Cata vertical de Grans Muralles: Bodegas Torres
La Conca de Barberà: el Pago 'Grans Muralles'
Una de las catas esperadas en esta Experiencia Verema fue la vertical que nos ofreció Torres de la mano de su enóloga Montse Catasús y sus estupendos vinos "Grans Muralles". Para conocer la filosofia de estos vinos hay que conocer primero la ubicación y el origen de los mismos, algo que nos contó Montse al comenzar la cata.
En la comarca de la Conca de Barberà, a pie de las murallas del Cister, se sitúa el pago 'Grans Muralles'. Este pago se empezó a cultivar por los monjes cistercienses desde el siglo XIII.
Rodeando el Monasterio de Poblet se extiende este pago de 94Has, de las cuáles sólo 32 se usan para el cultivo de viñedo, del que saldrá la uva para elaborar el vino Grans Muralles. En estos viñedos estuvieron seleccionando durante 15 años las mejores parcelas para elaborar sus vinos.
Durante estos 15 años en Bodega Torres también se estuvieron estudiando qué variedades podían plantar, cuáles eran las que mejor se adaptaban al terreno. Se escogieron sobre todo variedades antiguas y tradicionales.
La zona donde está situado este pago es una zona donde se une la depresión central de la cordillera catalana y donde se juntan diferentes tipos de suelo. Nos encontramos con gravas, con pizarras y con cuarcitas, regionalmente llamados 'llicolleres'. Son suelos muy pedregosos, hondos, donde las raíces pueden profundizar muy bien.
Lo que pasa es que no tenemos una muy buena retención de agua. Esto se traduce en el vino con que si hacemos un buen manejo, podemos llegar a productos de muy buena calidad.
Trabajan con garnacha, cariñena, monastrell, garró, querol y sinsó de marsella.
Aquí tenemos dos variedades que no conoceréis seguramente: la garró y querol. Os voy a introducir en el proyecto que está llevando a cabo Bodegas Torres: La recuperación de variedades ancestrales.
La recuperación de variedades ancestrales
Todo empezó en el año 1982, cuando el Sr. Torres hizo un año sabático y se marchó a Montpellier a estudiar vitivinicultura. Allí se hizo muy amigo de uno de los profesores y durante una cena, el profesor Budas (muy conocido a nivel mundial en el mundo de la viticultura) le metió la idea en la cabeza de recuperar alguna variedad que hubiera resistido a la filoxera.
Cuando volvió en 1983, junto con su amigo Miquel Puerta, empezaron a ver cómo lo podían hacer. Claro, esto tenía un problema inicial y era cómo contactar con la gente que tenía viñedos. A través de notas de prensa empezaron a buscar estas variedades ancestrales, preguntando si alguien tenía en su viñedo alguna variedad que no supieran cuál era para que pudieran analizarla y determina su procedencia. Los viticultores se ponían en contacto con ellos para que fueran a visitar sus viñedos. Y es así como se comienzan a recuperar estas variedades que habrían quedado dormidas.
Los dos grandes descubrimientos: la garró y la querol
Cronológicamente primero encontraron la garró en 1986 y en 1998, la querol. La garró se descubrió en las costas de Garra (por Sitges, Vilanova…) y de ahí le viene el nombre. Normalmente el nombre de las variedades recuperadas, hace honor al sitio donde se encontró. Anque luego, dependiendo de su capacidad enológica se planten en otro sitio. La querol por su parte aparece a 40 km de Villafranca en un pueblo que lleva su nombre. .
A partir del año 2000 Mireia Torres, coge las riendas del proyecto e inicia un gran impulso aplicando una metodología científica y muy rigurosa para recuperar estas antiguas variedades. ¿Cómo lo hace? Una vez localizados los viticultores y las uvas se va a realizar un estudio ampelográfico y de ADN, juntamente con el INRA francés para contrastar qué tipo de cepa era y si no estaba registrada. Una vez obtenido el resultado del estudio se pasa al departamento de microvinificación y a partir de ahí, se verá si esa variedad tieen el potencial enológico que se espera. Si es así, se repruducen in vitro y posteriormente pasan por un proceso de saneamiento antes de su implantación final en la viña.
En Muralles hay muchas de estas variedades recuperadas y plantadas.
Tanto la querol como la garró están plantadas en Muralles.
Estas variedades son variedades muy resistentes, tanto a las temperaturas frías como a las calurosas.
Son variedades que tienen mucho potencial frente al cambio climático, y resisten mucho a las sequías. Han probado a plantarlas en sitios de temperaturas extremas y funcionan.
Todo este trabajo es muy bonito pero muy costoso, actualmente están trabajando con 50 variedades pero de momento sólo 6 tienen potencial enológico.
Un nombre, 5 añadas y 15 años de diferencia: la cata de Grans Muralles
La cosecha del 96
Sin más preámbulos Montse comenzó con la cata del primer vino y el procedimiento que se seguirá es explicar en rasgos generales las diferencias entre las distintas añadas que se van a catar.
No es un vino monovarietal, es un vino mediterráneo de varias variedades.
Grans Muralles 96 es un estilo que tiene mucha garnacha y a medida que ha ido pasando el tiempo se ha metido más cariñena, en detrimento de la garnacha. Estas son las dos variedades que predominan en el coupage.
Hasta el 2006 (las tres primeras botellas), son estilos más viejos, estilos más oxidativos, en los que se quería remarcar más la barrica.
El 90% de la barrica es nueva, tostados plus… Y con las dos últimas botellas que vamos a catar, ya tenemos envejecimientos con un 60% de la barrica y tostados medios.
Para la cariñena y el querol utilizan barricas de 225 litros. Para variedades como la garnacha, utilizan barricas de 300 litros.
La garró y la querol son dos variedades muy interesantes para el coupage, sobretodo la querol, que la vais a apreciar mucho en los dos últimos vinos, ya que tienen un porcentaje importante.
La garró es una variedad de género femenino, lo que se traduce en grano muy pequeño y con problemas de polinización, la extracción de color de este vino es impresionante. Da mucho color y unos taninos muy amables, y con muy buena estructura. Tiene una nariz muy potente de frutos rojos y es muy interesante.
En Grans Muralles realizan la cosecha a mano y trabajan por lotes diferentes. Trabajan con lotes de prensa en frío, lotes que a veces los fermentan en barrica. Cada variedad se puede elaborar de distintas maneras:
Nos gusta jugar con una variedad y probarlo todo y de ahí quedarnos con los mejor. Cada cosecha nos va a permitir hacerlo de una manera distinta.
La cosecha 96, es la primera cosecha de Grans Muralles. Aquí la querol aún no estaba introducida y ya habían visto el potencial de la garró. La garró es una variedad muy tánica y con mucha estructura. En este coupage hay un 6% de garró.
La cosecha del 96 fue un poco curiosa, de temperaturas medias un poco más bajas de lo normal, normalmente la finca está en temperaturas medias de 14,2 y aquí estamos a unos 13,6.
- Nota de cata Color picota de capa alta. El vino aún se encuentra muy vivo en boca y los taninos muy amables, en nariz podemos apreciar este estilo mediterráneo más antiguo, con notas más oxidativas, resalta la fruta negra, regaliz, balsámicos, tostados y notas minerales. Redondo y equilibrado, frutal pero con buena elegancia y acidez. Largo y persistente.. Notamos un poco el factor de la añada, fue una añada muy fresca.
La cosecha del 2004
Con Grans Muralles 2004 seguimos con una tendencia similar a los anteriores, pero hay que destacar la incorporación de la cariñena, intentando buscar un vino con más consistencia y mejor acidez.
La cosecha del 2004 fue más bien fría, de temperaturas más bajas. Es un vino de 13 años y vemos que el color aún está muy vivo.
- Nota de cata Color granate oscuro de capa media-alta. Vino muy maduro, con notas de tabaco, de arrope, mucha fruta negra. Mucha complejidad con una barrica muy bien integrada. Amplio y sedoso en boca, taninos presentes y muy buena acidez. Paso fino y elegante con un final de frutas en confitura y tostados.
La cariñena le aporta la parte de estructura que no tiene la garnacha. El samsó lo que le aporta sobretodo es la intensidad en nariz y la mineralidad se la da la cariñena. La garnacha tiene una nariz muy atractiva, pero a veces tiene una boca difícil de dominar.
Antes de sacarlo al mercado ha estado como mínimo 12 meses de crianza en botella aunque en ocasiones se le han dado 2-3 años, depende de las cosechas.
la cosecha del 2014 fue una cosecha realmente difícil, hay algunos grandes vinos que nos hemos planteado si deberían de salir y finalmente hemos hecho una producción muy reducida.
La cosecha del 2006
Fue una cosecha de un año bastante cálido que tuvo como refresco las lluvias caidas durante el mes de septiembre, por lo tanto la maduración polifenólica no terminó de ser lo que la bodega quería por ello tuvieron que trabajar mucho durante la elaboración para domar un poco más a los rebeldes taninos. Grans Muralles 2006 es un vino un poco más cálido que los anteriores, la temperatura media de esta cosecha fue superior a la habitual.
- Nota de cata. Color picota con ribete cardenalicio de capa media. Notamos notas más maduras, más cálidas, un poco resinosas y con un tanino muy marcado. El aporte de la barrica se nota un poco más que en el 2004. En nariz apreciamos notas de fruta roja madura, balsámicos (monte bajo), minerales, ahumados y tostados. En boca se nos muestra fresco, con buena acidez, armónico y largo. Vuelven a salir las notas balsámicas y ahumadas. Persistencia media- alta.
Los anteriores vinos pertenecen a cosechas un poco más frías y esta añada se acerca más a las añadas normales.
En este momento de la cata Montse nos propone hacer memoria y recordar el perfil de los vinos que hemos catado hasta ahora porque los vinos que vamos a catar a continuación tienen una línea completamente diferente, cambian al incorporar la variedad querol.
Los tres primeros vinos, tienen un estilo más oxidativo, intentamos sacar mucha más estructura de taninos y estamos trabajando con maceraciones más largas: 20-25 días, la barrica nueva del 90% y temperaturas de maceración más altas 26-28 grados.
Los dos últimos vinos que se van a catar, pertenecientes a las añadas 2010 y 2011 se elaboran con maceraciones de 12 a 15 días y temperaturas de 24 grados. En estas añadas interesa más respetar el vino y la fruta.
La cosecha del 2010
Con Grans Muralles 2010 se inicia un cambio de estilo como hemos comentado anteriormente. Además se ha reducido en un 60% la barrica nueva y se tiende a los tostados medios que interesan a la hora de mantener más la fruta.
Tiene una gran frescura en nariz, que tiene una explicación;
La cosecha 2010 fue una cosecha muy fresca con unas temperaturas medias de 12,9 (casi como en la zona de Burdeos) y con unos niveles de pluviometría bajos también, acompañados de unas diferencia térmicas entre el día y la noche muy importantes. Todo esto permitió cosechar más tarde.
Para nosotros la maduración polifenólica es muy importante, no tenemos ningún problema en llegar a 15 grados, si el tanino no está maduro.
- Nota de cata Color cereza muy intenso, con reflejos púrpura aportado por la variedad querol que es como tinta china, tiene mucha intensidad de color y un tanino muy fino. Aroma intenso y complejo, en el que aparecen notas florales, combinadas con notas de fruta madura (granada) y hoja verde. En nariz la incidencia de la barrica es casi cero, no se nota. Está muy camuflada, es como un pequeño soporte. Y sobretodo se nota una intensidad aromática muy grande, una parte de hojas de laurel, frutas negras y rojas maduras. En boca tenemos una buena acidez y estructura, notas tánicas maduras. Una gran complejidad, es muy aromático y muy largo.
Este cambio de estilo es muy importante y expresa muy bien lo que la bodega ha querido decir a partir de la cosecha 2009 con la incorporación de la variedad querol.
La cosecha del 2011
La cosecha 2011 fue la cosecha más caliente de todas las que se probaron durante la cata vertical. Fue una cosecha muy seca, con temperaturas muy altas, con muchos problemas para conseguir las maduraciones polifenólicas. En definitiva, una cosecha complicada.
Grans Muralles 2011 tiene notas más confitadas, de mermelada, de ciruela negra. Es un vino más licoroso, en comparación con el anterior.
- Nota de cata Color rojo rubí de capa media-alta. En nariz nos muestra fruta roja y negra de hueso. Notas balsámicas, monte bajo, minerales. Todavía le queda camino de desarrollo en complejidad. En boca es el más cálido, no tiene la acidez tan marcada como los otros vinos. Grans Muralles 2011 tiene notas más confitadas, de mermelada, de ciruela negra. Es un vino más licoroso, en comparación con el anterior. Tiene una sensación de más plenitud.
Este vino aún no ha salido al mercado y en este momento está hacieno aún la crianza en botella.
Preguntas de los asistentes
Para terminar esta estupenda cata algunos de los asistentes, los menos vergonzosos, hicieron algunas preguntas a Montse:
Al final la diferencia entre las añadas son muy notables, ¿Ese cambio de rumbo viene orientado por la bodega o por las tendencias del mercado?
Las dos cosas, tenemos que guiarnos por el mercado, pero también nos ha ido muy bien porque teníamos estas variedades ahí que queríamos incorporar y que nos han permitido realizar este cambio.
Teniendo este potencial de las variedades ancestrales recuperadas, este cambio ha sido mucho más fácil.
¿Qué edad tiene las cepas de querol?
Son jóvenes, se descubrieron en el 98 y tendrán unos 8-10 años. De hecho la primera cosecha de la querol fue en 2009.
¿Porque hay una reducción en el porcentaje de la querol de la añada 2010 a 2011?
En el 2010 tuvimos una muy buena maduración de la querol, pero en el 2011 estaba la viña muy deshidratada, no tuvimos casi ni producción. La querol es una variedad muy resistente pero de grano muy pequeño, por lo tanto los rendimientos bajaron muchísimo.
De las otras variedades podemos seleccionar, realmente cosechamos más de lo que necesitamos por lo que podemos escoger lo mejor. Pero de querol, es lo que hay. Se puso menos porque en 2011 fue una cosecha muy seca, de poca producción y no hubo más querol. De todas maneras no tenemos un porcentaje fijo de coupage en este vino, sí que sabemos qué variedades vamos a poner pero el porcentaje puede variar.
La cata terminó con una encuesta a los asistentes a la cata, en las que nos ponían en la tesitura de tener que elegir con que dos vinos de los catados nos quedariamos, algo realmente complicado cuando todos son tan excepcionales. Aunque hubo un empate bastante generalizado la añada de 2010 fue la favorita de los asistentes, lo que se puede tradudir en que el cambio de rumbo en la elaboración del Grans Muralles está gustando mucho al consumidor
Y como resumen de la cata de Grans Muralles;
En algunas ocasiones la búsqueda de los mejores vinos nos lleva al pasado. En el caso de Grans Muralles, hemos viajado en el tiempo para hallar las señas de identidad del viñedo tradicional, salvando del olvido las uvas más ancestrales.
Muchas gracias a Torres por enseñarnos su trabajo y recuperar la historia de la uva que no es otra que nuestra propia historia
Bodegas Torres en la Experiencia Verema Valencia 2017
Vídeo resumen de la Experiencia Verema Valencia 2017
