Balsámico viene de bálsamo (¿dificil, eh?), y bálsamo se define como (sic): “

Balsámico viene de bálsamo (¿dificil, eh?), y bálsamo se define como (sic): “Líquido resinoso y aromático que fluye de ciertos árboles y se espesa por la acción del aire” (por evaporación de sus aceites volátiles, se vuelven rápidamente espesas y se resinifican. Esto es mío, no del diccionario). Desde el punto de vista farmáceutico los diccionarios dicen que son “Medicamentos de uso externo compuestos de sustancias aromáticas”. La verdad es que también se han utilizado por vía oral o por inhalación.

Viene todo esto para perfilar de una manera más concisa el concepto de balsámico.

Desde antiguo se utilizaban los bálsamos por su virtud para curar y cerrar las heridas o úlceras. Sus propiedades expectorantes y antisépticas también han dado muchos y variados usos a estas esencias vegetales. Bálsamos, hay y han habido muchos: con historia tenemos el bálsamo de copaiba obtenido de la resina de árboles del género copaifera procedentes de las Antillas y del Brasil, el bálsamo del Perú procedente del myroxilum peruiferum, y el bálsamo de Tolú del myroxilum toluiferum, árboles que se encuentran en Perú, Colombia y Brasil. También el eucalipto (eucaliptus globulus), o la trementina (la trementina común proviene del pino) son bálsamos que se han utilizado de forma corriente en nuestro entorno.

Desde el punto de vista de su composición química, los “bálsamos” tienen un alto contenido en “aceites esenciales” y ácido benzoico. Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas. Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta más de 100 componentes que pueden ser: compuestos alifáticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos), Monoterpenos, Sesquiterpenos y Fenilpropanos. En su gran mayoría son de olor agradable, pero también los hay de olor relativamente desagradable como por ejemplo los del ajo y la cebolla (por culpa de ciertos compuestos azufrados).
Plantas con aceites esenciales interesantes hay muchas. Varios ejemplos: Alcanfor, Albahaca, Anís, Bergamota, Canela, Cardamomo, Cilantro, Clavo, Comino, Eucalipto, Fresa, Gengibre, Lavanda, Limón, Matricaria, Menta, Naranja, Orégano, Perejil, Pino, Ruda, Salvia, Sándalo. Pero esto ya es desviarse un poco de la cuestión que nos ocupa.

Como se ve el concepto de bálsamo o balsámico es un concepto amplio que abarca muchos matices y tan balsámica es la trementina (esencia que se obtiene del pino) como el eucaliptus o la menta. En cuestión de vinos tiendo a identificar las notas balsámicas más con estas últimas notas que con la trementina, pero las fronteras nunca son diáfanas y siempre hay matices que pueden llegar a confundir.