Cata de Excelsia en el I Salón de Vinos Franceses de Madrid: Un paseo por la Borgoña

En el Primer Salón de vinos especiales de Madrid no podía faltar una cata de Borgoña.

En este caso, de la mano de Excelsia Vinos y Destilados, Elena Robles nos presenta un recorrido por este territorio de norte a sur a través de seis vinos.

En primer lugar, una pequeña introducción sobre la zona. Borgoña es una región situada en el Noroeste de Francia con gran diversidad de productores, denominaciones de origen y bodegas, una zona que puede parecer complicada pero que tiene algunos rasgos que la identifican. Estamos ante el hogar de las uvas Chardonnay y Pinot Noir, uvas reconocidas mundialmente, aunque también hay otras uvas importantes como la Aligoté o la Gamay, más propias de la parte sur.

Existen varias divisiones en Borgoña pero una básica para entenderla sería, empezando por el norte, Chablis, que es la zona más fría. Continuaríamos hacia el sur por la Cöte d’Or que se subdivide en Cöte de Nuits y Cöte de Beaune. Cöte Challonaise que es la zona más alta y finalmente el viñedo de Maconnais y Beaujolais. Las más reconocidas son, evidentemente Chablis por sus grandes blancos y los vinos de la Cöte d’Or, donde se elaboran algunos de los vinos más afamados del mundo.

Es característica la geografía, clima, suelo y subsuelo de la zona que la hacen única. Uno de los motivos es que se trata de una zona que estuvo cubierta de agua en el periodo jurásico y tiene un suelo compuesto por caliza y arcilla.

Un concepto que se debe conocer en Borgoña es el de terroir; que sería la combinación de factores que le dan un carácter propio al vino. Otro concepto de vital importancia es el de Cru, que sería la máxima expresión del terroir. También debemos saber que las parcelas en que se divide la mayoría del viñedo se denominan Clos y que éstas están divididas por un muro en muchas ocasiones.

Por tanto, respecto a la calidad del vino tendríamos en primer lugar los Grand Cru, seguirían los Premier Cru y por último los Village, con apelaciones regionales y comunales. Hay que recordar que las mejores viñas están situadas en pendientes o laderas y que según su ubicación y orientación tendrán una clasificación u otra.

En resumen, el terroir es lo más importante para entender Borgoña y las etiquetas de sus vinos nos darán información de su calidad y procedencia.

La Cata

Empezaremos la cata situándonos en Chablis, la zona más al norte de Borgoña. Sus vinos de alta calidad elaborados con la uva Chardonnay son conocidos en todo el mundo. Las viñas están en pendientes con orientación al sur, en suelos arcillo calcáreos de un color amarillo blanquecino y con restos de fósiles marinos e infinidad de diminutas conchas, en su mayoría pequeñas ostras. Este tipo de suelo formado y procedente del jurásico se denomina kimmeridgiense.

El resultado son vinos muy frescos y minerales. Es una zona muy fría donde se usan quemadores y aspersores para mantener la temperatura en el viñedo y que antiguamente se hacía con hogueras.

En esa zona, Excelsia Vinos y Destilados buscó de nuevo una bodega familiar y la encontró en el corazón de Chablis. La quinta generación formada por Nathalie y Gilles Fèvre, él viticultor y ella enóloga, constituyen Domaine Fèvre. Agricultura sostenible, unas 40 Has de viñedo, de las cuales 10 se cultivan exclusivamente en orgánico. Bodega pionera en el uso del cultivo biodinámico, vinificación separada por parcelas y mucho cuidado en todo el proceso.

A continuación se sirvieron dos vinos de las misma bodega, el primero un Chablis genérico, de viñas entre 15 y 25 años, ubicadas junto al pueblo, envejecido sobre lías finas durante 10 meses en depósito de acero inoxidable.

Domaine Fèvre Chablis

Bodega: Domaine Nathalie et Gilles Fèvre

Nota de cata: Color amarillo pajizo brillante, la nariz es de media intensidad, fresca, con mucha fruta blanca, sobre todo pera y notas de frutas tropicales. En boca Domaine Fèvre Chablis es un vino muy fresco, con excelente acidez, frutal en el paso y con recuerdos herbáceos en un final de media persistencia.

El segundo vino es un Primer Cru, se trata de un vino con orientación sur donde se consigue una mejor maduración de la uva. Estamos ante un vino de viñas más viejas, envejecido sobre lías finas durante 12 meses en depósito de acero inoxidable.

Chablis 1er Cru Fourchaume 

Bodega: Domaine Nathalie et Gilles Fèvre

Nota de cata: De color amarillo muy pálido con destellos brillantes, su nariz es intensa y llena de matices, fruta blanca, recuerdos a bollería y notas minerales. En boca es sedoso, elegante, con buena acidez y un paso complejo en el que la fruta es protagonista. Chablis 1er Cru Fourchaume nos hace vivir un final de buena persistencia.

A continuación y bajando, nos desplazamos al corazón de la Cöte de Beaune, y en su centro encontramos Bouchard Père & Fils, una de las más antiguas ‘Maisons’ de Borgoña. A principios del S XIX se instaló en el Castillo de Beaune y a día de hoy siguen teniendo allí su sede y oficinas. Con 130 Hectáreas en la Côte d’Or, de las cuales 12 son Grands Crus y 74 Ha Premiers Crus, hoy en día la Maison tiene viñedos en Montrachet, Chevalier-Montrachet, Corton, Corton-Charlemagne, Clos-Vougeot, Chambertin, Beaune Greves Vigne de l'Enfant Jesús Caillerets Volnay, Meursault Perrières y también en zonas más al sur como Montagny en la Cöte Chalonnaise, lo que conforma un patrimonio único en la Borgoña. La familia dispone además de la mayor reserva privada de Borgoñas y la visita a sus bodegas subterráneas puede extenderse durante más de dos horas.

De esta bodega vamos a disfrutar cuatro vinos diferentes.

El primer vino procede de la Cöte Chalonnaise, en concreto de Montagny, una zona todavía poco conocida que está despertando la atención de los amantes de los vinos blancos y frutales. Una pequeña parte del vino tiene crianza en roble francés durante 8 meses y el resto en depósito de acero inoxidable.

Montagny 1er Cru Cöte Chalonnaise

Bodega: Bouchard Père & Fills

Nota de cata: De Color amarillo pálido con destellos brillantes, Montagny 1er Cru nos muestra en nariz la fruta y su ligera crianza se equilibra, notas dulces y también recuerdos a hinojo. En boca es un vino fresco, frutal y cítrico, con una acidez que forma el esqueleto del vino, cierta untuosidad y un final de buena persistencia.

A continuación disfrutamos de un vino de la prestigiosa zona Puligny - Montrachet, muy exclusiva, con pequeñas producciones y viñas de más de cien años. Un vino con mayor crianza y gran poder de envejecimiento.

Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières

Bodega: Bouchard Père & Fills

Nota de cata: Estamos ante un vino de color amarillo pálido con destellos dorados. La nariz es compleja y llena de matices, fruta y crianza van de la mano, notas minerales y toques especiados. El 1er Cru Les Folatières en boca es seco, amplio, con buena acidez, crianza integrada, de buen peso, untuoso y de gran persistencia.

Seguiremos en la zona de Beaune donde la familia elabora este vino procedente de 17 Premier Cru vinificados por separado y que conforma un coupage que cada año es diferente. Se busca la expresión de la Pinot Noir en la zona, crianza de 9 a 10 meses en barrica de roble francés, de las cuales un 15% son nuevas.

Beaune du Château 1er Cru

Bodega: Bouchard Père & Fills

Nota de cata: Beaune du Château 1er Cru es un vino de color picota con ribete rubí capa baja. Nariz fresca, fruta roja, notas especiadas, vegetales y crianza bien integrada. En boca es muy fresco, con muy buena acidez, paso ligero lleno de matices, crianza integrada, sensaciones vegetales y final largo.

El último vino de la zona Beaune Grevés, cuyo curioso nombre es «Vigne de l’Enfant Jésus», que tiene su origen en una antigua leyenda. Se cuenta que Margarita del Santísimo Sacramento, la monja carmelita que fundó la orden de las «Domestiques de la famille du Saint Enfant Jésus», predijo el nacimiento del rey de Francia, Luis XIV, a pesar de que su madre, Ana de Austria, era estéril. Cuando nació el futuro «Rey Sol», este viñedo excepcional, que pertenecía a las carmelitas, recibió el nombre de «Viña del Niño Jesús». En 1791, cuando se vendieron todas las propiedades nacionales, Bouchard Père & Fils pujó por el viñedo. Procedente de viñas de 1907, su característica más importante es que ha sido la máxima expresión Pinot Noir de Borgoña y desde hace más de cien años se consideró como excepcional.

Beaune Grèves Vigne de L’Enfant Jesús Premier Cru

Bodega: Bouchard Père & Fills

Nota de Cata: Color cereza picota con ribete atejado, de capa baja. La nariz es un perfume, frutos rojos frescos, fruta madura, especias y recuerdos de su crianza bien integrada en forma de torrefactos. En boca estamos ante un vino aterciopelado, Beaune Grèves Vigne de L'Enfant Jesús Premier Cru es elegante en el paso, crianza integrada, jugosa acidez y final muy largo.

Finalmente Elena Robles hizo hincapié en los vinos que pueden disfrutarse en el salón y que complementan lo vivido durante la cata.

Un pequeño paseo por una gran zona.