oreo en un lago de crema de chocolate
CAFÉ
Con el café vienen los más asombrosos suaves y pegajosos caramelos au beurre salé y las mejores esponjosas magdalenas que se puede comer en toda Francia, incluyendo en las tiendas Bocuse D'Or, lo mismo ocurre con los caramelos
-
LÁGNEU DE LAIT
-
LA CAILLE
-
LE CAVIAR